摘录一篇名家关于美食的散文 30
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古清生,本人很喜欢的一位作家,特此推荐。
《锅巴粥》
早年用比较原始的炊具做饭,其中的铁锅和鼎罐,就是极易产生锅巴的。锅巴是贴在锅底的,吃到它时,坚硬无比,江南人家喜欢将锅巴捣碎,加水煮成锅巴粥,居然香喷喷的,比正常米饭好吃。锅巴的极品,则是用柴草灶铁锅焖饭焖出来的锅巴,金黄色泽,脆而不焦,加米汤来煮,吃时只需几根咸萝卜条,是令人胃口大开的。今时也有专门的酒店制造锅巴,用米汤来煮,这是一种波普制作,像网络文学,然其味道也佳,去年在黄冈小居,与黄冈文人熊文祥、何存中、陈明刚、王浩洪几位兄长在东坡赤壁边上大饮,饮毕便喝锅巴粥,锅巴粥内还加剁碎了的地菜(荠菜),不仅是香,还有地菜散发的清苦味,直觉得是喝在天堂。
不过,在黄冈吃锅巴粥,留在我记忆里最深刻的,还是前年上黄梅的老祖寺。黄梅著名的寺有四祖寺、五祖寺和老祖寺,前二寺分别是道信与弘忍主持。五祖寺要多言几句,五祖寺座落在东冯茂山,简称东山寺,佛学有关六祖慧能的传记云:慧能姓卢,河北涿县人,其父谪官岭南,其靠卖柴养母,偶听《金刚经》有所悟,打听来自东冯茂山禅宗弘忍,就从珠江追过长江来到五祖寺,在寺中碓房踏碓八个月,东山禅众达七百人,慧能之累可见禅心。有一天,弘忍为考禅众对他的禅学的理解,也作传授衣钵的准备,就命各人作偈呈验。当时神秀为公认衣钵传人,便作一偈:“身是菩提树,心如明镜台,时时勤拂拭,莫使惹尘埃。”。弘忍看罢对禅众说:后世如能依此修行,亦得胜果,请诵之。慧能呆碓房里听见七百多和尚大声诵偈,觉得很一般化,决无禅意,就也作一偈,他不识字,就请人题在壁上,偈云:“菩提本无树,明镜亦非台;本来无一物,何处惹尘埃!”。这一偈是了得,立即让弘忍法师转念,决定将衣钵传给慧能。五祖寺后面有棵奇树,每枝的下端有多曲,上端直,像竹竿投在水中的倒影被波浪扭曲了端处,不知与禅何关。
看了五祖寺,想想老祖寺也得去。老祖寺在黄梅苦竹乡紫云山上,紫云山上多巨石,石上生竹林,有野山羊昂昂地叫。抵达老祖寺,天已黄昏,没有人往来,只有虫鸣,就在庙里住,吃斋饭。唯一的主持是魏师傅,时69岁,女,剩一颗上门牙孤悬,戴顶黑僧帽。她用柴灶铁锅煮的米饭,灶边埋有一罐,煮饭时将若干米汤添入其中,饭吃罢,用热米汤泡锅巴,真是香到正处。菜只有两样,素油炸豆腐条,咸萝卜条,吃得是美美的,灯是一根长明烛,门外的山顶悬着一个月亮。
老祖寺是日本空军轰炸了的,废墟上的庙为若干年前重修,气宇不及从前,庙舍破落,睡香客的客舍时,床头有一个大洞,漏夜山风像一只挠人的手。
说是今时炊具有鼎新之势,用芯片控制的电炊具已经烧不出锅巴。想想要说一下鼎罐这个炊具,鼎罐只有在僻壤的乡间偶尔能够看到了,它与铁锅一样,是铸铁制件,样子像故宫里面的那个鼎,惟没有两耳和三足,一个尖底,渐次的圆往上大起来,上面有一圈直圆的边,两边对称有四个小孔,穿铁丝做提手。一般鼎罐是用木盖,也有的是铸铁盖,与鼎罐成套。鼎罐可以煨汤,也可以焖饭,去年在马家村一个铁匠铺,还见有鼎罐吊在烧铁炉之上,里面煨着黄豆与猪脚。史上记载,鼎是夏商时就有的炊具,有很多意表宏大与权贵的词都用上鼎这个字,得天下便是“问鼎中原”,富豪人家是“钟鸣鼎食”之家,鼎食说的是列鼎而食,吃饭时排列着许多的鼎,跟三里屯同里酒巴的自助餐一个样子,食物的丰富性可以想见;鼎也是显得比铁锅高贵得多,鼎铛玉石这个词是说“以鼎为铁锅,以玉为劣石”,意即乱糟蹋粮食。纯粹是放在现在来说,很难想通一个煮饭煨汤的铁罐,其形也拙,其容也陋,何故被帝王看上,把它作为权力的象征。那故宫里,鼎是镏金的,据八国联军司令瓦德西打给德国皇帝的报告称,俄兵专干从鼎上刮走镏金的卑劣勾当。
以前做饭,也用过鼎罐,它还是容易将大米炭化,假如没有这个缺点,鼎罐是真好。焖锅巴里含有人生的平衡术,或曰中庸思想,那锅巴焖起来少一把火不香,多一把火焦煳又苦不堪言,惟有火候适中,脆而不煳,金黄颜色,芬芳弥漫,以其煮粥,文雅的苏州人称锅巴粥为“百把铲刀汤”,读之便令人联想到主妇们挥铲起锅巴的样子,有香自远方而来呢。
《锅巴粥》
早年用比较原始的炊具做饭,其中的铁锅和鼎罐,就是极易产生锅巴的。锅巴是贴在锅底的,吃到它时,坚硬无比,江南人家喜欢将锅巴捣碎,加水煮成锅巴粥,居然香喷喷的,比正常米饭好吃。锅巴的极品,则是用柴草灶铁锅焖饭焖出来的锅巴,金黄色泽,脆而不焦,加米汤来煮,吃时只需几根咸萝卜条,是令人胃口大开的。今时也有专门的酒店制造锅巴,用米汤来煮,这是一种波普制作,像网络文学,然其味道也佳,去年在黄冈小居,与黄冈文人熊文祥、何存中、陈明刚、王浩洪几位兄长在东坡赤壁边上大饮,饮毕便喝锅巴粥,锅巴粥内还加剁碎了的地菜(荠菜),不仅是香,还有地菜散发的清苦味,直觉得是喝在天堂。
不过,在黄冈吃锅巴粥,留在我记忆里最深刻的,还是前年上黄梅的老祖寺。黄梅著名的寺有四祖寺、五祖寺和老祖寺,前二寺分别是道信与弘忍主持。五祖寺要多言几句,五祖寺座落在东冯茂山,简称东山寺,佛学有关六祖慧能的传记云:慧能姓卢,河北涿县人,其父谪官岭南,其靠卖柴养母,偶听《金刚经》有所悟,打听来自东冯茂山禅宗弘忍,就从珠江追过长江来到五祖寺,在寺中碓房踏碓八个月,东山禅众达七百人,慧能之累可见禅心。有一天,弘忍为考禅众对他的禅学的理解,也作传授衣钵的准备,就命各人作偈呈验。当时神秀为公认衣钵传人,便作一偈:“身是菩提树,心如明镜台,时时勤拂拭,莫使惹尘埃。”。弘忍看罢对禅众说:后世如能依此修行,亦得胜果,请诵之。慧能呆碓房里听见七百多和尚大声诵偈,觉得很一般化,决无禅意,就也作一偈,他不识字,就请人题在壁上,偈云:“菩提本无树,明镜亦非台;本来无一物,何处惹尘埃!”。这一偈是了得,立即让弘忍法师转念,决定将衣钵传给慧能。五祖寺后面有棵奇树,每枝的下端有多曲,上端直,像竹竿投在水中的倒影被波浪扭曲了端处,不知与禅何关。
看了五祖寺,想想老祖寺也得去。老祖寺在黄梅苦竹乡紫云山上,紫云山上多巨石,石上生竹林,有野山羊昂昂地叫。抵达老祖寺,天已黄昏,没有人往来,只有虫鸣,就在庙里住,吃斋饭。唯一的主持是魏师傅,时69岁,女,剩一颗上门牙孤悬,戴顶黑僧帽。她用柴灶铁锅煮的米饭,灶边埋有一罐,煮饭时将若干米汤添入其中,饭吃罢,用热米汤泡锅巴,真是香到正处。菜只有两样,素油炸豆腐条,咸萝卜条,吃得是美美的,灯是一根长明烛,门外的山顶悬着一个月亮。
老祖寺是日本空军轰炸了的,废墟上的庙为若干年前重修,气宇不及从前,庙舍破落,睡香客的客舍时,床头有一个大洞,漏夜山风像一只挠人的手。
说是今时炊具有鼎新之势,用芯片控制的电炊具已经烧不出锅巴。想想要说一下鼎罐这个炊具,鼎罐只有在僻壤的乡间偶尔能够看到了,它与铁锅一样,是铸铁制件,样子像故宫里面的那个鼎,惟没有两耳和三足,一个尖底,渐次的圆往上大起来,上面有一圈直圆的边,两边对称有四个小孔,穿铁丝做提手。一般鼎罐是用木盖,也有的是铸铁盖,与鼎罐成套。鼎罐可以煨汤,也可以焖饭,去年在马家村一个铁匠铺,还见有鼎罐吊在烧铁炉之上,里面煨着黄豆与猪脚。史上记载,鼎是夏商时就有的炊具,有很多意表宏大与权贵的词都用上鼎这个字,得天下便是“问鼎中原”,富豪人家是“钟鸣鼎食”之家,鼎食说的是列鼎而食,吃饭时排列着许多的鼎,跟三里屯同里酒巴的自助餐一个样子,食物的丰富性可以想见;鼎也是显得比铁锅高贵得多,鼎铛玉石这个词是说“以鼎为铁锅,以玉为劣石”,意即乱糟蹋粮食。纯粹是放在现在来说,很难想通一个煮饭煨汤的铁罐,其形也拙,其容也陋,何故被帝王看上,把它作为权力的象征。那故宫里,鼎是镏金的,据八国联军司令瓦德西打给德国皇帝的报告称,俄兵专干从鼎上刮走镏金的卑劣勾当。
以前做饭,也用过鼎罐,它还是容易将大米炭化,假如没有这个缺点,鼎罐是真好。焖锅巴里含有人生的平衡术,或曰中庸思想,那锅巴焖起来少一把火不香,多一把火焦煳又苦不堪言,惟有火候适中,脆而不煳,金黄颜色,芬芳弥漫,以其煮粥,文雅的苏州人称锅巴粥为“百把铲刀汤”,读之便令人联想到主妇们挥铲起锅巴的样子,有香自远方而来呢。
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提起温州,大都与电器之都、财富神话相联系。在那些飞速经济发展的光环下,清清的瓯江水大概流淌着孩子们幼年全部快乐的记忆,以及那些回荡在巷口的卤味、炸鱼干的香味,仍然会随着风,丝丝屡屡的鲜活着吹起,构成我所有关于乡情的念想。
幼时还在物资比较溃乏的年代,总盼望着街坊邻居有喜事。因为每逢这时,忙不过来的人家就会请手艺好的长辈去帮厨,也讨个吉利。外婆总会被邀去帮忙,而我就能堂而皇之的跟着她去蹭个嘴满。
外婆最拿手的就是做卤味拼盘了,这道菜也是江浙一带喜筵上不可缺少的。每次跟着外婆去帮厨,外婆总会带上她密制的卤料罐,而我的任务就是抱这那只青色的小瓦罐,神气的跟在后头,如同我也是喜宴里最不缺少的大厨。也许就在那个时候种下了我儿时成为一名厨师的梦想。
我总是看着外婆忙碌的身影,看着那些鸭舌、鸭掌、鸡爪在外婆的手下变化,直到放到炖罐里。我总是趴在火炉子旁,吸着鼻子,闻着越来越浓的卤香。而守在旁边的好处就是,在快炖好的时候,外婆总会夹起一块鸭掌,放在嘴边轻轻的吹气,再塞到我嘴里:“馋小子,尝尝好了没有?”
当我外出求学与故里渐行渐远,那些难忘的味道却在夜阑人静的时候久而弥香。再次回归故里,曾经那些留下了我全部零花钱的小店,如今都已在高楼大厦与现代厂房中消失不见。所幸的,那些传统味道的美味也堂堂皇皇的进入现代的生产线,成为包装精致的家乡美食。而我阴差阳错的做起了食品行业,也算圆了幼时的梦想。明明德是我建立的食品品牌,故乡的厂固执的坚守着源自温州人骨子里的对细节的那份执著、对品质的那份挑剔,传承着外婆青色瓷罐里的密制卤料,复原记忆里那些关于卤味和鱼松的味道。
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幼时还在物资比较溃乏的年代,总盼望着街坊邻居有喜事。因为每逢这时,忙不过来的人家就会请手艺好的长辈去帮厨,也讨个吉利。外婆总会被邀去帮忙,而我就能堂而皇之的跟着她去蹭个嘴满。
外婆最拿手的就是做卤味拼盘了,这道菜也是江浙一带喜筵上不可缺少的。每次跟着外婆去帮厨,外婆总会带上她密制的卤料罐,而我的任务就是抱这那只青色的小瓦罐,神气的跟在后头,如同我也是喜宴里最不缺少的大厨。也许就在那个时候种下了我儿时成为一名厨师的梦想。
我总是看着外婆忙碌的身影,看着那些鸭舌、鸭掌、鸡爪在外婆的手下变化,直到放到炖罐里。我总是趴在火炉子旁,吸着鼻子,闻着越来越浓的卤香。而守在旁边的好处就是,在快炖好的时候,外婆总会夹起一块鸭掌,放在嘴边轻轻的吹气,再塞到我嘴里:“馋小子,尝尝好了没有?”
当我外出求学与故里渐行渐远,那些难忘的味道却在夜阑人静的时候久而弥香。再次回归故里,曾经那些留下了我全部零花钱的小店,如今都已在高楼大厦与现代厂房中消失不见。所幸的,那些传统味道的美味也堂堂皇皇的进入现代的生产线,成为包装精致的家乡美食。而我阴差阳错的做起了食品行业,也算圆了幼时的梦想。明明德是我建立的食品品牌,故乡的厂固执的坚守着源自温州人骨子里的对细节的那份执著、对品质的那份挑剔,传承着外婆青色瓷罐里的密制卤料,复原记忆里那些关于卤味和鱼松的味道。
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梁实秋。但是,小笼包子。汤
主题的“汤”
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梁实秋-萝卜汤的启示
抗战时我初到重庆,暂时下榻于上清寺一位朋友家。晚饭时,主人以一大钵排骨汤飨客,主人谦逊地说:“这汤不够味。我的朋友杨太太做的排骨萝卜汤才是一绝,我们无论如何也仿效不来,你去一尝便知。”杨太太也是我的熟人,过几天她邀我们几个熟人到她家去餐叙。
席上果然有一大钵排骨萝卜汤。揭开瓦钵盖,热气冒三尺。每人舀了一小碗。喔!真好吃。排骨酥烂而未成渣,萝卜煮透而未变泥,汤呢?热、浓、香、稠,大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要赞美一番,并且异口同声地向主人探询,做这一味汤有什么秘诀。加多少水、煮多少时候,用文火、用武火?主人只是咧着嘴笑,支支吾吾地说:“没什么,没什么,这种家常菜其实上不得台面,不成敬意。”客人们有一点失望,难道说这其间还有什么职业的秘密不成,你不肯说也就罢了。这时节,一位心直口快的朋友开腔了,他说:“我来宣布这个烹调的秘诀吧!”大家都注意倾听,他不慌不忙地说:“道理很简单,多放排骨,少加萝卜,少加水。”也许他说的是实话,实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声,主人顾左右而言他。
宴罢,我回到上清寺朋友家。他问我方才席上所宣布的排骨萝卜汤秘诀是否可信,我说:“不妨一试。多放排骨,少加萝卜,少加水。”当然,排骨也有成色可分,需要拣上好的,切萝卜的刀法也有讲究,大小厚薄要适度,火候不能忽略,要慢火久煨。试验结果,大成功。杨太太的拿手菜不再是独门绝活。
从这一桩小事,我联想到做文章的道理。文字掷地作金石声,固非易事,但是要做到言中有物,不令人觉得淡而无味,却是不难办到的,少说废话,这便是秘诀,和汤里少加萝卜少加水是一个道理。
抗战时我初到重庆,暂时下榻于上清寺一位朋友家。晚饭时,主人以一大钵排骨汤飨客,主人谦逊地说:“这汤不够味。我的朋友杨太太做的排骨萝卜汤才是一绝,我们无论如何也仿效不来,你去一尝便知。”杨太太也是我的熟人,过几天她邀我们几个熟人到她家去餐叙。
席上果然有一大钵排骨萝卜汤。揭开瓦钵盖,热气冒三尺。每人舀了一小碗。喔!真好吃。排骨酥烂而未成渣,萝卜煮透而未变泥,汤呢?热、浓、香、稠,大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要赞美一番,并且异口同声地向主人探询,做这一味汤有什么秘诀。加多少水、煮多少时候,用文火、用武火?主人只是咧着嘴笑,支支吾吾地说:“没什么,没什么,这种家常菜其实上不得台面,不成敬意。”客人们有一点失望,难道说这其间还有什么职业的秘密不成,你不肯说也就罢了。这时节,一位心直口快的朋友开腔了,他说:“我来宣布这个烹调的秘诀吧!”大家都注意倾听,他不慌不忙地说:“道理很简单,多放排骨,少加萝卜,少加水。”也许他说的是实话,实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声,主人顾左右而言他。
宴罢,我回到上清寺朋友家。他问我方才席上所宣布的排骨萝卜汤秘诀是否可信,我说:“不妨一试。多放排骨,少加萝卜,少加水。”当然,排骨也有成色可分,需要拣上好的,切萝卜的刀法也有讲究,大小厚薄要适度,火候不能忽略,要慢火久煨。试验结果,大成功。杨太太的拿手菜不再是独门绝活。
从这一桩小事,我联想到做文章的道理。文字掷地作金石声,固非易事,但是要做到言中有物,不令人觉得淡而无味,却是不难办到的,少说废话,这便是秘诀,和汤里少加萝卜少加水是一个道理。
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