Question

添加什么可以保持卤水的新鲜与香味

Answer 1

在卤水中加鸡肉，鸡肉中的蛋白质能够增加卤水的鲜香味，让卤水味道变得更纯净。在卤水中加入豆浆，而卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合，会慢慢形成固体。之后再反复几次，就能将杂质取净。

卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

扩展资料：

卤水使用：

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

参考资料来源：百度百科-卤水

                        人民网-卤水加豆浆 手套撕黄喉:解读这些舌尖上的秘密

Answer 2

第一阶段：（5—7天）
1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！
3、 再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！
4、 炒糖色
5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水做完卤水之后把料包捞出来扔掉（必须保证在6小时以上，如果达不到者下次卤完肉再捞出来）。
6、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
第二阶段：（7—15天）
这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！
2、调料：选取大料里边的红色字体的，作为主料
3、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放
的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！
4、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。
5、味道达到最佳的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。

追问

香味是有，当是香味煮不进肉里去 是怎么回事

追答

是不是肉的块头儿切的太大不入味了？

追问

人家一整只鸡都能入味 是不是要放些什么添加剂