Question

红烧排骨要不要焯水

Answer 1

猪排骨中除了蛋白质、脂肪和维生素外，还含有大量的磷酸钙、骨胶原和骨粘蛋白，可以为幼儿和老人提供钙质。
中医认为，肋骨能补中益气。无论是酱排骨还是排骨汤，无论是红烧还是爆炒，排骨都有补中益气的作用。
当然，买排骨不能只靠“眼缘”。也有好坏之分。用上好的排骨炖出来的汤很浓，味道很棒。质量差的排骨不仅汤色不浓，而且味道老、木、香。
选择肋骨的三个要素
一:不要选择暗红色。
新鲜的排骨外观呈鲜红色，肥肉部分呈粉红色，质量差的排骨颜色呈暗红色。
再者，排骨颜色不能太白。它们存放时间长，不新鲜。
第二:不要选择有异味的东西。
这味道更像新鲜猪肉，还有点鱼腥味。一旦有其他气味或异味，就不要买了。
第三:不要选软的。
用手指按压排骨，排骨上的肉能很快恢复原状，所以肉质更好；如果塌了，肉质会更差；再次用手触摸肋骨表面。表面略干或略湿，是新鲜排骨，不粘手。手一粘，就不是新鲜排骨了。
排骨可以红烧，也可以糖醋。吃法多种多样，各有特色。但是，无论哪种方式，都要先焯水腌制。焯水可以去除排骨的血沫，腌制可以去除鱼腥味。所以这样处理的排骨无论怎么做都非常好吃。
但是很多朋友分不清这两步，哪个在前面，哪个在后面，反了。你炖的排骨会很柴！
排骨，先腌还是先焯？
无论是先腌制后焯水，还是焯水后腌制；这两种方法都不完美。因为最正确的方法是:第一次腌制→热烫→第二次腌制。
配料:排骨、小葱、姜、白糖、酱油、盐、料酒、食用油。
第一道腌制:姜、酱油、料酒腌制排骨里的腥味。
焯水:将姜、葱放入锅内冷水中，然后加盐，大火焯水，水开后取出排骨，冲洗干净。
第二次腌制:主要是将排骨腌制入味，让烧好的排骨更香更嫩。
排骨洗净，沥干水分，加入料酒、酱油、姜片，搅拌均匀，然后腌制十分钟，去除腥味。
然后，锅里烧油，油温七成热时，放入排骨，翻炒入味，放入白糖，加水烧开，加盐调味，加入酱油上色均匀，充分收汁后出锅。
这样烧出来的排骨很好吃，既去除了腥味，又保证了排骨的肉质，不用柴火也很新鲜好吃。
如果是炖汤，不需要第二次腌制。
焯水排骨可以去除肉中的血腥味，也可以避免炖煮时大量浮沫，使汤汁浑浊。
同时可以去除鱼腥味，保持食物在烹饪过程中的颜色，缩短后续烹饪时间。
其实要想把排骨里的血清洗干净，不一定要焯水。我分享一个简单的清洁方法。只需要几分钟就能把肋骨里的血清理干净。
用温水洗排骨！
第一步:把排骨放在碗里，倒入40℃左右的温水，直到排骨没了。然后倒一些盐。
注意:热开水会失去排骨中的蛋白质，锁住血液；冷水会降低血液的溶解度。所以温水是最好的选择。
第二步:用手将排骨洗净两分钟，直到排骨里没有血，然后捞出，冲洗干净。
这样清洗可以减少排骨的营养流失！！
提醒:抓住洗过生排骨的手，用洗手液或洗洁精洗净后再接触其他食材和餐具。
如果不想这样洗排骨，想焯水，记得用冷水焯水！
冷水排骨
直接用热水焯水排骨的速度提高了，但是有两个缺点。首先是排骨受热不均匀；使高温外层的肉快速煮熟，但里面的肉还是生的，这样里面的大量血水和杂质就不能正常流入锅里的水中，血水不出来排骨腥味就重了。
二是瞬间高温，会破坏排骨的营养结构，导致排骨不香，肉老柴。
冷水煮的同时，排骨和水同时加热，使排骨内外受热均匀，味道不会变成柴火，营养结构不会被破坏。在去除腥味的同时，菜也会很好吃。
这就是你和厨师的区别！
掌握正确的烫漂方法，不仅能使菜肴色泽诱人，还能保持食材原有的风味和营养。

Answer 2

做红烧排骨时，直接焯水是大错特错，难怪排骨不香嫩，口感又差，排骨是老百姓饮食中不可缺少的一种食材，能够给人体补充基本所需的一些能量元素，尤其是对于老人和小孩来说，常吃排骨，可以补充钙质，而且排骨的价格相对来说是比较实惠的，适合大众消费，排骨能够经受得住多种的烹饪，制作成为各种各样美味的食物，红烧排骨、糖醋排骨、粉蒸排骨等，都是非常经典的菜肴，人们可以根据自己的喜好来选择做法，红烧排骨虽说是很家常，但实际操作起来也是非常需要都技巧。想要烹饪出来的排骨吃起来酥烂香美，只要将其中的小技巧掌握到位即可，红烧排骨的做法比较简单，再加上有手把手的教程，相信大家可以轻松制作出来，下面我便会将红烧排骨的做法，详细的分享给大家，红烧排骨中所需要的调味料相对来说比较多样，这也是为了使得排骨的口感更加的鲜美，每次我做的红烧排骨，家人都会特别给面子，吃的光光的，这也证明了这道菜的魅力所在，学会这道红烧排骨，回家给家人露一手。备用食材：排骨700克，花椒适量，油适量，盐适量，八角2个，桂皮1小段，糖少许，葱姜蒜各3克；首先将买回家的排骨用清水冲洗一遍，剁成块，放在加上料酒的水中浸泡一会，逼出血水后，再用清水冲洗干净；锅中添上水，放入花椒和葱姜蒜，锅煮开后，放入排骨，焯烫几分钟，中途需要撇去浮沫；焯烫好的排骨，用清水冲洗干净，沥干水分备用炒锅中放上少许的油，加上适量的糖，小火慢慢炒出糖色，待冒小泡泡的时候；放入排骨，开始翻炒，保证每一块排骨上面都能够均匀的裹满糖色；第六步，加上八角、桂皮、葱姜和干红辣椒，煸炒出香味后，加上没过排骨的温水，待水煮开后，加上适量的盐调味转至小火后，盖上锅盖，继续慢炖，待炖至汤汁浓稠的时候，大火收汁，即可盛出，在排骨上面撒上少许的葱花即可开吃。