Question

为什么我做粉条煮熟后不透明呈半透明状.是不是淀粉的原因呢？我是做新鲜红薯粉丝的。粉丝是煮透了的

别人做的新鲜红薯粉丝 一烫就透明的了。是不是淀粉的原因？还是加了什么添加剂

Answer 1

是淀粉的原因。
淀粉的成分分直链成分和支链成分，做粉丝主要是靠直链淀粉分子来制作的。做粉丝的过程在食品化学上称之为淀粉的老化现象。
淀粉有几大特性。比如说糊化，我们常用来打芡。淀粉在加热后糊化，糊化的淀粉在冷却的情况下，淀粉的分子之间因原来的凝聚点为核心靠拢组合，与水之间的氢键断裂，从而析出部分水，形成致密的结晶状。由于支链分子的排序是无章的，因而肉眼看上去是不透明的，如果想做透明的，就必须要采用直链含量多的淀粉来做粉丝。
正常的淀粉做粉丝，老化现象：玉米》小麦》甘薯》土豆》木薯》粘玉米
没有用任何添加剂就会这样。
但愿对你有帮助。