四川泡菜的做法?都可以泡些什么菜?

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招鸿宝54

2020-05-05 · TA获得超过8487个赞
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上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
材料 白萝卜50克,辣椒10克,大料50克,姜10克,盐50克,冰糖50克,蒜50克 做法 1.首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. (如果用瓶装的饮用水... 点击进入详情页
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匿名用户
2020-05-03
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焕焕mmmmm
高粉答主

2018-10-09 · 每个回答都超有意思的
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自己喜欢吃的菜都可以做成泡菜;四川泡菜的做法  :

1、四川泡菜的特色是坛子,用坛沿水阻隔空气进入,也保持内部相对稳定的气压。用的是封口有塑胶圈的玻璃密封罐。只是一定记得尽量放在避光阴凉的地方,每隔两三天取出开一下罐口放气,以防止罐子内压力过大

2、能搞到别人家的老泡菜水,里面有丰富的乳酸菌自然是好事。没有的话菌种也是可以自己慢慢养起来的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50-60g粗盐,一把花椒,5粒冰糖。记住泡菜罐子一定要严格隔绝油份进入。另外的提醒是,勿用碘盐。能买到川产的泡菜盐自然更好;

3、泡菜坛子所用的水有化雪水,生水,晾凉的白开水等。为什么我这里用了依云,因为这种矿泉水硬度不高,泡出的菜口感比较好

4、下面是养泡菜水的原料,先用这些原料提升泡菜水的味道,待发酵出酸味后,用这个水泡别的菜味道才会好。大蒜(不用剥皮)5-6枚,红辣椒(选择辣度比较高的),嫩姜和老姜适量

5、红辣椒洗净自然晾干。然后去掉较长的蒂部,如图所示

6、老姜刮去表面粗皮

7、处理好的原料全部放进罐子里。我还用了比较大的法国本地辣椒,这种辣椒也是相当辣的。不清楚辣不辣可以问问老板。泡好的辣椒本身辣度会降低,不用太担心吃不下去;

8、然后加入一瓶盖的高度白酒。避免泡菜水发臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜坛子里的盐份和酒随时保持相对稳定的状态即可,添加新菜的时候加入额外的盐份,泡菜生白花了加入白酒,白酒味过浓可以稍微开盖敞放一阵,总之这个是必须自己随时调节的东西

9、封瓶

10、放避光阴凉处。其间可以观察到发酵形成的气泡不时溢出。泡菜水会渐渐变浑浊,不要紧,只要闻起来的味道是正确的酸味就好了。

养好的泡菜水可以泡很多东西,但是注意尽量不要泡黄瓜,黄瓜是非常坏泡菜水的,红皮萝卜(四川能买到胭脂萝卜更好)对泡菜水很好,可以稍微多泡一点

扩展资料

注意事项

泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。

1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。

所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。

3、最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。

4、最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。

5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。

主要分类

中国泡菜

各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝(卷心菜)、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料,中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里,不掺和过多调味品,完全是单纯澄明的口味;

当然也可根据个人喜好,添加其他佐料,这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方,制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。

通常夏季三天,冬季一周,即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽,在口感上比新鲜蔬菜更爽脆,还可根据个人喜好,调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜,微酸,既好吃,又助消化。

韩国泡菜

韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料,各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。

参考资料:泡菜.百度百科

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哀伤的水瓶座
2018-10-22 · 我们是糖,甜到哀伤。
哀伤的水瓶座
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可以泡萝卜、莴笋、豆角、辣椒等。

食材:青辣椒3根、红萝卜2根

方法/步骤

1、准备一个泡菜坛、大碗,并将泡菜坛洗净晾干。(最好是陶瓷的)

2、将花椒、八角、大蒜、桂皮、生姜、红辣椒、盐、红糖放入大碗中

3、取适量的水烧开(最好是山泉水),倒入大碗中,等待开水自然冷却

4、将红萝卜、青笋、青辣椒洗净,切块,还可以适当地做些造型,并晾干至表面没有水珠

5、将晾干的蔬菜依次放入泡菜坛中,洋姜、地葫芦、樱桃萝卜可以先放,青笋放置最上,用力压实

6、将大碗中的调料水掺入泡菜坛中,将蔬菜完全淹没

7、盖上坛盖,掺满坛沿水,密封发酵,等待成熟,即可食用(初次成熟时间:春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天)


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领悟92
2018-11-14 · TA获得超过5.3万个赞
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可以放大白菜、黄瓜、胡萝卜、蒜苔、莴苣等等。

准备材料:

泡菜盐、纯净水、新鲜蔬菜、老姜片、八角、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒

做法:

1、在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐,稍稍加热使盐溶化,彻底晾凉,纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐。

2、在盐水中加入适量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

3、将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中,水量应该在密封罐的2/3处。

4、加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜,切成厚条最合适,菜都须浸没在盐水中。

5、盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸,可以时常打开看看,试试有没有泡熟的。

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