Question

炸肉的时候淀粉糊总是挂不上，谁有好办法呢？

我是东北的，我这里有道菜叫锅包肉，需要把切好的肉片挂上淀粉糊在油锅里面炸。我试了很多次，淀粉糊总是挂不上。稀了直往下淌，干了更挂不上。这道菜的特点是外酥里嫩，外皮一定要是脆的，所以淀粉糊里面不能加鸡蛋，加面粉的话，炸出来也不脆。谁有什么好办法能让淀粉糊顺利挂在肉上？

Answer 1

按比例调淀粉糊。

准备：里脊肉、淀粉、清水、食用油适量

操作步骤：

1、碗中放入淀粉和清水搅拌均匀，淀粉：水=10：7。

2、将里脊肉切成薄厚均匀的大片，放入淀粉糊中。

3、让里脊肉片完全粘上淀粉糊。

4、锅中放入食用油（量要多），大火烧至六七成热。

5、下入肉片炸至定型后捞出，然后再复炸一次，这样就能外酥里嫩。

6、炸好的肉片捞出，浇汁后即可食用。

Answer 2

• 腌肉时不要放太多盐，肉腌好之后不要有太多料汁否则会让淀粉糊过稀，淀粉调干一点，有小苏打可以放一点点进去，炸出来会比较酥，调好糊后把肉放进去挂糊，只要水分和油分少就可以挂上糊的，可以先放一片肉进去试试，稀了就再加干粉。红薯淀粉会比别的淀粉容易掉。不嫌麻烦也可以将土豆淀粉加水浸泡半小时左右彻底沉淀后倒掉上面的水再调糊，太稀可以略加点干粉，泡透了的淀粉炸出来更酥。

• 淀粉糊里不要放糖、盐或带盐味的调料也不要放鸡蛋，否则易回软。
  

• 第一遍炸到肉片微黄浮起时捞出，全部炸好后将油温升到最高，然后将肉片放入复炸，炸到有些焦红色时捞出控油。这样炸好的东西凉了以后会很脆的，而且只要不受潮，放几天都是脆的。就这样醮着番茄酱也好吃的，如果要加盐一定要彻底凉透之后再加。家里的锅具火力比不上饭店，所以很难炸到饭店那么酥脆。

• 最后挂汁的时候动作要快，几下颠匀就装盘，吸收太多蒸汽肉就会回软了。

Answer 3

做了很多次 还没掌握好么 你是在家里做的吧 家里的火力不行 炸出来不硬 能不能让淀粉糊顺利挂在肉上 这都是自己做菜的经验 在这里唯一能帮助你的就是 首先肉片不能太薄 把淀粉调好（淀粉你多多放点吧 因为你总挂不上） 调好先把肉放里一片 挂上糊拿起来 淀粉不往下淌的快 糊就差不多了 记住你淀粉要多放点 之后你就炸吧 第一遍炸熟定型 第二遍炸硬 第三遍烹汁 第四遍开始吃了 呵呵 你挂不上淀粉--- 可能是糊干稀没调好 -- 淀粉放的少 --再就是作出不脆（油温没掌握好

Answer 4

别把淀粉糊弄的太稀了，先夹着肉站点干的面粉或者是淀粉，再沾上淀粉糊

Answer 5

加些白面，不稀不干才行。