Question

怎么配制卤料？

怎么配制卤料

Answer 1

卤料是制作卤味的关键材料，我们需要先调好卤料，然后在将食材放进卤汁中煮熟就可以形成卤味的。卤料的制作需要准备的是材料，材料有甘草、桂皮、八角以及生姜以及小茴香等，将这些材料放进棉布袋里面，然后放进过里面煮出来卤汁，卤汁是可以用于制作多种食物的，但是不能放置太长的时间。
制作方法
万用卤汁
(一) 配方：草果1颗，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺
(二) 调制：
将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁
(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
(二) 调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

Answer 2

卤料是一种调味料，用于烹制各种肉类、海鲜、豆腐等食材，让它们更加美味。不同地方的卤料配方可能略有不同，但基本的配制方法如下：材料：桂皮（1小块）八角（2-3个）草果（2-3个）小茴香（1勺）大料（2-3个）干辣椒（适量）生姜（适量）蒜（适量）料酒（1杯）生抽（2勺）老抽（1勺）冰糖（适量）盐（适量）步骤：把桂皮、八角、草果、小茴香、大料和干辣椒放入深锅中，用中火炒香。加入切成片的生姜和蒜，继续翻炒至香气四溢。倒入料酒，煮开后加入生抽、老抽和冰糖，再加入足够的水，搅拌均匀。将锅煮沸，然后转小火煮20分钟左右，让卤汁的味道充分融合。加入适量盐，尝一尝咸淡是否适宜，如果过咸可以再加一些水。等卤料冷却后，放进密封容器中冷藏备用。注意事项：卤料的口感会受到配料比例的影响，可以根据自己的口味适当调整。卤料可以根据需要加入其他调味料，例如花椒、姜汁、料酒等。卤料在冷藏过程中会越来越浓郁，可以放置几天甚至数月，但要注意保持卫生。