Question

请问一下做豆瓣酱怎么做

Answer 1

1、豆瓣处理：首先将干豆瓣放入清水中进行浸泡，等干豆瓣变得饱满的时候，就可以将它折断，中间会有一层白线，这就说明干豆瓣已经浸泡的差不多了，可以进行下一步了。
2、制曲：等到干豆瓣已经浸泡好了，这时就可以将它捞出进行沥干放入曲室中进行制曲。由于豆瓣浸泡过后，体积变大，所以还需要进行风干，放入阴凉通风处2天，还要控制室内的温度，以免水分都流失了，可以在上面盖一层席子。预防水分流失。
3、制酱醅：2天之后，将蚕豆瓣曲放入发酵容器中，温度要控制在40℃左右，随后倒入18—20°Bé的盐水曲中，继续加热，温度升到60℃。最后撒一些盐进行封口，最后温度保持在45℃左右，让它自行发酵。
4、辣椒处理：我们可以将干辣椒提前放入水中进行浸泡，还要加入一些食盐进行腌制，随后将它磨成浆状。让它自行发酵，也可以食用鲜辣椒，味道会更加好。
5、配制：将发酵好的豆瓣与椒盐混合在一起，就成了豆瓣酱，是需要进行加热消灭细菌的，再将它发酵半个月，味道会更加好。