四川的红烧鱼怎么做
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2020-06-02
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2020-05-06
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2013-12-06
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红烧鱼
一)原料:
鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法:
1.将鱼洗净、切块;
2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。
二)油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味,等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以啦,两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!
翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅啦,然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!
水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!加入一大勺郫县豆酱,这个是我很喜欢的东西,烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,如果没有炸粉,就抹面粉。注意,面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是“不粘锅”有一定关系,但关系不大。无论煎鱼用来直接吃,还是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼皮金黄色,才可装碟。
2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下:
鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果。
如果煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉。
3、红烧鱼程序通常如下:
A,杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时;
B,热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用。
C,热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约十多分钟。通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
D,鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好,鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子,把鱼放在里头,然后是酱油,还多一点用来让鱼入味的,不要忘记放料酒,这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了,油要烧热一点,因为要煎一下,所以也不要太少油了,也在锅里均匀的洒一点盐,这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了,酱油不要放。注意头尾也要煎一下的,过一会儿一面差不多就可以小心翻面了,看看鱼皮是不是掉的好一点了呢?两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了,从鱼身上淋下去就可以了,然后把切好的葱段放进去(鱼身上,香味让他渗透进去)就可以(如果是葱烤鲫鱼,就要很多很多葱了),然后就是糖了,也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水,盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道,作一下调整。再盖一下,闷一下,糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。
一)原料:
鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法:
1.将鱼洗净、切块;
2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。
二)油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味,等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以啦,两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!
翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅啦,然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!
水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!加入一大勺郫县豆酱,这个是我很喜欢的东西,烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,如果没有炸粉,就抹面粉。注意,面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是“不粘锅”有一定关系,但关系不大。无论煎鱼用来直接吃,还是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼皮金黄色,才可装碟。
2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下:
鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果。
如果煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉。
3、红烧鱼程序通常如下:
A,杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时;
B,热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用。
C,热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约十多分钟。通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
D,鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好,鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子,把鱼放在里头,然后是酱油,还多一点用来让鱼入味的,不要忘记放料酒,这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了,油要烧热一点,因为要煎一下,所以也不要太少油了,也在锅里均匀的洒一点盐,这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了,酱油不要放。注意头尾也要煎一下的,过一会儿一面差不多就可以小心翻面了,看看鱼皮是不是掉的好一点了呢?两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了,从鱼身上淋下去就可以了,然后把切好的葱段放进去(鱼身上,香味让他渗透进去)就可以(如果是葱烤鲫鱼,就要很多很多葱了),然后就是糖了,也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水,盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道,作一下调整。再盖一下,闷一下,糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。
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红烧鱼的原料: 福寿鱼;
红烧鱼的配料:芹菜、青蒜、蒜、指天椒、姜
1、把配料切好,鱼洗干净后在鱼身两面横切几刀,再用盐、胡椒粉、麻油腌20分钟;
2、烧热油锅把鱼两面煎金黄;
3、用热油把配料爆香;
4、配料爆香后加上老干妈、郫县豆瓣酱一同焗炒;
5、加入上汤。
6、把鱼回锅,并加入酱油、糖、鸡精、香醋调味;
7、鱼吸收汤汁后,用生粉水勾小芡即可。
注意事项鱼在煎之前,一定要抹盐,淹一定时间,可以达到去泥腥的效果材料
鱼一只,姜末,蒜末,葱花,香菜,老抽,醋,料酒,糖,盐
做法
1.将鱼去内脏、鱼鳃,剪掉鱼鳍,鱼尾,在鱼身两面各切一些斜刀口;然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干
2.锅内放油约50g,待6层热时放入鱼,一面煎至金黄时翻面,待另一面也金黄时将鱼盛盘
3.锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,倒入1/2汤匙醋,1/2汤匙料酒、2汤匙老抽、1/4汤匙糖、少许盐、一碗水
4.待锅内水烧开时放入煎好的鱼,小火慢炖半小时,然后大火收汤装盘,撒上香菜
小诀窍:
1.将鱼鳃、鱼鳍和鱼尾剪掉可以去除鱼腥味
2.在炖鱼之前将鱼煎一煎,炖之后鱼肉比较紧实。
红烧鱼的配料:芹菜、青蒜、蒜、指天椒、姜
1、把配料切好,鱼洗干净后在鱼身两面横切几刀,再用盐、胡椒粉、麻油腌20分钟;
2、烧热油锅把鱼两面煎金黄;
3、用热油把配料爆香;
4、配料爆香后加上老干妈、郫县豆瓣酱一同焗炒;
5、加入上汤。
6、把鱼回锅,并加入酱油、糖、鸡精、香醋调味;
7、鱼吸收汤汁后,用生粉水勾小芡即可。
注意事项鱼在煎之前,一定要抹盐,淹一定时间,可以达到去泥腥的效果材料
鱼一只,姜末,蒜末,葱花,香菜,老抽,醋,料酒,糖,盐
做法
1.将鱼去内脏、鱼鳃,剪掉鱼鳍,鱼尾,在鱼身两面各切一些斜刀口;然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干
2.锅内放油约50g,待6层热时放入鱼,一面煎至金黄时翻面,待另一面也金黄时将鱼盛盘
3.锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,倒入1/2汤匙醋,1/2汤匙料酒、2汤匙老抽、1/4汤匙糖、少许盐、一碗水
4.待锅内水烧开时放入煎好的鱼,小火慢炖半小时,然后大火收汤装盘,撒上香菜
小诀窍:
1.将鱼鳃、鱼鳍和鱼尾剪掉可以去除鱼腥味
2.在炖鱼之前将鱼煎一煎,炖之后鱼肉比较紧实。
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