糖基化对蛋白质的性质和功能有何影响？
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糖基化过程使用的糖有单糖和多糖，单糖本身还原性较强，能提高美拉德反应的进程，与蛋白质共价链接较为充分。在蛋白质形成凝胶体系过程中，单糖等还原糖的存在能显著缩短凝胶形成的时间，降低凝胶形成所需浓度。
多糖与蛋白质发生糖基化的机理尚没有完全掌握，且多糖没有还原性，反应过程较单糖缓慢，但蛋白质与多糖发生糖基化反应后，其凝胶强度提升要远远高于蛋白质本身凝胶强度，也高于单糖糖基化体系。
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糖基化对蛋白质的影响在具体应用中，主要以蛋白质和多糖的作用为主。蛋白质糖基化主要有两种方式：将蛋白质预先进行糖基化处理，作为辅料添加到产品中；将多糖类直接加入到产品中，在蛋白质变性过程中进行同步反应。
关于预先糖基化处理对凝胶增强的研究很多，无论是大豆蛋白还是蛋清蛋白，都能取得预期的增强效果。而将多糖直接加入产品，与蛋白变性同步反应增强凝胶效果的过程，还存在许多应用局限。
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知禾
2024-08-13 广告
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