淀粉为什么能让肉变嫩?
赫普菲乐
2024-07-16 广告
（简单说就是：把控净水的肉，加入鸡蛋和干淀粉，充分搅拌均匀，使肉充分吸收。） 因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。 淀粉中的碱性物质，破坏肌肉纤维组织，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。
饭店里炒肉丝之类，会在肉丝中加入一点淀粉和鸡蛋，一般饭店会把上好浆的肉丝或肉片滑油再炒调味，这样肉中水份会保留，损失少一些，烹饪时间更短，所以肉更嫩。 现在有一种嫩肉粉，一种植物酶，白色粉末。用量很小。与肉拌和放一会，会使炒出的肉更嫩。
扩展资料：
绿豆
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦
小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
木薯
木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。
颜色：木薯淀粉呈白色。
没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。
因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。 淀粉中的碱物质，破坏肌肉纤维，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。主要起到锁住肉内水份的任务。
淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。淀粉在烹调、调味中发挥着积极的重要作用。
炒肉的时候拌一些淀粉，这个操作叫做“码芡”，就是在切好的肉中拌一些淀粉，让它们覆盖在肉的表面。不仅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜鱼等等，码芡有助于保持肉的鲜嫩。
“码芡”之后，肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅只会，温度骤然升高，淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留着鲜香的物质。
如果炒的时间长，那么肉内部的水还是会把它们“冲掉”一部分，肉汁也还是会流出。所以，炒肉需要比较多的油、比较高的温度，就是要让肉充分受热，尽快变熟。
扩展资料
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。
淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
参考资料来源：百度百科：淀粉
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饭店里炒肉丝之类，会在肉丝中加入一点淀粉和鸡蛋，一般饭店会把上好浆的肉丝或肉片滑油再炒调味，这样肉中水份会保留，损失少一些，烹饪时间更短，所以肉更嫩。 现在有一种嫩肉粉，一种植物酶，白色粉末。用量很小。与肉拌和放一会，会使炒出的肉更嫩。
