Question

鸡精的生产工艺流程图

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Answer 1

1 盐

盐乃百味之王，在调味料中，咸味是最基本的味。盐在鸡精（粉）中用量最大，主要起风味增强和调味作用，又能降低鸡精（粉）的水份活度，抑制微生物的生长繁殖，延长保质期，用量一般为50%～70%。

2 甜味剂

甜味具有掩盖杂味，协调各种风味，令口感圆润等功能，用量因地域而异，用量弹性较大，为10%～25%，在华南地区习惯用量较大。如生产需造粒的鸡精，一般要达15%以上，否则会影响造粒。

甜味剂多选用蔗糖，档次高的可适量用些葡萄糖。葡萄糖属还原性单糖，具有抗氧化作用，且口感较蔗糖清纯，对改善口感及提高保质期均有帮助。

3 鲜味剂

鸡精(粉)中重要的鲜味剂是味精。味精自从被发现后，就成了一种必不可少的基本调味料，中国大陆味精产销量逐年增加,现年产量达50万吨之巨。味精是鸡精中主要鲜味成分，一般用量为10～20%，但因消费者都不喜欢鸡精中含味精，故而应选用幼针以下味精，最好是40目左右，否则容易看到味精晶体，影响外观。

另一重要的鲜味剂是核苷酸。核苷酸与味精共同使用有相乘效果。核苷酸呈味的有5‘-肌苷酸（I）、5‘-鸟苷酸（G）和5‘-黄苷酸，其中 5‘-肌苷酸和5‘-鸟苷酸鲜味最强。5‘-肌苷酸更接近肉的鲜味，而市面上多以两者各占50%的I+G形式出售。鸡精中I+G的用量约为味精的5%，若单独用5‘-肌苷酸代替I+G，鲜味效果更理想。

鸡精(粉)中还可添加0.1%左右的琥珀酸二钠（SSA），以增强鲜味，使之更接近天然风味。

4 风味增强剂

动物的肉味鲜美，主要原因在于肉中的蛋白质。动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。

鸡精（粉）作为复合型调味料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味，关键要选择合适的鸡味香精、香油、鸡粉及复合型氨基酸调味原料（酵母精、HVP等）。香精和香油作用是在鸡精（粉）有浓烈的鸡气味，酵母精因主要成分是蛋白质降解物（多肽、游离氨基酸、部分核苷酸等），与熬煮肉汤的成份及风味都相近，因而和香精与肉粉的选择构成整个配方成败的关键，这部分比例约占10%左右，而对成本影响亦较大，不同品牌和不同档次产品之间的品质差异，归根到底就是这部分的差异。过去以进口产品为主，现有逐步被国产产品取代的趋势。

从鸡精（粉）的呈味小三角看，酵母精有机地联系整个呈味小三角，能有效地调整和改善鸡精（粉）质构、品质和风味，协调小三角各部分关系，使之更圆满顺滑，浑然一体。

5 天然香辛料

与鸡味搭配较好的香辛料当首选大蒜、洋葱、大葱，胡椒则因地区而异。所有香辛料都以粉状形式添加，用量约为0.5%～1.5%，其中大蒜因其前驱物alliin与还原糖热反应能产生肉类香气化合物，配方中一般都添加。

6 填充剂

填充剂主要作用是补充配方中原料总和等于100%，并可降低成本。

所选填充剂必须性质稳定，不影响产品色、香、味，多选糊精、淀粉类；淀粉中又以玉米淀粉为佳，如产品档次要求不高，亦可选用面粉。 物鲜

Answer 2

鸡精是一种复合鲜味剂,是日常使用的调味品。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有强烈的增鲜作用，如鲜味核苷作为增鲜剂，具有强烈的增鲜作用，如鲜味核酸与纯味精按5:95的比例混合时，其混合物鲜度约为纯味精鲜度的6倍。因此，鸡精的鲜度可以突破100度（以纯味精的鲜度为100作为基本准）极限：传统味精鲜度为99度，而鸡精鲜度则可达到150度以上。为了达到这一鲜度，鲜味剂的加入量一般占鸡精总重量的25-35%左右。

鸡精简要的生产工艺流程为:鸡肉--制取鸡粉--与其他辅料混合--制粒--干燥--包装--检验--成品--入库。