Question

在泡菜发酵过程中涉及哪些微生物？为什么乳酸菌成为最终优势菌种？

Answer 1

泡菜是蔬菜的一种贮存和食用方法,《辞海》中就有记述“:泡菜,将蔬菜用淡盐水浸渍而成”。泡菜是一种传统的乳酸发酵食品,含有天然的乳酸菌及其代谢产物,鲜酸可口,质地脆嫩,风味独特,营养丰富,含有VA、VB1、VB2、VC、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质和多种微量元素,经常食用可达到防病治病、保健和延年益寿的功效。我国的泡菜生产已有1700多年的历史,产地遍布全国各地,最有名的是四川泡菜,是世界公认的健康发酵蔬菜制品。
韩国泡菜辣中带甜，清爽可口，主要以大白菜为原料，调料以辣椒为主，其红辣椒辣味柔和、香气浓，呈微甜等特点。制作方式为：盐水腌制的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等，在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品。其生产特征是：不采用纯种乳酸发酵，各种辅料、调味料在泡菜初期一并加入，生产过程需在低温条件下完成。

日本生产的日式泡菜，源于韩国，后根据本国国情加以改进自成一家。8O年代后期开始盛行，除满足本国消费外也批量生产出口。产品从口味到制作工艺均与中国泡菜和韩国泡菜有明显区别。制作方式为：使用天然色素或酱油泡制，没有经过乳酸菌作用，属于低盐、低酸的非发酵型蔬菜制品，通常需冷链销售。
中国泡菜的发酵原理是：利用发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成，在没有氧气的条件下,乳酸菌分解糖类产生乳酸。
乳酸菌是既古老又新颖重要的细菌。泡菜生产是利用食盐的高渗透作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程，因此除了原料中的食盐作为纯物理化学的非生命活动外，乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果。乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量，乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为重要。这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系，因此既不破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，既有保鲜功能，又可增强产品风味。