西湖醋鱼，单看头两字就知出处，在群星璀璨的杭州名菜阵营里，此鱼可以称得上是当家花旦。去杭州不吃西湖醋鱼感觉就是白去一趟。
“游客店”里的西湖醋鱼
第一回去杭州玩的网友，往往发下宏愿，把西湖醋鱼排在必吃菜的头阵。但那边，你那位对美食通晓一二的当地朋友诚恳地劝住你“别了，真的不过如此。”，又或者曾经踩过雷区吃过的朋友劝你，还是别吃了。
的确，我们去杭州吃到像样的西湖醋鱼确实很少啊！无怪乎关于西湖醋鱼到底还不好吃的消息在网上被网友们吵翻天。傻大傻大的一条蒸箱蒸出来的鱼，上面浇些糖醋汁，吃到起来无味且有青草腥。不少网友都吐槽，“西湖醋鱼难吃到爆炸！”“去杭州再也不会吃西湖醋鱼。”
这些网友可曾想过，要是真的那么难吃，西湖醋鱼怎么会成为杭州的一道名菜，甚至是必吃菜呢？
为什么同一条鱼，褒贬如此天差地别，无非有两点，一是它的确好吃，所以无数名人对其赞誉有加；二是它的确难做，所以很多人难尝佳境。
直到西湖国宾馆紫薇厅的这条西湖醋鱼出现！原来去对了地方，西湖醋鱼才能好吃到飞起！此行，小编便亲自一探究竟，她告诉我们其实杭州醋鱼是真的好吃的，只是我们之前没有去对地方。
西湖醋鱼，正宗的一定是草鱼
○记住，最正宗的西湖醋鱼的是草鱼。但正是因为草鱼刺多肉糙，够廉价，以醋配草鱼，是天作之合。好厨师能把廉价的草鱼做出螃蟹的鲜味来，这也是老杭州判定西湖醋鱼是否正宗的标准之一。眼下，西湖醋鱼还有鳜鱼，笋壳鱼甚至黄鱼的矜贵版本，刺少肉滑，滋味虽美，你要是不嫌价高利厚，商家自然也就不为难自己了。
○草鱼价廉，容易有土腥气。所以吃西湖醋鱼，排场要大，最好在西湖中专门圈出了一块水域，用作自家的鱼池，专门用来饿养草鱼。所谓“饿养”，就是把用来做醋鱼的西湖草鱼围在水中，一至两天内不喂任何鱼食，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，也会使得鱼肉变得结实。贵客来了这么伺候一两次容易的，要一以贯之实在不易。所以你要吃西湖醋鱼，先张望下有没有阔绰的后场和饿养的鱼塘，如果在寸土寸金的商场，饿养绝无可能。
○让人感动的是西湖国宾馆紫薇厅的这条西湖醋鱼正是草鱼做的。餐饮部经理沈军带着团队走遍江南，寻访食材，这条鱼是从开化何田乡远道运到杭州。
何田乡至今民风淳朴，从清代开始每家每户门口都会挖口池子，养上几条清水鱼。门口的山泉，水质清冽，是从大山坞里接来的冷山泉，由于温度低，草鱼不得不终日运动发热。
这样环境下长大的鱼，肉质自然紧实；因是清水养鱼之故，一年一尾鱼也只长半公斤，每条鱼的养殖时间达2年以上。
何田乡
西湖醋鱼，需要传统厨师的真功夫
○其实杭州人自己在家里是不会做西湖醋鱼的，也不会特别的去餐厅点这道菜。所以西湖醋鱼只有所谓“游客餐厅”才卖得出去，因为一些游客餐厅就开始做这道菜，但是真正是否是杭帮菜的老厨师，这个就完全不可知了。
西湖醋鱼需要老厨师的真功夫，讲究活杀。改刀有7刀半之说，草鱼肉头厚，照着这7刀半的切法，才能快速在滚水中氽熟，氽熟的鱼腹鳍翘起，感觉在放飞呐。
○灶上两口大锅，一口锅“氽”鱼，在全国的诸多名鱼中，不用一滴油的鱼，西湖醋鱼是唯一的一条。
另一口锅，用烧鱼的汤汁加入白糖、酱油、醋、姜末调味后勾一个玻璃芡。西湖醋鱼用醋量大，这姜末更不可缺。最后还有一个挑鱼眼的小噱头。就是将被醋汁覆盖的鱼眼挑出，与画龙点睛异曲同工，让食客看着觉得鱼儿分外鲜活，增加食趣。
○梁实秋在《雅舍谈吃》中写过醋鱼，彼时的醋鱼，以淡淡的姜醋味陪衬活鱼肉的清鲜甘美，一派天然。但如今，因为食材在变，烹饪技术在变，食客口味也在变，梁实秋大约是想不到如今西湖醋鱼大多用的是酱油和厚芡的吧。
但紫薇厅的这条西湖醋鱼，依旧有江南微雨的清浅风姿。
如何夸赞一条西湖醋鱼？前面已经透露过了，就是鱼肉嫩滑，完全没有草腥气，且能吃出螃蟹的鲜味来。说了这句，厨师会觉得惺惺相惜，终于遇到了懂这条鱼的人。
○最后要说，仍有不完美的地方。西湖醋鱼最适宜的大小，在1斤半到2斤之内。紫薇厅的这条鱼，总在2斤半以上，这也没有办法，开化农民养鱼不容易，养到1斤半卖给你，老板就亏了。定价在288元，贵在西湖醋鱼中当然算是贵的，但还是觉得值。
