Question

小酥肉制作方法

Answer 1

小酥肉的正宗做法如下：
准备材料：里脊肉130克、红薯淀粉40克、盐2克、花椒粉适量、鸡蛋1个、油适量
1、里脊肉切成3mm长条，放入1克盐，少许花椒粉腌制。
2、红薯淀粉加入鸡蛋混合成均匀的糊状，静置一会。
3、面糊中放入1克盐和适量花椒粉。
4、腌制好的肉放入面糊中混合均匀。
5、锅中入油加热至六成热（筷子放入油锅，筷子周边有小气泡的状态）。
6、转中小火放肉片。
7、炸至微黄时捞出来。
8、最后装盘上桌即可食用。

Answer 2

做法一

食材：五花肉、猪里脊肉、青红椒、木耳、紫皮洋、酱油、葱姜、八角、桂皮、黄酒、淀粉、花椒粉

步骤

1、食材的处理：将清水泡去血水的五花肉，切成厚片。

PS：用清水泡，既可以去血水，还可以有效的去除腥膻味道。

2、腌制：放入黄酒1小勺、胡椒粉、花椒粉少许、酱油1小勺、料酒、盐适量抓匀，腌制4~5分钟，切葱姜备用。

3、用10份的淀粉和1份的面粉调制成淀粉糊，形成牛奶状即可。

将沉淀的淀粉用手抓匀成淀粉糊放入腌制好的肉中，一起抓匀，让肉块上均匀沾上一层淀粉糊即可。

4、锅中放入食用油烧热（肉块放下去会有密集的泡泡），将沾满淀粉糊的肉块逐一放入油锅中。

5、中火将肉块炸上色捞出。（香脆的小酥肉就可以直接吃了）

PS：肉块放入锅中可能会粘连，等到外壳硬了以后用筷子一划就开了。

6、锅中放大料，放入一点油稍微煸炒一下，下入葱姜、炸好的酥肉放入锅中，烹入黄酒。

7、放入洋葱、木耳、青红椒、酱油、料酒、少许盐、白糖、鸡精、胡椒粉调味，边晃锅边淋芡，大火收汁即可完成。

做法二

食材：前腿肉200g、料酒20g、姜葱汁10g、鸡蛋液1个、淀粉60g、老姜15g、大蒜3瓣、大葱50g、酱油15g、白糖30g、醋25g、熟芝麻5g、花椒粒15-20颗

做法

1、提前将原材料准备好。

2.将准备好的猪腿肉切成长4厘米宽1厘米左右的条；猪肉选择前腿肉肥瘦相间最好，太瘦会塞牙，太肥会腻口。

3、将肉条用料酒、盐、葱姜汁水、鸡蛋液和生淀粉码味上浆，　鸡蛋液用全蛋液无需蛋黄和蛋清分离

4、将所有调料均匀裹在肉上

5、老姜、大蒜切成米，大葱切成小段待用

6、锅内倒菜籽油烧热至6成时，将码味后的肉放入锅中炸至定型；下肉的时候用筷子将肉沾上粉浆裹匀，一根一根下以免粘在一起

7、第一遍炸至小酥肉颜色金黄即可捞出

8、将油烧热至9成时，将第一遍炸好的小酥肉倒入锅中再炸一遍，也就是所谓的复炸；复炸后的小酥肉外酥里内，口感更好。

9、锅内留少量底油，下姜米、蒜米和葱花爆香锅

10、再倒入盐、料酒、酱油、白糖、醋和水淀粉调成的糖醋味汁

11、待大火收缩至成二流芡时，下入小酥肉拌匀

12、出锅后撒上芝麻即可食用

做法三

五香炸酥肉

食材：猪肉200克、鸡蛋两个、面粉30克、玉米淀粉10克、盐一小勺、五香粉一小勺、姜粉一点、胡椒粉一点、料酒适量、白糖半勺、食用油适量、生抽半小勺

步骤：

1.选择肥瘦相见的猪肉，带点肥肉炸出来好吃不柴，把肉切成筷子粗细的条，放大碗里，加入盐，五香粉，姜粉，胡椒粉，白糖，料酒，生抽拌匀腌制半小时入味。

2.鸡蛋两个加30克面粉10克淀粉，搅拌成蛋糊

3.把腌好的肉条倒入蛋糊碗里，拌匀，

4.锅到油烧热，夹起肉条逐个下入，中小火炸制金黄。最好第一遍中小火炸定型后，第二遍高温高火快炸。sxpg01

5.捞出装盘，可以直接吃，也可以和其它菜炖着吃。

做法四

原料：五花肉1斤，花椒20粒，大料1个，葱1段，姜2-3片，蒜2瓣，生抽3汤匙（45ml），老抽2汤匙（30ml），黄酒1汤匙（15ml），盐2克，水淀粉(稠)适量

做法：

1、将五花肉清洗干净，切成3厘米大小的块。放入黄酒、生抽、老抽、盐腌制半小时备用。

2、按照淀粉和水5:1的比例调成1份稠一些的水淀粉，放入腌制好的肉里抓拌，让每块肉上都粘上淀粉。

3、锅中放油，油热后放入五花肉，炸至颜色金黄捞出。

4、碗中放葱、姜、蒜片、花椒、大料铺底，放上炸好的五花肉，倒入清水（与碗中肉量持平）。

5、放入蒸锅中，从蒸锅冒汽开始算，蒸制1小时即可。

小贴士：

1、最后蒸的环节很重要，可以去油腻，让菜的味道更好。所以不要省略或者缩短时间哦！

2、水淀粉要做的稠一些，但不要有干粉，淀粉和水的比例为5：1。

3、抓拌肉的时候要尽量将水淀粉附着在每块肉上，抓拌均匀。

4、如果觉得五花肉有点肥，换成纯瘦肉也是可以的。

Answer 3

猪肉（后臀尖）300克、鸡蛋3个、水淀粉45ml、盐5克、啤酒30ml、葱2段、姜5片、八角2个、桂皮1根、酱油15ml、白糖8克、盐5克、白胡椒5克。

1、猪肉洗净后切成3厘米大小的片，肉片的厚度不要超过1厘米，放入盐5克，用手抓匀，腌制10分钟。

鸡蛋放入碗中打散，加入水淀粉、啤酒搅打均匀，用筷子挑起，能感觉液体会缓慢的向下流动即可；

2、油锅用中火加热到4成热，将切好的猪肉放入到鸡蛋液体中，使其均匀的裹上一层鸡蛋液；
3、然后将裹好的猪肉依次放入油锅中，保持中小火，慢慢炸至表面变黄然后捞出；
4、直到所有肉都炸好后，用大火再次加热锅中的油，直到7成热，锅开始有油烟升起后，放入之前炸好的酥肉，复炸一次，看到表面变得焦黄即可捞出；
5、锅中不需要加油，放入炸好的酥肉，依次放入葱、姜、八角、桂皮、酱油、白糖、盐，加入高汤（或者清水），没过肉的1/2处即可，大火将汤汁烧开后，加盖用中小火慢慢炖半小时，直到酥肉软烂，汤汁变浓即可，出锅后可以撒上适量白胡椒和香葱。

酥肉一直是我们家的传统菜，在我没有到过陕西、河南之前，我也一直以为只有南方才有。吃过之后发现味道都基本相似，肉香、五香味都很浓郁，连汤带肉的，冬天就着米饭吃一大碗，很过瘾。
做炸酥肉时，建议你一定多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒盐、辣椒面、或者搭配番茄酱，就能消灭一大半。剩余的肉回软后，正好能下锅炖，一菜两吃；
这个菜和软炸里脊还有一定的区别，肉质上建议选用后臀尖、肥瘦的比例在肥3，瘦7是最好吃的，这样炸好的酥肉里带有很多肉汁，味道很鲜美，炖得时候肉汁会渗透到汤汁里，这样才是地道的小酥肉；
在做酥炸系列的菜时，可以在面糊中加入啤酒，不仅能去腥，还能使食物更加鲜美，比如炸藕盒、茄盒、炸猪排等等，味道很不一般，下次可以尝试一下；
另外，做西点剩下的蛋黄，除了炒鸡蛋之外，就可以用来做面糊，炸个馒头、多春鱼等等的都不错，也避免了浪费；
我们家做酥肉时，还习惯加入豌豆尖、青笋、冬菇、冬笋一起炖，营养好、味道也好，也可以根据自己的口味，加入其他蔬菜，热气腾腾的一大锅，肯定非常好吃。

Answer 4

你好
原料：猪五花肉350克、鸡蛋2个、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克、味精2克、鲜汤100克、黑鹿角莱10克、香菜段10克、葱和姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。

做法：

（1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长、1.5厘米宽、0.8厘米厚的块。

（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊，把鹿角莱泡洗净，切成丝，葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。

（3）炒勺上火，加油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。

（4）拣出、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。

（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。

02

农家酥肉是四川农村传统九个碗田席里必不可少的菜品，几乎家家都会做。其制作方法也有一些关键之处，需要常做常揣摩，细心体会。一份成功的干酥肉，应该是色泽金黄、干酥爽脆、鲜香滋润、微麻不过、脆硬不柴、富有嚼劲、食而化渣。

炸酥肉的原料比较讲究。首先淀粉是要选用红薯淀粉，用红薯淀粉炸制的酥肉，其品质优于其他淀粉。其次，炸制酥肉的油是猪油和纯菜籽油的混合油。猪油增香，菜籽油除了增香外还起到使炸出的酥肉呈金黄色的作用。至于肉，倒是不很讲究，很多时候使用一些质地较差的做酥肉，算是对原料的合理运用吧。当然，选择上好的肉制出的酥肉品质会更好，比如五花肉、腿子肉等，不喜欢肥肉的也可以选用净瘦肉。此外还要加鸡蛋，加鸡蛋的目的有两个一是使酥肉松泡，否则酥肉板硬，口感不好，二是使酥肉的颜色更金黄艳丽。花椒也得放一 些，这是四川人的饮食习俗。

酥肉的具体制法是：先把猪肉切片，加盐定咸味，加入颗粒完整的青花椒或者红花椒，打入全蛋液拌匀；红薯淀粉加水溶化成水淀粉，加猪肉片混合均匀；锅入菜籽油与猪油的混合油，烧至120℃一140℃左右（甚至更高一些），把拌好的肉用手抓起来，大坨大坨地快速入油，炸定型后再略炸制一会儿至成熟，捞出，把炸好的酥肉用手掰成小块，以乒乓球至鸡蛋之间的大小为宜；把掰好的酥肉再次入锅，以高油温炸至熟透，捞出即可。

炸好的酥肉有几种吃法：一是干吃， 二是开汤，三是烧、烩，四是蒸酥肉。

蒸酥肉是农村九个碗田席的必备菜品。其制法是：先把酥肉装满大碗，掺入沸腾的高级鲜汤，入蒸笼里蒸制十几分钟即可。一般情况下还可在酥肉底下垫炸红苕条，这样蒸出来的酥肉味道更好，因为会有红苕带来的淡淡的甜味。常常会在桌席上看到，垫底的红苕比酥肉更受客人喜爱。

酥肉的制作关键

调制水淀时要注意水的用量，不能过干，也不能过稀，以肉片能挂上浆为准。用冷水来调制水淀粉，炸出来的酥肉才足够酥脆。但厨师制作时一般是用热水加一部分淀粉调匀后与肉拌匀，再把剩下的淀粉用冷水拌匀后一起混合，也有的是全部用热水来拌合，这样做的目的是为了蒸制时酥肉不会散型化掉。

酥肉要分两次炸，第一次是炸定型，第二次炸是要把酥肉炸熟透，把水气炸干并上色。这样的酥肉色泽金黄、囗感酥脆、味道鲜香。如果把酥肉全部炸好后再改刀，有了刀囗就失去了自然的形状。有些火锅店会提供手指酥条，细细的一根小条，且加入了五香粉、十三香等香科粉，这样干吃倒也无妨，但如果是做上田席的酥肉，则要慎重考虑，因为最传统的做法是不加这些香料的，且细细的一条酥肉蒸好后造型并不美观。

炸制酥肉的油温相当重要，温度不高，炸出的酥肉肯定不会酥脆，严重的还会吃油；如果油温过高，稍不注意就会炸煳，同样是失败。依个人经验分析，炸酥肉蒸出来化掉的原因主要有三个：一是炸制的时间不够，酥肉不仅颜色没达到，更重要的是水分含量过多，质地软、不酥脆，这样导致在蒸制时酥肉无法吸收足够的汤汁又浸泡在汤汁里，从而被浸散了；二是蒸制时掺汤的问题，正常的应该是在入蒸笼时才掺入烧开的热汤，使酥肉表皮快速受热而收缩，升温时间短，不易散型；三是蒸制的时间过长，酥肉本身是全熟的，只需要蒸制到吸收汤汁后充分软化就可以，时间过长会使其过于粑软而散型。蒸得好的酥肉，一出蒸笼冷风一吹，其表皮会遇冷凝皮，看上去很光滑。
望采纳祝你好运

Answer 5

小酥肉，是一道特色传统名菜，也是山西、陕西、河南等地的一种地方特色小吃，口感香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，是餐桌上比较常见的菜品。

小酥肉

马上就要过春节了，今天给大家分享一道蒸小酥肉，学会了就可以在家自己做，不用去饭店也能吃到这道美食。

小酥肉

首先准备一下食材：五花肉8两左右，大葱1段，生姜1小块，红干椒，花椒，八角各适量

小酥肉

首先把肉皮去掉，切成比肉丝宽一点的肉条，放入盆中备用。

小酥肉

盆里加入2克食盐增加底味，3克料酒去腥，3克老抽上色，打入1个鸡蛋，加入适量干淀粉，用手抓匀，放在一边腌制10分钟左右。

小酥肉

下面我们把切好的肉条过一下油：起锅添入适量食用油，等油温烧至5成热时，顺着锅边依次下入肉条，用勺子轻推打散，防止肉丝粘连

小酥肉

开中火炸3到4分钟左右，等锅里的肉条呈金黄色时就可以倒出控油。

小酥肉

另起锅，添入适量清水，加入食盐3克（1勺），老抽3克，料酒2克去腥，烧至汤汁沸腾时，把炸好的肉条倒入蒸碗内，再放入备好的大料，接着再把熬好的料汁用勺子均匀的浇到肉条上面。

小酥肉

接下来我们开始蒸小酥肉：准备一个蒸锅，添入适量清水，等水烧开后放上篦子，把蒸碗放到锅里，盖上锅盖，大火烧开，然后改中小火连续蒸20分钟

小酥肉

蒸好以后取出，放上少许香菜点缀一下即可。

小酥肉

好了，到这里，这道营养美味的小酥肉就做好了。好吃又解馋，下饭下酒两相宜，快来学一下吧

小酥肉

下面是所用到的食材和调料，仅供大家用来参考

食材：五花肉8两，大葱1段，生姜1块，红干椒，花椒，八角，鸡蛋

调料：食盐，料酒，老抽，干淀粉