Question

食品中水的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值称之为_______。

Answer 1

食品中水的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值称之为水分活度。

水分活度指的是在密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。纯水的水活性等于1.0。水活性所量度的是食物中的自由水分子，而这些水分子是微生物生殖和存活的必需品。大部份生鲜食品的水活性是0.99，而可以抑止多数细菌增长的水活性大约是0.91。

如果把纯水作为食品来看，其水蒸气压p和p0值相等,故Aw=1。然而，一般食品不仅含有水，而且含有非水组分，食品的蒸气压比纯水小，即总是p≤p0，故Aw<1。

拓展知识：

水分活度的意义：

水分活度的值对食品的营养、色泽、风味、质构以及食品的保藏性都有重要的影响。一般来说,食品的水分活性越低,其保藏期就越长,但也有例外,例如，如果脂肪中的水活性过低,则会加快脂肪的酸败。因此,食品中水分活性的测定具有重大意义。

水分活度是药品和食品行业重要的参数。它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。

这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水活性对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。

从水分活性定义很容易看出,在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面,水分活性是极其重要的。