Question

酵母菌的生长分为几个时期？

Answer 1

??酵母菌的生长和其他微生物一样，大致可分为四个时期。迟滞期少量的酵母菌种接入新培养基后，在开始阶段细胞数几乎不增加，这段时间称为迟滞期。处于迟滞期的细胞，开始调整体内的酶系统，体织增长较快，代谢活力强，细胞中核糖核酸的含量较高，对不良环境较敏感。??迟滞期被认为是细胞进入新环境后为合成必需量的酶、辅酶或某些中间代谢物，以及适应新环境而出现的代谢调整期。迟滞期的长短与菌种遗传性、菌龄及接种至新培养基前后所处环境等因素有关。迟滞期的长短，直接影响发酵的生产周期，所以要尽量设法缩短迟滞期。??为此常采用增加接种量，在种子培养基中加入发酵培养基中的某些成分，接种最适菌龄的菌种。对数期对数期又称指数期，是指酵母菌经过迟滞期，适应了环境后，以最快速度进行繁殖的时期。处于对数期的酵母群体细胞按几何级数增加，即……2n的速度增长。指数n为细胞分裂的次数或世代数。??单个细胞从新细胞生长到分裂再产生新细胞所需的时间，为世代时间(G)。世代时间可通过计算得出。在对数生长期，世代时间是稳定的，酿酒酵母的世代时间约为2小时。酵母的最适菌龄也就是处于对数期中后期的时候。此时，将酵母移殖，能很快使之进入对数期生长阶段。??稳定期在一定容积的培养基中，酵母细胞不可能以对数期的高速持续无限地增长，因为酵母活跃的生长，可使营养物质逐渐耗尽，使有害于酵母生长的代谢产物不断积累，并可改变其他环境条件，如pH值、氧化一还原电位等，这不利于酵母的生长。所以在对数期末，酵母细胞生长速率逐渐下降，死亡率渐增，致使新增细胞数与死亡细胞数趋于平衡。??在这段时间内，活细胞数保持相对稳定，故称为稳定期。处于稳定期的酵母细胞开始积累贮存性物质，如糖朊、异染颗粒、脂肪粒等。稳定期的活菌数达到最高水平。衰亡期酵母细胞在稳定期后继续培养，则酵母菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，活菌总数明显下降，表明酵母菌进入衰亡期。??衰亡期中，部分酵母衰老死亡，并伴随细胞自溶。传统法酿造黄酒都采用麦曲和小曲(酒药)作为糖化发酵剂。小曲(酒药)是我国独特而优异的酿酒菌种保存方法。从对浙江绍兴酒药(小曲）、麦曲进行分析研究表明：绍兴酒发酵是由多种酵母进行的，而不是单一酵母发酵的，其中也有耐酒精的酵母。??小曲是多种酵母和霉菌的混合体，酵母菌对酒的香味形成具有重要作用。各黄酒厂也有自己从酒醅中分离出来的优良酵母用于生产。