Question

谁有比较详细的周黑鸭做法

Answer 1

周黑鸭制作工具及销售用具有8种：
1、搅拌棒子。
2、竹筐子（或者塑料篓子）。
3、漏勺（大眼的，细密的）。
4、砧板、菜刀。
5、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。
6、夹子。
7、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。
8、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
周黑鸭调料种类清单（对于详细数量详见后文）：
1、调味料：
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，
海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。
2、调香料：
辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18
克，砂仁22克，丁香16克。
周黑鸭加工制作流程有5步：
周黑鸭的制作方法步骤之1、漂。
将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以
后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
周黑鸭的制作方法步骤之2、腌。
将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是
盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
周黑鸭的制作方法步骤之3、烤。
将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。
周黑鸭的制作方法步骤之4、卤。
用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂
皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程
当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少
甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。
周黑鸭的制作方法步骤之5、泡。
完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10
克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。
将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），
捞出就可以了。
周黑鸭的制作方法之注意事项：
1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。
2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。
3、花椒放的太多，容易发苦。
4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。
5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。
6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。
原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20
颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先
后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料
加老汤.
武汉久久鸭脖的配方＆做法 为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来……
※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那
么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。