Question

怎样炒肉才嫩

Answer 1

湘味小炒肉

材料：去皮五花肉、拍蒜、姜片、尖椒、豆豉、辣妹酱、盐、料酒、酱油、蚝油、色拉油。

1. 五花肉肥瘦分开切片，尖椒切斜刀片，豆豉剁碎。

2. 锅烧干，不加油，下入少许盐、尖椒煸炒出香炒出辣椒的躁气炒出辣椒的香味，盛出备用。

3. 锅置旺火上，炙锅，倒入适量色拉油烧热，下入肥肉片煸炒出油脂，炒变色，下入瘦肉片煸炒，放入姜蒜、豆豉碎、辣妹子酱煸炒出香，倒入料酒、蚝油、酱油、少许开水，调入盐、味精翻炒均匀，炒至九成熟，下入尖椒炒匀出锅即可。

苜蓿肉

材料：猪里脊肉、黄花菜、木耳、黄瓜、鸡蛋、水豆粉、姜葱蒜、色拉油。

1.里脊肉切片，加入盐、料酒、酱油、水豆粉码味腌制。

2.黄花菜水发，木耳洗净泡发撕朵，黄瓜切菱形片，鸡蛋打散炒熟盛出备用。

3.起锅烧油，下入里脊肉滑熟，下入姜葱蒜末炒香，下入以上配菜炒至断生，调入基本味即可出锅装盘。

木须肉

材料：干净扁豆、水发木耳，五花猪肉丝、鸡蛋、熟猪油、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉、葱、姜末。

1. 将扁豆洗干净，切成丝，放入开水锅中焯透，捞出控净水，木耳洗净，鸡蛋打入盆内，放入油锅中焯熟待用。

2. 炒锅加热，加入油，油烧热后，下入肉丝翻炒变色，放入葱、姜末煸炒一下，放入木耳、扁豆丝和焯熟的鸡蛋，加入高汤、味精、盐、烧沸后勾芡，出锅装盘即可。

葱嫦肉

材料：猪腿瘦肉、八角、葱段、料酒、猪肉汤、酱油、白糖、香油、熟菜油。

1. 将猪腿肉切成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米片。

2. 炒锅再旺火上烧热，放入熟猪油，油烧热时，把葱下锅略煸，放入料酒、酱油、糖、八角、再放入猪腿肉，烧沸后改小火焖约30分钟后，再用旺火将卤汁收浓，去掉八角，淋上香油。

3. 起锅装盘时，用葱垫底，将肉片放在上面即可。

Answer 2

肉片中放入少许食盐、胡椒粉、酱油、料酒，然后上手揉抓均匀，抓到起粘性，再放入少许水淀粉，再次抓匀，再放入食用油，这样肉片下锅的时候不容易粘在一起，还能锁住水分。

Answer 3

要想炒肉嫩。只要炒肉的时候把肉里放一个蛋清炒出来的肉一般的熟也快也嫩。

Answer 4

都说“民以食为天”，色香味俱全的美食总是令人食指大动，而肉类菜肴更是餐桌上的常客，一盘肉嫩香滑的菜肴，更是让人垂涎三尺。想要炒出一盘鲜嫩多汁的肉，可不是一件容易的事，不少人一不小心就炒出了又柴又硬的“肉干”，让人大失所望。今天，我们就来揭秘一下炒肉嫩的秘诀，让你的肉菜从此告别柴硬，秒变入口即化的美味佳肴！
肉嫩的秘密武器：淀粉
淀粉是炒肉嫩的关键，它能包裹住肉丝，防止水分流失，让肉质保持鲜嫩。一般来说，每半斤肉可以加入10-20克的淀粉，太多了会影响口感，少了则效果不明显。淀粉的选择也很重要，建议使用玉米淀粉或生粉，因为它们吸水力强，能更好地锁住肉汁。
腌制：让肉肉充分入味
在炒肉之前，不妨给它做个“SPA”，也就是腌制。腌制能使肉质松软，更加入味。腌料可以根据自己的口味调制，一般来说，酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉等是必不可少的。腌制时间也不宜过长，15-30分钟即可，时间太久会让肉质变老。
热锅爆炒：锁住肉汁
炒肉时，一定要热锅爆炒，这样才能最大程度地锁住肉汁。锅烧热后，倒入适量的油，待油温升高后，迅速倒入腌制好的肉丝，大火翻炒，炒至肉丝变色后即可盛出。如果炒肉时火候不足，肉丝容易出水，从而影响口感。
滑油法：肉嫩的捷径
对于一些比较难炒嫩的肉类，比如牛肉、羊肉，还可以采用滑油法。具体做法是：将肉切成薄片，放入60-70度的热油中滑至变色，捞出沥干油分后再进行炒制。这样一来，肉片的表面会形成一层凝固的薄膜，能有效防止肉汁流失。
水淀粉勾芡：收汁提鲜
炒肉时，还可以加入少许水淀粉勾芡，不仅能增添菜肴的色泽，还能收汁提鲜。水淀粉的制作方法也很简单，取少许淀粉和水调匀即可。勾芡时，注意要少量多次地加入水淀粉，并边加边搅拌，以免产生结块。
除了以上这些技巧，以下几个小贴士也能让你炒出的肉更加嫩滑：
选择新鲜优质的肉类：新鲜的肉质细嫩，更容易炒出软糯的口感。
肉切顺纹切：顺肉纹切的肉纤维较短，炒制后口感更嫩。
加点嫩肉剂：嫩肉剂中含有蛋白酶，可以分解肉中的肌纤维，使肉质更加松软。
炒制时间不宜过长：肉质老嫩的关键在于火候控制，炒制时间过长会让肉质变柴。
掌握了这些炒肉嫩的秘诀，今后炒出的肉菜必定鲜嫩多汁，每一道都是大厨般的美味佳肴，让你大快朵颐，满足味蕾的享受。