用纯鲜牛奶怎么自制奶酪
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奶酪自制方法
需要的工具和材料：奶锅一个、牛奶3瓶约700ml、新鲜柠檬一个（白醋也可以）、筷子一双、煮过的干净纱布一个、大碗一个
做法如下：1、牛奶倒入奶锅，煮到冒小气泡还没有沸腾
2、关火，挤入柠檬汁或者倒入白醋，可以看到奶酪迅速的分离出来，边倒边搅拌，搅到奶酪和乳清分离结束，锅里面是絮状的奶酪和接近透明的乳清就可以了
3、纱布铺在大碗里，把分离后的牛奶全部倒进去，然后把纱布拎起来，这个时候大部分的乳清就漏到碗里面去了
4、我喜欢用绳子把纱布扎起来挂在厨房的水笼头上，大约10分钟就很好了，也可以放在碗里压个重物。
5、做好的奶酪，可以直接拌沙拉，如果给宝宝吃的话，我喜欢加点酸奶拌匀，然后再加点果酱调味道。
6、百吉福的奶酪是果冻状的，家里有鱼胶粉或者果冻粉的就可以操作了，我做过一次带给同事吃，如果不带出去的话就不用加这些东西了。
注意事项：1、分离出来的乳清很有营养，可以喝掉，如果柠檬汁加的刚好的话，乳清是没有味道的，加多了会有点酸味。
2、做好的奶酪密封放冰箱冷藏，最好在3天内消灭，我是用宝宝的辅食碗装的。
3、每次用的时候，要用酸奶或者牛奶拌拌，象酸奶状就可以吃了
自制家庭奶酪的方法
1、牛奶用的是伊利220ml的那种塑料袋保鲜奶
2、米酒随便，我分别用的稻乡村和谷丰园的，觉得还是稻乡村的好。
3、这个奶酪的味道和米酒有关系，加米酒的时候最好先尝尝味道，如果米酒比较甜，最好就别在牛奶里放糖了。
4、鲜奶煮沸，放凉后按2.5：1加入米酒。
5、大概放10分钟左右吧，冷水上锅蒸20分钟，记得封上保险膜，上面要扎几个孔。
自制酸奶奶酪的方法
原料：辉山凝固酸奶一盒｛其它牌子的也可以，总之是越粘稠越好｝ 细纱布缝制的小袋子一个 能密封的杯子一个
制做过程：
一、把各种器具用热水消毒、晾干。
二、把酸奶倒入消毒过的细纱布小袋中，扎紧袋口。袋口留一点线，留着一会儿把酸奶袋悬挂的密封杯里面。
三、在冰箱里静置10－－15小时就成了酸奶奶酪了。
自制奶酪
一、材料：鲜奶两瓶，柠檬两个，白糖、盐各少许，煲汤用的隔渣袋一个（超市有售），形状可爱的冰格或饼干模板一个（可有可无），大碗两个。
二、步骤：1、将鲜奶倒入一个大碗中，将两个柠檬切开，柠檬汁挤入鲜奶中（柠汁不要太多，否则过酸），加入食盐、白糖搅拌均匀后放置片刻（注：食盐加一点点就够，白糖可多加一点，奶酪才够甜）。
2、隔渣袋打开，铺在另一个碗里，等鲜奶凝结成絮状了，就倒入隔渣袋中，拉紧上方的绑带，连奶带袋悬空挂好，下面放一个容器接袋中滴下来的水，大概八九个钟头的样子，水滴干了。
3、将袋中的固状物取出，填入冰格或饼干模板中，没有冰格和模板，就直接放入小碗里即可。然后放冷藏室七到八个钟头，即可食用。
注意：此方法适合气温较低的时候做，气温高的时候，隔渣袋挂那么久，牛奶可能会变质或滋生细菌。
需要的工具和材料：奶锅一个、牛奶3瓶约700ml、新鲜柠檬一个（白醋也可以）、筷子一双、煮过的干净纱布一个、大碗一个
做法如下：1、牛奶倒入奶锅，煮到冒小气泡还没有沸腾
2、关火，挤入柠檬汁或者倒入白醋，可以看到奶酪迅速的分离出来，边倒边搅拌，搅到奶酪和乳清分离结束，锅里面是絮状的奶酪和接近透明的乳清就可以了
3、纱布铺在大碗里，把分离后的牛奶全部倒进去，然后把纱布拎起来，这个时候大部分的乳清就漏到碗里面去了
4、我喜欢用绳子把纱布扎起来挂在厨房的水笼头上，大约10分钟就很好了，也可以放在碗里压个重物。
5、做好的奶酪，可以直接拌沙拉，如果给宝宝吃的话，我喜欢加点酸奶拌匀，然后再加点果酱调味道。
6、百吉福的奶酪是果冻状的，家里有鱼胶粉或者果冻粉的就可以操作了，我做过一次带给同事吃，如果不带出去的话就不用加这些东西了。
注意事项：1、分离出来的乳清很有营养，可以喝掉，如果柠檬汁加的刚好的话，乳清是没有味道的，加多了会有点酸味。
2、做好的奶酪密封放冰箱冷藏，最好在3天内消灭，我是用宝宝的辅食碗装的。
3、每次用的时候，要用酸奶或者牛奶拌拌，象酸奶状就可以吃了
自制家庭奶酪的方法
1、牛奶用的是伊利220ml的那种塑料袋保鲜奶
2、米酒随便，我分别用的稻乡村和谷丰园的，觉得还是稻乡村的好。
3、这个奶酪的味道和米酒有关系，加米酒的时候最好先尝尝味道，如果米酒比较甜，最好就别在牛奶里放糖了。
4、鲜奶煮沸，放凉后按2.5：1加入米酒。
5、大概放10分钟左右吧，冷水上锅蒸20分钟，记得封上保险膜，上面要扎几个孔。
自制酸奶奶酪的方法
原料：辉山凝固酸奶一盒｛其它牌子的也可以，总之是越粘稠越好｝ 细纱布缝制的小袋子一个 能密封的杯子一个
制做过程：
一、把各种器具用热水消毒、晾干。
二、把酸奶倒入消毒过的细纱布小袋中，扎紧袋口。袋口留一点线，留着一会儿把酸奶袋悬挂的密封杯里面。
三、在冰箱里静置10－－15小时就成了酸奶奶酪了。
自制奶酪
一、材料：鲜奶两瓶，柠檬两个，白糖、盐各少许，煲汤用的隔渣袋一个（超市有售），形状可爱的冰格或饼干模板一个（可有可无），大碗两个。
二、步骤：1、将鲜奶倒入一个大碗中，将两个柠檬切开，柠檬汁挤入鲜奶中（柠汁不要太多，否则过酸），加入食盐、白糖搅拌均匀后放置片刻（注：食盐加一点点就够，白糖可多加一点，奶酪才够甜）。
2、隔渣袋打开，铺在另一个碗里，等鲜奶凝结成絮状了，就倒入隔渣袋中，拉紧上方的绑带，连奶带袋悬空挂好，下面放一个容器接袋中滴下来的水，大概八九个钟头的样子，水滴干了。
3、将袋中的固状物取出，填入冰格或饼干模板中，没有冰格和模板，就直接放入小碗里即可。然后放冷藏室七到八个钟头，即可食用。
注意：此方法适合气温较低的时候做，气温高的时候，隔渣袋挂那么久，牛奶可能会变质或滋生细菌。
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家庭的奶酪制作设备：
加热锅（50升以上）
钢丝网
纱布
酸度计
温度计
搅动棒
橡胶手套（中长袖）
重物（压榨凝乳用）
食盐
保险盒
发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）
凝乳酶（后文详解）
注意事项：
加热锅要用两层式隔水加热
制作空间卫生状况严格消毒
以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。
第一步——收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。
牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶
羊奶——山羊奶、绵羊奶
城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！
关键环节介绍
制作奶源：
使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。
消毒环节：
在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。
温度控制：
不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。
1、 不时用温度计测量温度。
2、 牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）
酸度计的应用：
测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。
发酵剂和凝乳酶：
先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。
以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。
“豪达”奶酪的制作方法，这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。它成熟的时间比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。
基本材料：
牛奶：20升
发酵剂：4克
凝乳酶：4克
温度进行第一阶段：32度期间
1、 温热牛奶
2、 加入发酵剂、
3、 切割凝乳
温度进行第二阶段：40度期间
4、 凝乳酶
5、 加压力
温度进行第三阶段：常温
6、 成型
7、 加压
8、 加盐
9、 成熟——5摄氏度
详细步骤解释：
一、 温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记。
二、 切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。这时候你就要抓紧时间了。
切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是U型刀，工厂用切割栅。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有什么现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。
三、凝乳搅拌加温
静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3。拿出金属篮，慢慢添加热水，一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间，将温度上升到40摄氏度，然后置放20分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。
四、加压
把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上面压一块干净的重物，可以是加工后的石块。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。
五、成型
取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。这次的加压，需要1小时。
六、加盐
取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防止杂菌。但食盐一定要卫生新鲜的。
七、成熟干燥
这时候，你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。
加热锅（50升以上）
钢丝网
纱布
酸度计
温度计
搅动棒
橡胶手套（中长袖）
重物（压榨凝乳用）
食盐
保险盒
发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）
凝乳酶（后文详解）
注意事项：
加热锅要用两层式隔水加热
制作空间卫生状况严格消毒
以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。
第一步——收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。
牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶
羊奶——山羊奶、绵羊奶
城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！
关键环节介绍
制作奶源：
使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。
消毒环节：
在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。
温度控制：
不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。
1、 不时用温度计测量温度。
2、 牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）
酸度计的应用：
测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。
发酵剂和凝乳酶：
先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。
以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。
“豪达”奶酪的制作方法，这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。它成熟的时间比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。
基本材料：
牛奶：20升
发酵剂：4克
凝乳酶：4克
温度进行第一阶段：32度期间
1、 温热牛奶
2、 加入发酵剂、
3、 切割凝乳
温度进行第二阶段：40度期间
4、 凝乳酶
5、 加压力
温度进行第三阶段：常温
6、 成型
7、 加压
8、 加盐
9、 成熟——5摄氏度
详细步骤解释：
一、 温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记。
二、 切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。这时候你就要抓紧时间了。
切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是U型刀，工厂用切割栅。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有什么现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。
三、凝乳搅拌加温
静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3。拿出金属篮，慢慢添加热水，一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间，将温度上升到40摄氏度，然后置放20分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。
四、加压
把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上面压一块干净的重物，可以是加工后的石块。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。
五、成型
取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。这次的加压，需要1小时。
六、加盐
取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防止杂菌。但食盐一定要卫生新鲜的。
七、成熟干燥
这时候，你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。
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自制奶油奶酪1.取5袋鲜牛奶(约2.5斤)煮沸离火.
2.挤入一个柠檬汁.
3.静置片刻,取一个盆覆上纱布,把牛奶倒入.纱布上面的就是奶酪雏形,盆里的就是乳清.
4.把纱布用力的挤出更多的乳清,上面压上重物(鹅卵石,锅盖,字典...)放在面粉筛子里,筛子下面坐个盆.
5.半小时后奶酪即可成形.想要口感更好的话,加入50克淡奶油搅打均匀.不着急用的话放入冰箱冷藏一两天继续控乳清效果更好.
6.乳清很爽口.可以直接饮用,嫌酸的可以加蜂蜜.
ps:如果是用自制酸奶来做的话(用酸奶机做的比较好,买的酸奶不够粘稠),就把酸奶放在纱布里,压重物,放在粉筛里,坐盆接乳清.一般在冰箱里冷藏2天奶酪就做好了,其间要记得勤倒掉乳清.
psps:如果没有酸奶机还想自制酸奶的话,可以用宝宝的恒温调奶器或保温瓶或任何能长期保温在40℃左右的容器.4袋牛奶加1盒酸奶发酵一晚上即可.
2.挤入一个柠檬汁.
3.静置片刻,取一个盆覆上纱布,把牛奶倒入.纱布上面的就是奶酪雏形,盆里的就是乳清.
4.把纱布用力的挤出更多的乳清,上面压上重物(鹅卵石,锅盖,字典...)放在面粉筛子里,筛子下面坐个盆.
5.半小时后奶酪即可成形.想要口感更好的话,加入50克淡奶油搅打均匀.不着急用的话放入冰箱冷藏一两天继续控乳清效果更好.
6.乳清很爽口.可以直接饮用,嫌酸的可以加蜂蜜.
ps:如果是用自制酸奶来做的话(用酸奶机做的比较好,买的酸奶不够粘稠),就把酸奶放在纱布里,压重物,放在粉筛里,坐盆接乳清.一般在冰箱里冷藏2天奶酪就做好了,其间要记得勤倒掉乳清.
psps:如果没有酸奶机还想自制酸奶的话,可以用宝宝的恒温调奶器或保温瓶或任何能长期保温在40℃左右的容器.4袋牛奶加1盒酸奶发酵一晚上即可.
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