料酒和白酒有什么区别?如果炒菜时家里没有料酒白酒可以代替吗?

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2018-03-31 · 职业化修炼,教你如何从HR菜鸟成长为HRD
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白酒和料酒区别:

料酒,因调味用之,故名。因其原产地在绍兴,故名绍酒;因口味甜美,故又称甜酒;因其色泽澄黄或呈玻璃色,又名黄酒。此酒加热后食用香气浓郁,甜美味美,风味淳朴,独具匠心。它还富含氨基酸、糖、有机酸和多种维生素,养分丰富,是烹调中不行短少的调味品之一。

白酒不宜替代料酒。这是由于白酒的乙醇含量高于料酒,通常在57%左右,且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒。若用白酒烹调,乙醇不易蒸发,简略损坏菜肴的本味。其他效果也不如料酒,所以,烹调时不宜用白酒替代料酒。

白酒不可以代替料酒的缘由主要是:

第一,烹制绿叶蔬菜时,加上少量料酒,能维护叶绿素,使成菜碧绿顺眼,秀丽秀丽。

第二,烹制肉类及炖鱼时,放入过量的料酒,加热后能与溶解的脂肪发生酯化效果,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出浓郁的香气,可增鲜提味。

第三,料酒富含一定量的乙醇(酒精),乙醇有很高的浸透性,蒸发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的资料时,能活络浸透到资料内部,对其他调味品的浸透有引导效果,然后可使菜肴的味道交融,并起到去腥臊、除异味的效果。

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匿名用户
2013-05-28
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 在家做饭的时候,很多人都会碰到这样的情况———家里的料酒没了,随手抓起一瓶白酒来代替。那么,白酒和料酒到底有什么不同,这种互相替代使用的方法正确吗?  其实,料酒是所有烹饪用酒的统称,主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。  料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。  纯白酒的酒精浓度要高于黄酒,一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明显不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好别用太多。  料酒在烹调中使用的时间,应根据菜的原料的不同而有所不同。比如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒;做汤则应在汤开后再放入料酒。
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顶度策略
2020-06-23
知道答主
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料酒的成分比较多,里面除了酒之外,还有一些辛香料,比如花椒,大料之类的;而白酒只是单纯的白酒。
我个人炒菜一般都是用白酒代替料酒,主要是我觉得料酒的劲不够足,味道也比较杂,希望可以帮到你哟。
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匿名用户
2017-02-13
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那要看你怎么加工白酒了。教你做一个料酒,你去买一瓶高粱酒加上当归跟枸杞子泡一个月就很好了。做肉去腥味
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