Question

怎样开一个自助小火锅店，主要是锅底怎么配，麻辣锅，三鲜锅怎么配？油碗都需要什么料？

本人爱吃自助小火锅，一直想开一个这样的店，但是就是不知道这个锅底怎么配，和油碗需要什么料。锅底不好的话，吃的人肯定捎啦，各位有经验的麻烦指点下哦，感激不尽！有什么就说什么，具体点就好，谢谢哈！

Answer 1

　四川火锅汤料配方
　　四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
　　下面介绍几种基本原汤的调制方法。
　　（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
　　配方一：
　　清汤1500克牛油250克。
　　豆瓣150克豆豉100克
　　冰糖15克辣椒节50克
　　姜末50克花椒10克
　　精盐15克料酒30克
　　醪糟汁100克
　　配方二：
　　牛肉汤1500克牛油200克
　　豆瓣125克豆豉45克
　　冰糖25克干辣椒25克
　　姜末50克精盐10克
　　料酒25克醑糟汁150克
　　配方三：
　　鸡汤2000克牛油250克
　　豆瓣酱200克豆豉50克
　　冰糖50克老姜100克
　　大蒜200克干红辣椒25克
　　花椒25克精盐10克
　　料酒100克醪糟汁100克
　　菜油100克麻油200克
　　以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
　　红汤的具体调制方法是：
　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
　　上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
　　猪肉汤1500克牛油250克
　　豆瓣125克白糖30克
　　姜50克花椒10克
　　精盐15克黄酒50克
　　此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
　　（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
　　“清汤火锅”清汤的熬制方法
　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（1）吊汤
　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
　　鸡肉1000克
　　猪骨1000克
　　猪排骨1000克
　　老姜50克
　　料酒50克
　　1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
　　2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（2）扫汤
　　原料：
　　鸡脯肉150克
　　盐10克
　　胡椒粉4克
　　猪净瘦肉200克
　　味精4克
　　制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
　　2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
　　熬清汤时应注意以下几点：
　　1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
　　2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
　　3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
　　4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
　　5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
　　上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。
　　用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
　　（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
　　熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
　　（1）吊汤
　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
　　牛骨1000克
　　牛肋巴肉500克
　　制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。
　　吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
　　（2）腩味、熬味
　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
　　郫县豆瓣200克
　　花椒15克
　　盐25克
　　干辣椒50克
　　元红豆瓣100克
　　冰糖15克
　　豆豉25克
　　老姜75克
　　味精250克
　　牛油150克
　　醪糟100克
　　大蒜75克
　　鲜汤3000克
　　猪油150克
　　制作：
　　1、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
　　2、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
　　3、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
　　（3）腩熬卤汁应意以下几点：
　　1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
　　2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
　　3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
　　4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。
　　所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
　　所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
　　所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。
　　所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。
　　当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。
　　随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。
　　目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。

Answer 2

锅底基本全中国都不一样 通常来说小火锅面对的都是大众群体 所以你可以买现成的那种锅底就行 然后先放一大锅里烧出汤底 然后在往小火锅里面分就行了 这样做比较省时间 如果你觉得成本高的话 你可以找个饭店学习的 一般大众口味的小火锅锅底配料 基本不保密 你给他几百块肯定告诉你
至于油碗 准备 蒜末 小葱 姜丝 麻酱 腐乳 韭菜花 泰椒圈 香菜 海鲜酱 放在一个台子上 让客人自己调 因为任何一个调配油碗的办法都不适合所有人 不是所有人都吃香菜也不是所有人都吃腐乳 和韭菜花 的 对吧

追问

锅底自己调怎么弄？

追答

锅底其实也好办 如果你要是面对的吃饭的人比较多 自己人手又不够 你可以用买好的锅底 然后兑水稀释 然后每个小锅每个小锅一分就好了 我去过挺多小火锅 看他们调那锅底基本就是简单的鸡精未经 然后加一块红99之类的 直接加水 如果你要是请人 那就直接找会调锅底的喽

Answer 3

我是火锅厨师.根据我经常去外地的经验.自助餐火锅它的经营和管理模式和火锅店不同.它需要你所在城市的消费情况.你自助定价.自助餐最关键不是蘸料.而是你的肉及你所有菜品种类.自助餐关键是成本《必须》控制好.回答希望对你有帮助..不懂多交流....

Answer 4

了速度进电脑和法国恢复的活动时肯定会过几日数据库

Answer 5

火锅，作为中华饮食文化的代表之一，以其麻、辣、鲜、香的滋味，成为无数食客的心头好。如果你也心动不已，想要开一家自助小火锅店，那么锅底的配制便是重中之重。
麻辣锅底，可谓是火锅的灵魂。准备好川、汉、朝天椒、小米椒和二荆条等辣椒。将辣椒洗净沥干，切碎备用。随后，准备花椒、八角、*果、桂皮、香叶等香料，同样研磨成粉末状。接下来，在锅中加入菜籽油，待油温升至五成热时，放入一半的辣椒粉和香料粉，翻炒出香味。接着，加入花椒油和豆瓣酱，继续翻炒。加入清水和剩余的辣椒粉和香料粉，煮沸后即可。
三鲜锅底，主打鲜香爽口。准备鸡骨、猪骨和鱼骨，洗净后放入锅中，加入清水和姜片、葱段、料酒，大火煮沸后转小火慢炖。待汤汁变白变浓，便可捞出骨头，过滤汤汁。随后，在锅中加入菜籽油，放入鸡油菌、香菇、金针菇和木耳等菌类，翻炒出香味。将炒好的菌类倒入骨汤中，加入盐、鸡精和白胡椒粉调味即可。
除了锅底，自助小火锅店的油碗也是不可或缺的。油碗的调制，同样可以为火锅增色不少。准备香油、麻油、酱油和醋，按照1:1:2:1的比例调配。随后，加入蒜末、香葱末、香菜末和小米椒末等辅料，搅拌均匀即可。
开一家自助小火锅店，不单单是做好锅底和油碗，还需要注重食材的新鲜和多样，以及店面的环境和服务。只有用心做好每一个细节，才能吸引顾客，赢得口碑。