涮牛肚汤怎么做好吃
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家人都是喜食香辣口味,制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四
[原料/调料]
大白菜1个 冬粉2把 火锅料(任选)600公克 新鲜香菇3朵
葱2支 洋葱1/2个 高汤3~4杯 水3~4杯
香油1/2大匙 盐1/3大匙 柴鱼味精1/2大匙 白胡椒粉2小匙
[制作流程]
(1)将所有材料洗净,大白菜、洋葱切片,葱切段备用。
(2)冬粉泡水至软备用。
(3)热油锅放入洋葱片爆香。
(4)将高汤及水调开后加热熬煮。
(5)依序加入大白菜、调味料以中火煮约10分钟至白菜熟软。
(6)最后加入火锅料、香菇、冬粉及葱段至煮熟入味即可食用。
可视材料熬煮情况酌量添加高汤。
红汤火锅底料汤料制作揭秘
川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,
一类是红汤火锅。当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”
调制时重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统做法几乎就
不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是,味道厚重,麻辣味特别突
出,汤汁红亮略显浓稠。
但是,自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后,为了适应当地消费者
的口味,成都地区的同行便陆续对它做了一些改进,最终形成了一种成
都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油,同时辅以
适量的牛油,并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油
和香料混合产生的复合味来提香。此外,成都火锅还适当减低了传统毛
肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,
汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌
握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个
火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本
原料和基本方法还是一致的。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克
干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克
冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克
桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克
香草10克 公丁香5克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮
约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;
大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、
蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约
1~1�5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出
锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、
公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,
下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将
锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克
生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克
炒好的火锅底料�全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水
锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,
打去料渣不用,即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入
鲜汤�每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、
花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣
椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,
即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,
二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免
粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提
色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油
中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则
为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此
外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红
色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种
类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入
少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤
水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不
用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味 ,再
捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量
的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩
短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部
分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料
的香味更加浓郁醇厚。
川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘,至于海椒
长得到底什么样,我倒是无缘见识,只因去四川的次数有限,如此也
好,每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼
椒代替也未尝不可,北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花
椒应选上等花椒,春节过后,一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡
椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰,椒香浓郁,椒粒整净,连我这个对麻
味不太感冒的人看了也会平生出好感来。
除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的:大料
(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个
人口味添加。喜欢滋补的人,还可以添加参片和枸杞。干香料就是这
些,剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤
都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热,倒入色
拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、
孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着
放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅,
加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来
[原料/调料]
大白菜1个 冬粉2把 火锅料(任选)600公克 新鲜香菇3朵
葱2支 洋葱1/2个 高汤3~4杯 水3~4杯
香油1/2大匙 盐1/3大匙 柴鱼味精1/2大匙 白胡椒粉2小匙
[制作流程]
(1)将所有材料洗净,大白菜、洋葱切片,葱切段备用。
(2)冬粉泡水至软备用。
(3)热油锅放入洋葱片爆香。
(4)将高汤及水调开后加热熬煮。
(5)依序加入大白菜、调味料以中火煮约10分钟至白菜熟软。
(6)最后加入火锅料、香菇、冬粉及葱段至煮熟入味即可食用。
可视材料熬煮情况酌量添加高汤。
红汤火锅底料汤料制作揭秘
川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,
一类是红汤火锅。当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”
调制时重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统做法几乎就
不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是,味道厚重,麻辣味特别突
出,汤汁红亮略显浓稠。
但是,自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后,为了适应当地消费者
的口味,成都地区的同行便陆续对它做了一些改进,最终形成了一种成
都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油,同时辅以
适量的牛油,并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油
和香料混合产生的复合味来提香。此外,成都火锅还适当减低了传统毛
肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,
汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌
握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个
火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本
原料和基本方法还是一致的。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克
干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克
冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克
桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克
香草10克 公丁香5克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮
约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;
大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、
蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约
1~1�5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出
锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、
公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,
下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将
锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克
生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克
炒好的火锅底料�全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水
锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,
打去料渣不用,即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入
鲜汤�每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、
花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣
椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,
即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,
二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免
粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提
色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油
中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则
为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此
外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红
色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种
类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入
少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤
水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不
用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味 ,再
捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量
的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩
短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部
分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料
的香味更加浓郁醇厚。
川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘,至于海椒
长得到底什么样,我倒是无缘见识,只因去四川的次数有限,如此也
好,每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼
椒代替也未尝不可,北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花
椒应选上等花椒,春节过后,一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡
椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰,椒香浓郁,椒粒整净,连我这个对麻
味不太感冒的人看了也会平生出好感来。
除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的:大料
(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个
人口味添加。喜欢滋补的人,还可以添加参片和枸杞。干香料就是这
些,剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤
都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热,倒入色
拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、
孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着
放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅,
加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来
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