Question

枧水是什么

Answer 1

枧水也称碱水，它是一种复配食品添加剂，为食品工艺中一种常见的材料。

枧水是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。在调制广式月饼饼皮面团时，常常会加入枧水。

枧水的作用：

1. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

2. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度;

3. 使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;

4. 枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松。