Question

土豆为什么会变酸呢？

在餐厅点了一份牛扒里面有用那个土豆泥来做装饰的，然后嚐了一口，发觉是酸的，找来了服务员询问，他的回答是用醋腌制的，我听了觉得不可思议……

Answer 1

很简单的 土豆里含有大量的淀粉 淀粉加热后失去活性 加上在空气中微生物的氧化 发酵 自然就变味了。土豆具有抗衰老的功效，土豆还能减肥，具有呵护肌肤、保养容颜的功效。

土豆炒肉

做法

材料：土豆，猪肉，葱姜蒜，柿子椒、植物油，盐，淀粉，生抽，香油，鸡精，花椒，白糖，淀粉

步骤

1、　土豆去皮，洗净，切片，用清水浸泡片刻，沥干水备用

2、　葱姜蒜和柿子椒洗净，切段

3、　猪肉洗净，切片，用适量盐，淀粉，生抽，香油抓匀，腌制片刻

4、　炒锅烧热后，倒入适量油烧热，转小火，放入花椒炒香

5、转大火，放入肉片翻炒至颜色发白

6、加入半杯水及少许白糖、盐、胡椒粉，继续翻炒并加入青椒

7、放入土豆及少许鸡精，以大火炒匀即可。

Answer 2

变质使土豆变酸的。快要变质或已经变质的土豆自身发酵产生了很多乳酸，所以土豆发酸。
土豆是马铃薯的块茎，马铃薯块茎在无氧或氧气太缺乏的情况下进行无氧呼吸作用，产物并不是酒精而是乳酸，因此吃起来会有酸的味道。如果土豆（马铃薯）长期在这种条件下储存是很容易坏掉的，当乳酸积累到一定程度就会毒害细胞，最后导致块茎的腐烂。有一点发酸正是无氧呼吸的初期，正是变质的过程。
在发酵过程中乳酸脱氢酶将丙酮酸转换为左旋乳酸。发酵法的原料一般是玉米、大米、甘薯等淀粉质原料（也有以苜蓿、纤维素等作原料，有研究提出厨房垃圾及鱼体废料循环利用生产乳酸的）。乳酸发酵阶段能够产酸的乳酸菌很多，但产酸质量较高的却不多，主要是根霉菌和乳酸杆菌等菌系。不同菌系其发酵途径不同，可分同型发酵和异型发酵，实际由于存在微生物其它生理活动，可能不是单纯某一种发酵途径。
注：若土豆被制作成酸辣土豆丝后，那土豆变酸是正常的，因为食材调料中有醋。

Answer 3

很简单的 土豆里含有大量的淀粉 淀粉加热后失去活性 加上在空气中微生物的氧化 发酵 自然就变味了。