西餐中的牛排选用的是牛身上哪一部分的肉？
牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式。
比较常见的有以下几种:
1.肋眼牛排：
此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且分布均匀，肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，建议烧烤到5～ 7 分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最美味的，肉质鲜嫩具有嚼劲，可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。
2.上盖肉牛排：
老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀少，其大理石油脂花纹分布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，建议熟度5～7分熟。
3.菲力牛排：
菲力牛排是取自牛只腰内肉（Tenderloin）部位，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂贵的牛排。这个部位的运动量极少，所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低，郑宴巧是可以优雅来品尝的牛排。
4.牛小排：
取自牛只的前胸肋??骨部位，可以带骨或去骨的形式，此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多，适合以烧烤的方式来料理，烧烤过程中祥棚油汁会随着高温溢出喊键，牛肉风味绝佳，建议食用熟度7分～全熟。
第一组.
特征：最嫩的一组。
分布：大部分分布在aloyau即腰部
烹饪方式：烤roti，烧烤griller和炒sauter。
1.romsteck，后臀部牛排，英语的rump steak
2.gite a la noix，牛腿心，英语的top rump/ top side
3.tranche，牛腿唤逗内侧肉，英语的thick flank
4.cote de boeuf，牛肋排，英语的rib
5.entrecote，肋眼肉，英语的ribeye
6.filet，里脊或菲力，英语的filet
7.faux filet，上腰（西冷），英语的sirloin
8.bavette，斜腹肉，英语的flank steak/undercut
9.onglet，隔腹肌肉，英语的hanger steak
第二组.
特征：坦链余比第一组老
分布：分布在cuisse腿部和腰部的衔接位置
烹饪方式：braiser烧，ragouts蔬菜焖肉
1.aguillette baronne，前臀肉，英语的goose skirt steak
2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英语的round steak
3.gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。
第三组.
特征：最老
分布：集中在avant牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。
烹饪方式：braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅
1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英语的shin steak
2.jarret，小腿腱子肉，英语的shank steak
3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英语的chuck steak
4.collier，颈肉，英语的neck steak
5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英语的plate
6.flachet，牛腩，英语的flank steak
7.plat de cote，短肋，英语的short rib
8.joue，脸颊肉，英语的cheek
9.queue，牛尾，英语的tail
一般规律，即让滚最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老。
在做牛排的时候一般选取以下几种比较出名和常见的。
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)
TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
2. RIB-EYE（肉眼牛排）
瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。
3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）
含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 )
食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
4. T-BONE（T骨牛排）
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
牛排选肉部位介绍:
比较常见的有以下几种:
肋眼牛排（英文：Ribeye Steak／Spencer Steak／Delmonico Steak／Cowboy Steak／Rib Steak）：
此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且分布均匀，肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，建议烧烤到5～ 7 分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最美味的，肉质鲜嫩具有嚼劲，可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。如未去除肋骨的切块，比较粗尺哪矿的吃法，又称为Cowboy steak 或Rib Steak。
老饕牛排／上盖肉牛排（英文：Ribeye Cap／Top Cap Steak）：
老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀少，其大理石油脂花纹分布均匀，肉卜毁质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，建议熟度5～7分熟。
菲力牛排（英文：Tenderloin Steak，法语：Filet Mignon）：
菲力牛排是取自牛只腰内肉（Tenderloin）部位，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂贵的牛排。这个部位的运动量极少，所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低，是可以优雅来品尝的牛排。菲力牛排建议吃3分熟（Medium Rare）的形式，过熟则肉质变硬，就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁，及其微妙精致的风味。
牛小排（英文：Short Rib）：
取自牛只的前胸肋??骨部位，可以带骨或去骨的形式，此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多，适合以烧烤的方式来料理，烧烤过程中油汁会随着高温溢出，牛肉风味绝佳，建议食用熟度7分～全熟。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。
纽约客（英文：New York Steak／Club Steak／Strip Steak／Strip Loin Steak）
取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝， 嚼起来富有肉感非常过瘾，建议3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位，也称叫Club Steak。
丁骨牛排／红屋牛排（英文：T-bone／Porterhouse Steak）：
取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中间的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排，这两块部位的性质差异大，菲力牛排属于精瘦鲜嫩，而纽约客则具嚼劲及油花，丁骨牛排恰好同时满足两种需求，其份量通常较大份，建议熟度3～5分熟。不过，腰脊肉切片位置的不同，其菲力与纽约客大小和比例也会不同，如果切片的部位比较靠近尾端，菲力的部份直径较大，那这样的丁骨称做Porterhouse ，若切片靠近头部，其菲力部分会越来越小，甚至剩薄薄一片，组成大多为纽约客，这就是典型的T-bone。
后腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排（英文：Sirloin steak）：
为牛只后腰脊柱两侧的后腰脊肉，肉质嫩度适中、油花较少但分布均匀，牛肉风味佳，此部位靠近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲。此分切部位之上后腰脊肉（Top sirloin）的肉质最好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台湾牛排馆或餐厅较少见到，部分是以小牛沙朗形式提供，一般较常以整块臀肉烧烤后再切片的方式在饭店自助餐看到。沙朗（Sirloin）在美国是指后腰脊肉，而在台湾”沙朗”一词陵弊码通常是指”肋眼牛排”（Ribeye steak），下次吃牛排不看一下菜单的英文是写Sirloin还是Ribeye喔！
牛肩胛肉（英文：Chuck）：
属于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只运动量较大的部位所以肉质较硬，也含有较多的筋，通常价格比较便宜，较常被用来烘烤或做绞肉。牛排的话则可切出肩胛肋眼牛排，但由于肉质比较硬通常需要加工处理才会比较软，少数的例外是平铁牛排（Flat Iron Steak或Top Blade Steak），这是从牛肩部位切出来的牛排，去除中间粗筋后其肉质柔嫩，属于价格亲民CP值高的牛排，又称板腱或上肩胛平板肌。
一般的平价牛排
一般采用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感较涩。
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牛排选材：
第一组.
特征：最嫩的一组。
分布：大部分分布在腰部
1.romsteck，后臀部
2.gite a la noix，牛腿心
3.tranche，牛腿内侧肉
4.cote de boeuf，牛肋排
5.entrecote，肋眼肉
6.filet，里厅竖脊或菲力
7.faux filet，上腰（西冷）
8.bavette，斜腹肉
9.onglet，隔腹肌肉
第二组.
特征：比第一组老
分布：分布在腿部和腰部的衔接位置
1.aguillette baronne，前臀肉
2.rond de gite，牛股肉排（牛霖）
3.gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。
第三组.
特征：最老
分布：集中在牛前部的肩颈腹部和腿的下部（清拿小腿等）。
1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展）
2.jarret，小腿腱子肉
3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉
4.collier，颈肉
5.poitrine，五花肉（下部腹肉）
6.flachet，牛腩
7.plat de cote，短肋
8.joue，脸颊肉
9.queue，牛尾
（菲力）是牛里脊
（肉眼牛排）是是牛肋
（西冷牛排，沙朗牛排）是牛外脊
（T骨牛排）是牛背上的脊骨肉。
腿正磨肉可以和腔做牛排，但是口感粗糙。
一般做牛排是外脊，里脊，下腰肉还有胸部肋肌，当然最著名的还有丁骨。家里自己做建议选择里脊。
http://wenda.tianya.cn/question/27777776fa21d936
https://www.zhihu.com/question/20467087
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