Question

红烧肉的糖色怎么炒？

Answer 1

红烧肉的糖色可以使用冰糖、白砂糖和绵白糖炒制，其中用冰糖最好，因为冰糖的含糖量高，会使炒出来的糖色又红又亮。
1、红烧肉糖色油炒法：将锅加热，加入油，起小火，加入白糖或棉糖，然后轻轻搅拌，直到油面开始起泡，颜色变成棕红色。
2、红烧肉糖色水炒法：将白糖放入净锅中，加入适量清水，用小火加热，用勺子朝同一方向搅拌。因为糖里加了清水，一开始就冒了大泡，这是水蒸发的表现。糖液将依次达到小黄泡的拔丝状态、金黄泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态
3、红烧肉糖色水油混合炒：糖油水的比例为5-1-4，中火锅烧油，然后加入糖和水，糖化后转小火，变成金黄色，鱼眼泡后关火。

Answer 2

：植物油2两，冰糖半斤。做法：炒锅上火烧热，加油放糖用中火不断翻炒将糖溶划即改小火或端离火口，还得搅动，温度降了后有上火炒炒到有大量的鱼眼炮时马上加备好的开水300克（加水的时候要注意安全），加水后再炒还会起一次泡的，起泡后就倒到容器里，不要炒糊了，朝糊了就会发苦

Answer 3

炒菜的锅洗干净，放入冰糖，（不要放油）上火，让冰糖在锅中慢慢地溶化，当你看到锅中冰糖基本上溶化时，用锅铲抄动，注意不要抄得满锅都是糖，糖完全溶化后，锅中的冰糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味，此时马上向锅中注入清水，锅仍放在炉子上，用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。其实整个过程就是一个冰糖不完全碳化时加进清水溶化的过程。说到底也就是火候的掌握问题。
请注意在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，提前了色不红，推迟了色发黑，还略有苦味。
如果你做红烧肉，就可把加工好的肉放在糖色里炒至上色就可以加水加料烧肉了。

Answer 4

炒糖色主角—绵白糖、白砂糖、冰糖
问题1：三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？
1.绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。
2.白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。
3.冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。
总体来讲，炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最长，白砂糖居中。如果注重上菜时间的话，还是应该选用绵白糖。
问题2：用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？
白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。
上面说三种糖炒出的糖色不一样，只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难，只是相应地再增加一点加热时间就可以了。但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒，如果都炒成一样的颜色一样的口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以建议不同的菜品选择不同的糖色，没必要千篇一律。

Answer 5

1、糖色是好看不好弄的一种天然与人工制作色素，炒糖色是一项眼急手快的活。

2、原料：植物油2两，冰糖半斤。

3、做法：炒锅上火烧热，加油放糖用中火不断翻炒将糖溶划即改小火或端离火口，还得搅动，温度降了后有上火炒炒到有大量的鱼眼炮时马上加备好的开水300克（加水的时候要注意安全），加水后再炒还会起一次泡的，起泡后就倒到容器里，不要炒糊了，朝糊了就会发苦。

4、在家里做一次红烧肉用不了这么多，根据实际加就可以了，剩下的以后可用。