Question

煲汤怎么才能让肉不柴

Answer 1

老话说“饭前一口汤，胜过良药方”。用各类新鲜的食材煲汤是不少人喜欢的烹饪方式之一，尤其是广东沿海等地，对煲汤的迷恋甚至超过了吃食材本身，选料繁多的各式“老火汤”，汤靓味正，一年四季都能喝得不重样，而鸡汤作为一道传统的汤菜，滋味鲜美，营养丰富，人们的接受程度最高，所以学会煲好一锅美味的鸡汤尤为重要。

煲鸡汤最容易遇到的问题就是汤煮出来有腥味，鸡肉吃起来比较柴。除了鸡肉的品种比较重要，烹饪方式也是需要注意的，不少人在煲鸡汤的时候，要么冲洗干净直接下锅，要么焯过水以后重新下锅煮，这其实都不是煲鸡汤太好的方式，也是汤腥鸡肉口感发柴的一个重要的诱因。这主要是因为鸡汤“腥”其实是鸡血的腥味，这些隐藏在鸡肉里的血，不管你是焯水还是下锅直接煮，都是会给“封”到鸡肉中的，这也就导致了鸡汤比较腥。加之鸡肉加热后水分流失，肉质变得紧缩，吃起来也会比较柴，所以我们在烹饪鸡汤前，要多加一步，提前处理掉鸡肉腥和口感柴的问题。

提前去除鸡肉腥味并给鸡肉“补水”
将鸡肉剁成块清洗几遍，看不见表面的血水。将鸡肉放入盆中，加入1勺盐，2勺料酒，没过鸡肉的水，浸泡10分钟后，抓揉5分钟，尽可能将鸡肉中的血水析出来，然后再换上一盆水，重新抓揉一遍，直到盆中的血水变得非常淡，盐水也代替血水进入到鸡肉中，这样鸡肉就处理好了，怎么炖都鲜香不腥。

煲鸡汤
所需食材：三黄鸡半只、生姜1块、红枣8颗、红枸杞适量、一勺料酒、胡椒粉少许、盐适量。

第一步：三黄鸡剁成块以后，按照上面的步骤，用盐水浸泡抓揉干净，做好煲鸡汤的准备。

第二步：将姜块冲洗干净，皮刮干净切成片，红枣和红枸杞加入碗用清水浸泡10分钟备用。

第三步：煮锅中加入适量的清水，鸡块和姜片冷水下锅，可以再次减少鸡汤的腥味，而且鸡肉的口感更细腻。开大火煮开，这时不要盖上锅盖，这跟炖羊肉有异曲同工之妙，可以让腥气随着水蒸气跑出去，鸡汤更清香无腥味。

第四步：用漏网将锅中的浮沫捞出来，浮沫就是鸡块中残存的血水和杂质，可以看到这时锅中的浮沫已经极少了。

第五步：煮锅中加入适量的底盐，盖上锅盖，转小火煮30分钟后，加入红枣和红枸杞，继续煮10分钟，出锅前加少许胡椒粉，适量的盐调味即可，这样一锅鲜香味美的鸡汤就做好了。

——老井说——
煲鸡汤的这种方法，也是从一位粤菜老师傅那里学到的，虽然只是多加了一步，但确实做出

Answer 2

如果使用肉类煲汤
切忌用肉丁 特别是较大块的
肉最好滑片或者遛丝
然后用少量的干淀粉勾芡
吃起来就不会有柴的感觉
如果是想炖鸡煲汤
记得不要放酱油甜酱等发涩的调料
煲汤不需要过咸
所以没必要将肉中侵入盐
在汤煲至2小时左右时再放入盐
楼上的邻居说放醋是不对的
鲜汤 切忌用会改变食物味道的调料的
所以放醋的方法虽然可以使肉类不再发柴
但是煲出来的汤也失去了鲜这一最关键的味道

Answer 3

如果使用肉类煲汤
切忌用肉丁 特别是较大块的
肉最好滑片或者遛丝
然后用少量的干淀粉勾芡
吃起来就不会有柴的感觉
如果是想炖鸡煲汤
记得不要放酱油甜酱等发涩的调料
煲汤不需要过咸
所以没必要将肉中侵入盐
在汤煲至2小时左右时再放入盐
楼上的邻居说放醋是不对的
鲜汤 切忌用会改变食物味道的调料的
所以放醋的方法虽然可以使肉类不再发柴
但是煲出来的汤也失去了鲜这一最关键的味道

Answer 4

肉要选新鲜的肉~冻肉绝对不行~火候一定要到为~做肉汤文火慢炖两小时以上~盐要最后加~不然也会让肉边柴

Answer 5

我是觉得买肉的时候不要挑太瘦的肉，稍微带点肥肉烧出来的汤比较好喝而且肉不柴