牛肉要怎么腌制才嫩滑呢？
腌制的时候加入淀粉，这样会使肉质滑嫩。方法如下：
需要提前准备好的材料包括：牛肉 300克、大葱 适量、蛋清 适量、淀粉 适量、生抽 适量、料酒 适量、生姜 适量、食盐 适量、食油 适量、白糖 适量。
1、首先把牛肉切好，准备好蛋清。
2、然后盆中放入准备好的牛肉、食盐、生抽、蛋清、淀粉还有料酒，用手抓匀，静置半小时。
3、接着把大葱，生姜切好。
4、锅内放油加热，放入牛肉炒至变色盛出。
5、锅内留油，放入姜末、葱段、食盐，快速翻炒。
6、然后往锅内放入牛肉，用铲子快速翻炒。
7、最后盛出，装入盘中这样就可以食用了。
用生粉腌制牛肉会嫩滑，以下是具体做法。
主料：牛肉250g 辅料：盐适量、生粉适量、姜10g
步骤：
1.牛肉洗净，用刀拍松肉质
2.切成均匀的薄片
3.加入盐、生粉
4.用力抓，给牛肉按摩十分钟
5.让盐和生粉都完全和牛肉融合
6.水煮开，放入姜片
7.用筷子慢慢的把牛肉拨进锅中
8.汤煮开后放入适量盐调味即可。
用嫩肉粉，用松肉锤或刀背敲打牛肉，作出的肉很嫩。
一、材料
黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。
二、做法
（1）将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁；
（2）将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒几下，迅速装盘即可。
三、功效
（1）牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能够提高机体抗病能力，对生长发育、手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
（2）中医认为寒冬食牛肉有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。
（3）据国外科学研究表明，牛肉中含有一种能抑制癌细胞诱变的活性成分，其具有明显的防癌作用。因此，常吃牛肉可有效防癌。
（4）牛肉含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。
（5）牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
牛肉
的腌制方法:将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将
生抽
10克、
小苏打
7.5克，生粉笔5克，
清水
75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克
花生油
封面。一、牛肉放入小苏打的目的:大多数
蛋白质
是呈
酸性
的，也有一些是呈
碱性
的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其
蛋白
溶液
处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使
肉质
粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。二、加入
生粉
的作用:保持牛肉中的
水分
和
鲜味
，更重要的是
营养素
。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而
质地
变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀:
脂肪
在碱性条件下能发生较为的
水解作用
。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，
在水中
生成的
游离脂肪酸
很容易与碱性起反应而生成相应的
脂肪酸
(又叫皂化反应)，产生一种
肥皂
泡沫而影响
菜肴
的口感。
腌肉的时候会有泡沫了~叫皂化反应~~
牛肉zhi含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
