如何做凉菜
2020-11-08 · 专注长短期厨师西点西餐小吃职业培训
安徽新东方烹饪学校
清爽玉带笋
辅料：盐适量，自制鸡精粉2克
做法：
1.准备食材：莴笋洗净，用削皮刀把莴笋削成片状。
2.不要求是否削得很薄，只要削得均匀就好。
3.之后，均匀地放入适量的盐，用手抓匀后，腌制10-20分钟。挤出多余的水分，倒掉。
4.锅内放入适量的底油，放入干辣椒，做成辣椒油。
5.腌制好的莴笋，先倒入酱油，再放入刚刚炸好的辣椒油，就可以上桌了，味道非常好哦。
口水黄瓜
主料：黄瓜1条
辅料：食盐2克，大蒜头4瓣，生抽2茶匙，白糖少许，红油1茶匙，醋少许，香油少许
做法：
1.先准备食材。
2.把黄瓜既干净用刨丝器刨成薄片，撒上少许盐腌制一下。
3.大蒜切碎。用生抽，醋，红油，大蒜调成酱汁。
4.腌制好的黄瓜片卷起来摆盘。
5.把酱汁均匀的浇在黄瓜上面，放几滴香油即可。
蒜汁秋葵
辅料：酱油适量，蒜粒10-12颗，白芝麻少许，香醋少许，干辣椒2-3个
做法：
1.煮锅内放入清水烧开，加入少许盐，放入秋葵焯水。捞出后切成条状，芝麻小火焙香。
2.蒜粒切成蒜蓉状放入碗中，加入热油和干辣椒、白芝麻调成蒜汁。
3.秋葵切条后装盘，先淋入蒜汁。接着白糖，醋，酱油调成酱汁，浇入秋葵之上即可。
烹饪技巧：
1秋葵凉拌前要焯水，焯水的时候放入少许食盐，可以保持颜色翠绿。
2蒜汁做的时候蒜一点要多，蒜蓉可以切成细末状。
3加入白芝麻是为了增香，浇蒜汁的时候要用热油，蒜香。
酱拌黄瓜鸡丁
主料：黄瓜500克，花生仁100克，玉米粒50克
辅料：酱油3大勺，盐6克，白糖2克，陈醋1大勺，植物油1大勺，花椒5克，辣椒(红，尖，干)4枚，八角1枚
做法：
1.黄瓜三根洗净备用，把每根黄瓜都破开，切成四份或者六份，看瓜的大小而定。然后切成指甲盖大小的块。
2.黄瓜丁放进一个深盆，1斤黄瓜加5，6克左右的盐，抛匀，杀出水来。
3.基本一两个小时以后黄瓜汁就出来很多了，倒掉多余的汁水。
4.再把黄瓜丁分成小份包在纱布里攥干水分，只有在这个步骤把黄瓜汁充分挤出来了，呆会儿的料汁才能进去，成品也才能脆。
5.黄瓜丁全部挤干以后放碗里备用。
6.其实腌制黄瓜丁的期间我们就可以开始处理其他配料了，鸡胸肉一份，解冻备用。
7.鸡胸肉也全部切丁，跟黄瓜丁差不多大就行了。
8.汤锅水烧开，放入鸡胸肉和玉米粒煮熟捞出控水放凉。
9.另起一个炒锅，放适量植物油，再放入花椒，八角，辣椒炒出香味。
10.3大勺酱油兑1大勺左右的水，倒入锅内。加入花生仁煮熟，如果已经熟了，略煮就可以，但是一定要把酱油煮开，这样成品才不容易坏，酱汁煮开以后放凉。
11.把放凉的肉丁和玉米粒放入盛有黄瓜丁的碗里，淋入放凉了的酱汁拌匀。
12.拌匀以后放冰箱冷藏一个晚上就会变的又脆又入味哦
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2024-10-29 广告
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花生最后放
小凉菜怎么做？金丝菇，黄瓜过水捞出，加入葱姜蒜小米辣，生抽老抽醋搅拌均匀。
夏天来款凉菜、酸爽开胃、好吃下饭！
要说真正的凉菜，在我们东北还是以现拌为主。而且我们东北那冰凉的大凉菜。如果说是在除夕的晚上拿出来，一定会让那些山珍海味大大的逊色。餐桌上那最下饭的永远是这盘家常大凉菜。先跟你们说说我是怎么做的。
过年的时候，在我们东北，家家都有冬储的自己种的绿色无污染的大白菜。我们把它切成丝以后，就把它放在一边，另外，如果你想吃东北的大凉菜，就不要吃放粉皮那种，因为那时候东北根本就没有分批，所以说我们就都用粉条儿来办凉菜了。那么好啦，我们把粉条儿也用温水把它泡一上午，等到我们吃的时候再用开水一烫，这粉条儿也就具备拌凉菜的条件了。
另外，干豆腐也是我们这道凉菜中的主要的精华。把干豆腐切成丝，放在一边，等着拌凉菜，如果是盆不够，可以把它直接放在白菜盆里。这些都准备好以后再扒几头大蒜。用菜刀把它剁碎，再放在白菜盆里。家常大凉菜，白菜粉条儿，干豆腐。这三样做好以后把它们放在同一个盆子里。然后做凉菜的程序开始啦，首先把锅加油烧热，在把我们切好的肉末放在锅里面，这时再往里加入姜葱丝，加入酱油，加入麻椒，加入十三香等。
等到肉香葱油香都出来以后，把葱姜丝等杂物都空出去，然后把这葱油到在白菜干豆腐粉条儿着盆里。这时候我们开始往里面加汁了，首先要倒入陈醋，少许芥末油，少许香油，鸡粉，香菜末，葱末。这些都倒入装凉菜的盆里，然后把蚝油，白糖也加入一点点。这时候再倒入红辣椒油，这种凉菜最好是把手洗干净用手来办，可能让这里面的汁更加的入味。这样我们的凉菜就好了。过年的时候大家把凉菜都吃了，我就用这凉菜的字办我的大米饭吃，味道那也是特别的好。
