Question

什么香料能持久飘香？

Answer 1

1、桂皮

外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。

选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的挥发油，所以，在加热时，香味能从卤水中飘出来。

2、八角

又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量一般较大。

3、迭香

迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含的芳香油散发出的香气很浓郁，使用时严格控制用量，以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。

4、麝香草

也叫百里香。在肉类食材中使用，有较强的去腥作用，特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈，用量也不宜过多。

5、孜然

孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道， 并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但颜色更深，为棕褐色。

孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜品独特味感，可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但因为香味过于浓郁， 因而用量一般不宜太多。

这些香料里，最能出飘香效果的首选桂皮和八角，因为这两者不但香味纯正，而且相较于其他香料来说，它们的异味也较轻，所以，一般在配制卤菜配方时，桂皮和八角的用量相对较多，其他的几种香料用量较小。

Answer 2

龙涎香：龙涎香是珍贵的动物香料之一，有“龙王涎沫”之美称，令人神秘莫测。“龙”，抹香鲸是也！ 龙涎香具有清灵而温雅的特殊动物香气，既有麝香气息，又微带壤香、海藻香、木香和苔香，有一种特别的甜气和说不出来的“动情感”香气，其留香性和持久性是任何香料无法比的，留香比麝香长20-30倍，作为固体香料可保持其香气长达数百年，历史上流传龙涎香与日月共存的佳话。据说在英国旧王宫中，有一房间因涂有龙涎香，历经百年风云，至今仍在飘香。龙涎香具有一种特异的药理作用，对神经系统和心脏等药效非常显著，常用作补药，尤其以激素作用称著。中东和欧洲各国人们则想念龙涎香有壮阳作用，使香龙涎香更加身价百倍。 麝香：一般人都以为天然香料均来自植物，其实有些香料也来自动物，且特别珍贵，但品种不多，常见的只有麝香、龙涎香、灵猫香、海狸香四种而已。 麝香自古以来就是极名贵的中药村，《本草纲目》称其“辟恶气，杀鬼精物，……除邪，不梦寐魇寐……通神仙。佩服及置枕间，辟恶梦及尸疰鬼气……除百病，治一切恶气及惊怖恍惚。”关于“麝香”二字来源，李时珍说是“麝之香气远射，故谓之麝。或云麝父之香来射，故名，亦通。” 麝外形似獐，故俗称香獐。（麝居山，獐居泽，以此为别）分布于中亚细亚山区，海拔3000米以上，从喜马拉雅山到阿尔泰山都有。我国麝香产量占世界的70%以上，主要产在西藏、四川、云南、新疆、青海、 甘肃、陕西、安徽等地，国外只有越南、印度、尼泊尔、蒙古、西伯利亚南部稍有生产。 麝香取自雄麝脐下香囊即腹部香腺的分泌物。麝常食柏叶，又能啖蛇。“入春脐内急痛，自以爪剔出，着屎溺中覆之，常在一处不移。曾有遇得乃至一斗五升者。”这是麝香中之极品，“名遗香……价同明珠。其香聚处，远近草木不生或焦黄也。今人带香过园林，则瓜果皆不实，是其验也”。民间传说孕妇不可近麝香，恐流产，即源于此。 灵猫香：灵猫香的品种较多，但可供取香的主要是大灵猫和小灵猫两种，雌雄灵猫都有香腺分泌物，称为灵猫香膏。 非洲大灵猫主产于埃塞俄比亚、几内亚和塞内加尔等国。小灵猫主产于印度、孟加拉、爪哇、婆罗洲、苏门答腊，马来西亚、菲律宾、刚果、索马里、肯尼亚和海地也有分布。我国秦岭和淮河以南各省都有小灵猫，大灵猫则分布在云南南部和西南部，广西和华中地区资源也很丰富，浙江也有。杭州动物园有一个灵猫饲养场，人工驯养和繁殖大、小灵猫，并在几年前开始取香，现年产几十公斤灵猫香。上海动物园变在饲养取香。 海狸香：海狸香是四大动物香——龙涎香、麝香、灵猫香和海狸香——中价位最低的天然香料，用途也没有麝香和灵猫香之大，但它也有自己的特色，也带有强烈腥臭的动物香气，仅逊于灵猫香，调香师在调配花香、檀香、东方香、素心兰、馥奇、皮革香型香精时还是乐于使用它，因为海狸香可以增加香精的“鲜”香气，也带入些“动情感”。 “海狸”这个名称是不确切的，因为这种动物并不生长在大海中，而是生长在河流里，所以现在海狸学名已改为河狸了，但香料界还是习惯叫“海狸香”而不叫“河狸香”，改不过来。 河狸是属于河狸科的哺乳动物，体形肥胖，长约80厘米。它的基部有两个腺囊，也就是香囊，雌雄都有，从香囊中取出分泌物就是“海狸香”。由于过去取香者都用火烘干整个香囊，因此商品海狸香带有桦焦油样的焦熏气味，成为海狸香香气的特征之一。 河狸产于加拿大、俄罗斯、我国与俄罗斯接壤的新疆、内蒙古，东北地区也有，但还未组织生产。现在我国香料工业用的海狸香靠进口。 4

Answer 3

　　1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
　　2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
　　3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
　　4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
　　5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
　　6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
　　7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
　　8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
　　9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
　　10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
　　11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
　　12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
　　13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
　　14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
　　15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
　　16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
　　17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
　　18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
　　19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
　　20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。
　　21、草蔻：辛温，温中开胃。
　　22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

Answer 4

飘香都是高挥发性的物质，一般都不会太持久，高沸点的飘香少，两者需要不同的搭配才能达到完美的效果。

Answer 5

持久形香料有那几种