Question

东北泡菜和四川泡菜都是自然发酵为何味道不同？

Answer 1

东北泡菜：用的是生水，下盐，把菜洗干净直接泡，采用的是大白菜。泡好一缸，水不能再用了。
四川泡菜：通常要有老坛水做引子，没有老坛水也要用凉开水，放盐放香料放菜，水可以重复使用。
泡菜是蔬菜通过乳酸菌自然发酵而产生的。
因为操作方法和容器上的差异，使得乳酸菌发酵的微生态环境发生了变化，从而影响到泡菜最终风味。
第一是原料，东北泡菜大多只使用大白菜，而四川泡菜使用不同的多种蔬菜，蔬菜表面是带有不同乳酸菌菌种的，这是泡菜自然发酵菌种的重要来源之一。由于原料的不同，四川泡菜更多的菌种产生了更为丰富的物质。同时，不同的蔬菜原料所含有的活性物质也不同，自然泡菜的风味就会不同。事实上四川泡菜的风味是多种蔬菜发酵之后的混合风味。
第二是容器，东北酸菜通常是说一缸，四川泡菜说是一坛。缸和坛是两种不同的容器。
东北酸菜使用的容器为敞口的大缸，很普通。因为无法隔绝空气，乳酸菌是厌氧菌，所以，大缸并不适合优势乳酸菌群的形成
四川泡菜坛非常特殊，坛口带有一圈可以盛水的坛沿。正是因为这个坛沿，使得泡菜坛成为了世界上最早的生态反应装置——自带单向阀的容器。这个容器非常适合厌氧乳酸菌菌群的形成。这是四川泡菜在低盐状态下能长期保存的关键。
第三是老母水，老母水是长期泡菜并反复使用的泡菜水（它的作用和酒窖中窖泥一样）。老母水中使用的年代越长，其中含有的乳酸菌菌种越为丰富，其代谢产物就会越丰富。同时，老母水因为长期泡制不同的蔬菜，蔬菜的风味也存在于老母水中。所以，有一坛好的老母水，在四川人眼里是个宝贝。
以上，受到这些因素的影响，东北泡菜的风味自然就与四川泡菜不同了。