Question

摘录一篇名家关于美食的散文

Answer 1

古清生，本人很喜欢的一位作家，特此推荐。

《锅巴粥》

早年用比较原始的炊具做饭，其中的铁锅和鼎罐，就是极易产生锅巴的。锅巴是贴在锅底的，吃到它时，坚硬无比，江南人家喜欢将锅巴捣碎，加水煮成锅巴粥，居然香喷喷的，比正常米饭好吃。锅巴的极品，则是用柴草灶铁锅焖饭焖出来的锅巴，金黄色泽，脆而不焦，加米汤来煮，吃时只需几根咸萝卜条，是令人胃口大开的。今时也有专门的酒店制造锅巴，用米汤来煮，这是一种波普制作，像网络文学，然其味道也佳，去年在黄冈小居，与黄冈文人熊文祥、何存中、陈明刚、王浩洪几位兄长在东坡赤壁边上大饮，饮毕便喝锅巴粥，锅巴粥内还加剁碎了的地菜（荠菜），不仅是香，还有地菜散发的清苦味，直觉得是喝在天堂。
不过，在黄冈吃锅巴粥，留在我记忆里最深刻的，还是前年上黄梅的老祖寺。黄梅著名的寺有四祖寺、五祖寺和老祖寺，前二寺分别是道信与弘忍主持。五祖寺要多言几句，五祖寺座落在东冯茂山，简称东山寺，佛学有关六祖慧能的传记云：慧能姓卢，河北涿县人，其父谪官岭南，其靠卖柴养母，偶听《金刚经》有所悟，打听来自东冯茂山禅宗弘忍，就从珠江追过长江来到五祖寺，在寺中碓房踏碓八个月，东山禅众达七百人，慧能之累可见禅心。有一天，弘忍为考禅众对他的禅学的理解，也作传授衣钵的准备，就命各人作偈呈验。当时神秀为公认衣钵传人，便作一偈：“身是菩提树，心如明镜台，时时勤拂拭，莫使惹尘埃。”。弘忍看罢对禅众说：后世如能依此修行，亦得胜果，请诵之。慧能呆碓房里听见七百多和尚大声诵偈，觉得很一般化，决无禅意，就也作一偈，他不识字，就请人题在壁上，偈云：“菩提本无树，明镜亦非台；本来无一物，何处惹尘埃！”。这一偈是了得，立即让弘忍法师转念，决定将衣钵传给慧能。五祖寺后面有棵奇树，每枝的下端有多曲，上端直，像竹竿投在水中的倒影被波浪扭曲了端处，不知与禅何关。
看了五祖寺，想想老祖寺也得去。老祖寺在黄梅苦竹乡紫云山上，紫云山上多巨石，石上生竹林，有野山羊昂昂地叫。抵达老祖寺，天已黄昏，没有人往来，只有虫鸣，就在庙里住，吃斋饭。唯一的主持是魏师傅，时69岁，女，剩一颗上门牙孤悬，戴顶黑僧帽。她用柴灶铁锅煮的米饭，灶边埋有一罐，煮饭时将若干米汤添入其中，饭吃罢，用热米汤泡锅巴，真是香到正处。菜只有两样，素油炸豆腐条，咸萝卜条，吃得是美美的，灯是一根长明烛，门外的山顶悬着一个月亮。
老祖寺是日本空军轰炸了的，废墟上的庙为若干年前重修，气宇不及从前，庙舍破落，睡香客的客舍时，床头有一个大洞，漏夜山风像一只挠人的手。
说是今时炊具有鼎新之势，用芯片控制的电炊具已经烧不出锅巴。想想要说一下鼎罐这个炊具，鼎罐只有在僻壤的乡间偶尔能够看到了，它与铁锅一样，是铸铁制件，样子像故宫里面的那个鼎，惟没有两耳和三足，一个尖底，渐次的圆往上大起来，上面有一圈直圆的边，两边对称有四个小孔，穿铁丝做提手。一般鼎罐是用木盖，也有的是铸铁盖，与鼎罐成套。鼎罐可以煨汤，也可以焖饭，去年在马家村一个铁匠铺，还见有鼎罐吊在烧铁炉之上，里面煨着黄豆与猪脚。史上记载，鼎是夏商时就有的炊具，有很多意表宏大与权贵的词都用上鼎这个字，得天下便是“问鼎中原”，富豪人家是“钟鸣鼎食”之家，鼎食说的是列鼎而食，吃饭时排列着许多的鼎，跟三里屯同里酒巴的自助餐一个样子，食物的丰富性可以想见；鼎也是显得比铁锅高贵得多，鼎铛玉石这个词是说“以鼎为铁锅，以玉为劣石”，意即乱糟蹋粮食。纯粹是放在现在来说，很难想通一个煮饭煨汤的铁罐，其形也拙，其容也陋，何故被帝王看上，把它作为权力的象征。那故宫里，鼎是镏金的，据八国联军司令瓦德西打给德国皇帝的报告称，俄兵专干从鼎上刮走镏金的卑劣勾当。
以前做饭，也用过鼎罐，它还是容易将大米炭化，假如没有这个缺点，鼎罐是真好。焖锅巴里含有人生的平衡术，或曰中庸思想，那锅巴焖起来少一把火不香，多一把火焦煳又苦不堪言，惟有火候适中，脆而不煳，金黄颜色，芬芳弥漫，以其煮粥，文雅的苏州人称锅巴粥为“百把铲刀汤”，读之便令人联想到主妇们挥铲起锅巴的样子，有香自远方而来呢。

Answer 2

提起温州，大都与电器之都、财富神话相联系。在那些飞速经济发展的光环下，清清的瓯江水大概流淌着孩子们幼年全部快乐的记忆，以及那些回荡在巷口的卤味、炸鱼干的香味，仍然会随着风，丝丝屡屡的鲜活着吹起，构成我所有关于乡情的念想。

幼时还在物资比较溃乏的年代，总盼望着街坊邻居有喜事。因为每逢这时，忙不过来的人家就会请手艺好的长辈去帮厨，也讨个吉利。外婆总会被邀去帮忙，而我就能堂而皇之的跟着她去蹭个嘴满。

外婆最拿手的就是做卤味拼盘了，这道菜也是江浙一带喜筵上不可缺少的。每次跟着外婆去帮厨，外婆总会带上她密制的卤料罐，而我的任务就是抱这那只青色的小瓦罐，神气的跟在后头，如同我也是喜宴里最不缺少的大厨。也许就在那个时候种下了我儿时成为一名厨师的梦想。

我总是看着外婆忙碌的身影，看着那些鸭舌、鸭掌、鸡爪在外婆的手下变化，直到放到炖罐里。我总是趴在火炉子旁，吸着鼻子，闻着越来越浓的卤香。而守在旁边的好处就是，在快炖好的时候，外婆总会夹起一块鸭掌，放在嘴边轻轻的吹气，再塞到我嘴里：“馋小子，尝尝好了没有？”

当我外出求学与故里渐行渐远，那些难忘的味道却在夜阑人静的时候久而弥香。再次回归故里，曾经那些留下了我全部零花钱的小店，如今都已在高楼大厦与现代厂房中消失不见。所幸的，那些传统味道的美味也堂堂皇皇的进入现代的生产线，成为包装精致的家乡美食。而我阴差阳错的做起了食品行业，也算圆了幼时的梦想。明明德是我建立的食品品牌，故乡的厂固执的坚守着源自温州人骨子里的对细节的那份执著、对品质的那份挑剔，传承着外婆青色瓷罐里的密制卤料，复原记忆里那些关于卤味和鱼松的味道。

希望给分
谢谢

Answer 3

梁实秋。但是，小笼包子。汤
主题的“汤”

Answer 4

梁实秋－萝卜汤的启示
　　抗战时我初到重庆，暂时下榻于上清寺一位朋友家。晚饭时，主人以一大钵排骨汤飨客，主人谦逊地说：“这汤不够味。我的朋友杨太太做的排骨萝卜汤才是一绝，我们无论如何也仿效不来，你去一尝便知。”杨太太也是我的熟人，过几天她邀我们几个熟人到她家去餐叙。
　　席上果然有一大钵排骨萝卜汤。揭开瓦钵盖，热气冒三尺。每人舀了一小碗。喔！真好吃。排骨酥烂而未成渣，萝卜煮透而未变泥，汤呢？热、浓、香、稠，大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要赞美一番，并且异口同声地向主人探询，做这一味汤有什么秘诀。加多少水、煮多少时候，用文火、用武火？主人只是咧着嘴笑，支支吾吾地说：“没什么，没什么，这种家常菜其实上不得台面，不成敬意。”客人们有一点失望，难道说这其间还有什么职业的秘密不成，你不肯说也就罢了。这时节，一位心直口快的朋友开腔了，他说：“我来宣布这个烹调的秘诀吧！”大家都注意倾听，他不慌不忙地说：“道理很简单，多放排骨，少加萝卜，少加水。”也许他说的是实话，实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声，主人顾左右而言他。
　　宴罢，我回到上清寺朋友家。他问我方才席上所宣布的排骨萝卜汤秘诀是否可信，我说：“不妨一试。多放排骨，少加萝卜，少加水。”当然，排骨也有成色可分，需要拣上好的，切萝卜的刀法也有讲究，大小厚薄要适度，火候不能忽略，要慢火久煨。试验结果，大成功。杨太太的拿手菜不再是独门绝活。
　　从这一桩小事，我联想到做文章的道理。文字掷地作金石声，固非易事，但是要做到言中有物，不令人觉得淡而无味，却是不难办到的，少说废话，这便是秘诀，和汤里少加萝卜少加水是一个道理。