Question

红烧鱼为什么要用油炸

在网上搜索红烧鱼或者茄汁鱼都要先用油炸，我试了下觉得好麻烦，而且油炸过就不健康了，每次都要放好多油哦。
如果不用油炸的话，直接放茄汁煮，口感跟油炸过的有什么区别吗？

Answer 1

作用是保持与的外形完整美观，不炸的易碎。红烧鱼做法如下：

主料：鲢鱼800克

辅料：胡萝卜30克、香菜20克、葱30克、姜30克、大蒜20克、花椒少量、八角少量、白糖1大勺、米醋50毫升、生抽50毫升、蚝油5毫升、花雕酒5毫升、调和油50毫升、盐少量

1、将花鲢鱼尾用水洗净并用厨房纸将水分吸干，然后将鱼尾放在菜板上；

2、用刀在鱼身两面分别切三刀，要切至鱼骨处；

3、将少量盐抹在鱼身两面，用手抹均匀；

4、将胡萝卜、姜、香菜、葱、大蒜切成图中的样子；

5、炒锅中放入适量调和油，将花椒和八角放入锅中煸香；

6、将鱼尾放入锅中煎一会；

7、一面煎至定型变成金黄色时将鱼翻过来煎另一面；

8、另一面也要煎至金黄色，然后将大半勺白糖放入锅中；

9、晃动炒锅，让白糖和鱼混合，然后将半勺米醋放入锅中；

10、将大半勺淡味生抽和少量蚝油一起放入锅中；

11、晃动炒锅，让调味料混合均匀，然后放入葱、姜和大蒜；

12、放入适量水；

13、炖一会，将汤汁收至浓稠一些即可；

14、将鱼尾倒入鱼盘中，然后放入香菜和胡萝卜丝。

Answer 2

做红烧鱼，一般要油炸或油煎。作用是保持与的外形完整美观，不炸的易碎；油炸的高温去腥；防止鱼内的蛋白质过多的溶于汤内减弱鱼肉的鲜美程度。
只要鱼足够新鲜，对外形要求不高。一心追求原味。不炸就红烧没有什么不可以。

追问

不炸会很腥吗？还有，鱼很新鲜也会碎吗？

追答

使鱼的品种和产地不同会有差异。一般的鱼皮受热后蛋白质凝固收缩很容易破碎。

Answer 3

不用油炸就不叫红烧了，叫焖