怎样才能做好四川泡菜?

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liugendong
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四川泡菜做法
做法一
制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。
制作流程
1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2.白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍。
3.接着,在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热。
4.水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。
5.把白萝卜洗干净盐分,再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面,让泡菜的味道正一些,否则前几次的泡菜不好吃。
6.淹若干天后便可食用。
制作工具
陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。
坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。坛子外面有没有砂眼和裂纹,关系到做泡菜的时候会不会坏。
现在比较流行的还有瓷器的泡菜坛,瓷器泡菜坛是以高岭土为原料,外形和陶土泡菜坛差不多,但是外观装饰更加丰富,有青花瓷泡菜坛,还有日彩泡菜坛,新彩泡菜坛,装饰图案也丰富多彩,有青花图案的有梅花裂纹,水果花,婴戏图,古镇山水,鲤鱼跃龙门,鬼谷子下山,百子图,彩色图案的有五牛图,仕女图,老虎图,富贵四季,还有景德镇特有的纯手工绘制图案手绘荷花图案等等,把泡菜坛由传统的日用器,变成了一件艺术品,不仅可以用来泡菜,而且可以当做装饰品,泡菜坛的容量从2L-28L都有,与传统的陶土泡菜坛相比,瓷器经过1360度高温烧制,所以密度和硬度比陶土泡菜坛的高,而且内外上了釉,双重保护,所以不容易出现渗盐的现象,瓷器泡菜坛由于里面上釉,所以内壁容易清洗,多次使用不易滋生细菌等优点,泡菜坛还有没有上釉的内盖,用于吸水,防止水槽的水蒸气进入泡菜坛内部,等等注意细节的设计,保证了泡菜的品质。
做法二
制作食材
白萝卜250克,胡萝卜250克,黄瓜100克,朝天椒200克,生姜1块,大料适量,花椒适量,注:可酌情配料;调料:料酒1大匙,精盐2大匙,白糖3小匙
制作流程
1.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分,切成条状;黄瓜洗净切成块状;朝天椒洗净,沥干水分;生姜去皮切片
2.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐,放置24小时;朝天椒洒盐,放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好,制成香料包
3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中,每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜,将香包放在密封瓶中心;将铺好的菜压紧,加入适量水,封好,约7天后即可食用。
特点:酸甜开胃,脆爽可口。
可用瓶装野山椒代替朝天椒,这样制作泡菜不但味道鲜美,而且更省时。
做法三
制作食材
长豆角,绿尖椒,红尖椒,樱桃罗卜,白萝卜,黄瓜,卷心菜。主要配料:泡菜盐(50g) 冰糖一块,干辣椒,生姜4片,八角4颗,香叶,高度白酒50毫升,
(胡椒粒,花椒粒,芫荽籽,草果)如果没有只放20颗花椒也行。(提香味的)
制作工具
一个1500毫升的无油广口玻璃瓶,一个无油的不锈钢小锅。
制作流程
(1)先将所有食材泡水,洗净,自然晾干。然后将部分切成片状备用。
(2)往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。
(3)在水中倒入50克泡菜盐,(淡一些没关系,之后还能加盐,尽量不要太咸)
(4)将水烧开后,彻底晾凉。
(5)将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中,不要太满,然后将所有配料倒入。
(6)将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中,先放豆角,樱桃罗卜,两种辣椒。
(7)最后将白罗卜,黄瓜,卷心菜放在上面。(黄瓜切片,白菜用手撕成片)
8.发现一个小小失误:所有小颗的配料都浮在上面,捞起来不方便,最后还是决定装入无纺布小药包里。(9)放入的菜全部浸泡在泡菜水中,最好能泡满,然后盖上盖子。
(10)这种玻璃瓶密封性能非常好,不用像老坛子那样需要在水槽换水,而且能放入冰箱,泡菜更爽脆。
做法四
特色:多样色彩,咸酸适口,略带甜香。
制作食材
大白菜500克,青笋250克,红萝卜250克,清水2500克,精盐250克,白酒75克,花椒25克,干辣椒50克,红糖50克。
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜,去根部,去边叶,洗净晾干。
(2)将青笋和红萝卜去皮。
(3)将清水装坛或盆内,加入以上各种调料拌匀,放入白菜、青笋、红萝卜,盖上盖泡两天即可。
食用时,如系配菜上桌,可将青笋、红萝卜切成细丝,白菜去大帮,用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷,并将卷切成马耳朵形的斜段,摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐,尝泡菜本味,可不包卷,从坛内取出即可。
四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口。
使泡菜色鲜味美的小窍门
1. 制作泡菜时,加一小块碱,可保护蔬菜中的叶绿素,使腌出的泡菜颜色鲜艳。
2. 制作泡菜时,如果倒点啤酒在泡菜缸里,可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
吉寒天jJ
2020-04-27 · TA获得超过8.6万个赞
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怎么做四川泡菜?

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小丹老师
2020-09-27 · TA获得超过5.2万个赞
知道小有建树答主
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好吃爽口的四川泡菜,一看就会,快快学起来……

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