Question

熬制火锅底料窍门

Answer 1

　　1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味；

　　2、用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；

　　3、油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味；

　　4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用；

　　5、加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅；

　　6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟；

　　7、加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右；

　　8、将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中；

　　9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟；

　　10、加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉；

　　11、再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖；

　　12、小火最后熬5分钟左右基本就可以关火；

　　13、熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。