Question

厨师的颠勺要练到什么程度才算合格？

Answer 1

厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。只有严格掌握以下要领，并能熟练掌握即为合格。

颠勺主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺分为小翻和大翻。

其操作要领：

1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。

2、再将勺前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。

3、在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。

晃勺：

就是晃动炒勺，使菜肴能够转动起来，达到成熟一致的目的。

操作要领：

左手端起炒勺，让勺面平行而作顺时针方向的旋转，也可以逆向旋转，待勺中的原料也随子转动，再轻微的晃动。

出勺：

讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。

扩展资料：

勺工的练习：

勺工是基础，不容小视。要想练好勺工，首先要加强运勺的力量训练，没有力量作支撑，烹技再好也是很难在饭口高峰期应对的。因此说烹饪也是技术与力量综合运用的操作过程。在烹饪技校中除了学习理论外，在实际训练中也是先练习勺工，具体是翻沙子。

操作时左手握炒勺，右手握手勺，左手拇指放在炒勺柄的上面，左手心贴在勺柄的右上方，然后手指紧握勺柄把。握时要握牢稳，充分调动起腕力与臂力的作用，达到翻勺准确、灵活。操作时身体要求站稳，两手要配合协调，达到操作时协调统一。

姿势优美。用左手端起来，右手配合颠翻沙子，也可以在锅中晃动沙子使其旋转，从而达到技艺与力量的训练加强。还有一点，左手握勺柄根部会相应省一些劲。

而要用带耳朵炒锅，左手拇指勾住锅耳朵左边沿，其余四指成卧贴锅体也是很省劲的。按以上的操作要领经过不断的努力可以强化勺工技能与力量的训练，为在实际操作中打下坚实的基础。

Answer 2

　　厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。只有严格掌握以下要领，并能熟练掌握即为合格。
翻炒时具体姿势要求如下：
　　1.面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离（根据身高可保持在5至25厘米左右）。
　　2.两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40至50厘米（可根据身高适当调整）。
　　3.上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。
　　勺工技法简介
　　晃勺
　　也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅，可以使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。常在制作烧菜、扒菜时使用。
　　晃勺时左手端起炒勺（或炒勺不离灶口），通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。
　　翻勺
　　翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。
　　前翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。前翻一般在家庭烹调中运用广泛，在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀。其中第一步是“推”，就是将勺往前稍下方送出（注意不要将手伸超过炉口的位置，防止被火苗烧伤）。“推”的目的是为了将原料送到勺中的前半部分；“拉”是为了在第一步基础上将原料往回拉动，同时在“拉”的过程中，手腕要有一个“扬”的动作，这样使得原料就翻动起来了；最后“挫”是为了稳稳地接住原料给其一个缓冲，防止汤汁四溅伤人。在翻勺过程中也可以借助扁铲、手勺等工具完成“推”的动作。在翻勺过程中切勿出现类似颠球的上下用力的动作。
　　后翻，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。
　　左翻和右翻，也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回即可。

Answer 3

颠勺是厨师的一个操作手段。
我们都知道，掌握火候对于厨师来讲很重要，而且中餐讲究的就是刀工和火候。
除了主观的掌握火候以外，还可以通过另一种手段来控制火候，这就是颠勺的手段。
比如，厨师在做爆炒菜品的时候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，于是在进行小颠勺的常规格式基础上，同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。这样不仅增强了腕部的灵活性，又突出了力与美的结合，使看似简单的机械动作显得格外协调，菜肴原料在加热过程中，在勺内只前后颠动时，受热点往往会受到一定的局限，还不利于主配料的错落均匀。而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点，更有利于菜肴在勺内均匀受热，汁芡包裹也更为匀称，也更科学。厨师要掌握勺工技术，就要勤加练习，首先从练习翻沙开始，体会翻勺的一招一式，在熟练掌握翻勺的技巧后，再上灶练习。
基本姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。
一、先练习晃勺
二、再练习颠勺
三、勺工顶峰大翻勺
以上各种翻勺技法，虽然各呈异彩，但万变不离其宗，须切记拉、送、扬、翻、接五个动作，反复练习，使动作连贯，一气呵成，翻勺技能才可得心应手。

追问

大哥，我只想知道要练到什么程度才算合格。

追答

有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效果，必须要用几种方法密切配合，如大翻勺必须与晃勺有机地结合，小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等，只有灵活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴达到质量标准。