路边摊做的韭菜馅饼很软很蓬松，请问是怎么和的面？
商家向里面加了适量的泡打粉后,会起到蓬松的效果。下面介绍一下韭菜馅饼。配方：面粉、韭菜、鸡蛋、粉条、虾皮、盐、酱油、蚝油、
1、先和面。将晾至80度左右的开水倒进面粉中，边倒边用筷子搅拌成絮状
2、不烫手之后揉成光滑的面团，盖上盖子饧着
3、粉条用温水泡半个小时。这个粉条可是纯绿色食品，婆婆自己做的土豆粉，特别好吃
4、放开水锅里煮软后捞出来过冷水
5、鸡蛋放入足够多的盐打散，这个盐指的是整个馅料的盐分
6、锅内放足够多的油烧热，将鸡蛋放进去炒熟，这个足够多的油指的也是整个馅料需要的油
7、用锅铲将鸡蛋捣碎
8、放入洗干净的虾皮
9、将韭菜切成末放进去
10、粉条切碎后也放进去
11、加入少许酱油、蚝油搅拌均匀
12、最后放点香油拌匀，馅料就调好了
13、饧好的面团分成剂子擀成面皮
14、放入适量馅料
15、上面再盖上一个面皮，四周捏紧
16、再用大拇指锁上花边，馅饼就包好了
17、平底锅注油烧热，将馅饼放进去烙
18、烙至两面金黄即可
扩展资料：
面团可以是发面团，也可以是烫面团，烫面团比较省事一些，烙出来的饼也很柔软。 韭菜做馅一定要提前洗好控干水分，不然很容易出水不好包制。我的韭菜是提前一晚就洗好的了，到第二天中午做馅的时候，水分基本控干了。你也可以把韭菜切碎后，拌上油以后再和其他馅料混合，也能有效防止出水。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
步骤如下：
1、准备好食材：食材采购和准备的分量如下图。
2、提前2，3个小时来做皮。把面粉放入大盆中，水烧开后放凉一些，到比体温热一些即可。然后一边拿筷子搅面，一边倒水。加入的水量以面团能被筷子搅成一团，提起后感觉面团比较软，要有点往下掉就可以。这时面团很粗糙没关系，整成圆形放盆中盖保鲜膜松弛半小时。
3、半小时后进行第一次折叠。用手提起面团一角，感受到阻力后就往下盖下。四个角都折一遍。然后把面团拿出，底部朝上，再整成一个圆形。每隔半小时折叠一次，总共折叠3，4次即可。
4、鸡蛋炒熟，用锅铲铲成小块或者倒出锅用刀切成小粒。韭菜洗净切小段。虾皮洗净。三者放到一个大盆中，倒入适当的麻油，盐，胡椒粉调味，搅匀。或者你喜欢的调味品。
5、取出一块面团，搓成长条，切成适当大小的小剂子。案板上，手上，擀面杖上都要撒上多多得面粉。然后用擀面杖把剂子擀成薄薄的馅饼皮。用烫面折叠法做成的面皮，怎么擀都没关系。只要案板，手上，擀面杖上有撒粉，擀到你想要的薄度就可以。
6、把面皮放在手上，放上适量馅料在中间，用包包子的方法，把周围的面皮捏成一个个褶子，最后收口即可。如果收口处的皮比较厚，还可以揪掉，留作面团继续擀皮用。包好后翻个面，稍微按成圆饼状即可。
7、包好的馅饼放在撒过面粉的盘子上（防粘），依次包完所有馅饼。开始烙饼。锅中倒入适量油（怕胖少点，不怕的就多点），中火加热，一次放入三四个馅饼，放入后稍微再用铲子压一下，煎好一面后，翻面再煎，两面颜色都成金黄色即可。
各种软饼类很多人误会以为所谓热水温水，是温热的水。其实是很热的水，但不能到汤面温度。回家试试吧，其实绝大部分卖软烙饼类的摊位都是拿很热的水和面，并不是一般人想象的所谓二三十度的温水。这是这些摊位的人没有告你普通人而已
如果是面糊，在火上一样可以变成面饼，可见时间长了和面再软也会变成硬的，失去了和软面的意义。所以在火上的时间不能太长，火需要大才行，火大面临的问题就是糊了，所以油会多用一点只是这个目的，油可以快速固话表皮锁住水分还可以表皮酥脆。其实火候油配合好并不是十分费油。火候不够时间偏长有多少油也被吸干，那才是真正用油超标的饼。
按照以上，根本不需要啥发面，就是很软的面团入馅而已。软到根本就没法擀面，不可能擀的，快成稀泥了放在手上还微流。只在手中拉扯成皮拉扯包上就行了。头一两个那么软的崩溃感觉软的包不上，还那么多馅小山似的。
两只手掌！全面沾水（油也可以，水更佳因为这种神奇的软面断开的，可以加力即迅速自动粘合），揪面剂，放在掌心后拍好，然后左右手交替从底下往上撸，手敬酒姿势形成窝从面底部往上撸，自然底下变薄上面的面多了，然后一侧拉，包上了！黄豆大破洞不理会，再大破洞揪蚕豆大面拉扯下补上漏洞即可。
为什么要撸？如果不是撸出来的，第一证明你的面还不够软，第二你的馅必然填入的少，只是侧拉包上的，所以馅饼必然不好吃，皮厚没馅（这种馅饼必须全是馅，皮薄，否则不好吃试试就明白了）。也就是说一个饼要两勺满满的馅还得压瓷实，馅不够是不会好吃的。a面入锅煎，然后拿手压一下b面，饼就扁了成型咧。
凡是发面馅饼都是比较业余的摊主，或者是产量太大嫌手中拉扯速度太慢而用稍硬的发面代替，是不入流的馅饼。
还有用稍硬面擀薄面皮包，更不入流，馅调的好一样就那回事。这不成家庭常见做法了，这种口感我想大家都熟悉，能和街小露天摊一样吗？所以想吃这种口味的必须用本文说的超软面。
