去面粉厂拿小麦换面粉,告诉我放几天再吃,为什么?
4个回答
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面粉的熟化也称后熟、陈化。刚刚生产的面粉,特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大。缺乏弹性和韧性。筋力弱,生产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过1—2个月的贮存后,调制的面团不粘手,筋力强,生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好,内部组织细腻均匀,这种现象称为面粉的“熟化”。
面粉“熟化”的机理是,新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氢基(-SH),而硫氢基是蛋白酶的激活剂,搅拌时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而造成面团工艺性能差的现象。面粉经过一段时间的贮存后,硫氨基被氧化失去活性,面粉中面筋蛋白质不被分解,面粉的工艺性能也因此得到改善。
望采纳!!!
面粉“熟化”的机理是,新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氢基(-SH),而硫氢基是蛋白酶的激活剂,搅拌时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而造成面团工艺性能差的现象。面粉经过一段时间的贮存后,硫氨基被氧化失去活性,面粉中面筋蛋白质不被分解,面粉的工艺性能也因此得到改善。
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2016-02-25
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还不清楚啊
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放几天好吃吧
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这个问题太专业了,不如去面粉厂问下?
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