Question

怎么炖鸡汤才不腥呢？

Answer 1

首先：鸡汤好不好，选材很重要，炖鸡汤我们一般要选用一年以上的老母鸡，这种鸡的营养价值最高，口感也最好，鸡清理干净后，剁成小块，然后用淡盐水浸泡20分钟，因为盐的密度大于血水的密度，所以这样很容易让血水乖乖跑出来，这时有人会说，不是应该焯水吗？鸡肉焯水会使营养流失，口感又柴又老，所以炖鸡汤焯水时大错特错。

第二：浸泡后的鸡块内添加适量的白醋和白酒，上手吧兄弟，上手抓5分钟，做这一步的目的是：白酒和白醋的浸透性强，能让鸡肉内蕴含的血水和部分油脂洗出，满盘都是脏水，这样做事彻底的去除血水，这样炖出的鸡汤不醒和不腻。抓好后，反复冲洗2~3遍，洗净后控干水分。
第三：起锅加油，把姜片爆香后倒入鸡块，快速的爆炒，炒至鸡肉表皮收缩且变微黄以后（大约需炒2分钟），这样操作的目的使鸡汤更香浓，鸡肉无腥味，然后一次性加足开水，注意一定要加热水，冷水会让鸡块收缩，肉质发紧不入味。

第四：水开后转入砂锅，炖一个小时，临近出锅前10分钟，加入一点盐调味，盐不要太多否则会掩盖鸡汤的鲜味，当然其他的调味品更是不需要的。当然大家也可以放点其他食材搭配，比如枸杞、莲子或者香菇等，这些可以去油，使得汤汁不油腻，更加美味好喝。

想要鸡汤鲜，就不能先焯水，谨记3个操作，汤味鲜香，肉嫩无腥味，这3个操作就是：1、淡盐水浸泡；2、白酒和白醋抓洗；3、先炒后炖汤，这样做让鸡肉营养与鸡汁更迅速释出，让整锅鸡汤色泽鲜黄好看，汤面还漂浮着犹如黄油般的鸡油质感，汤味却十分清香，都是家养土鸡的精华。