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荞麦面怎么和面
7个回答
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工具:荞面粉,盆,水,面板
和面具体操作步骤如下:
1、和面时为避免水分与面粉的比例失调,不能一次将水加足,而是面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹槽,将水分次徐徐倒进凹槽里,用筷子慢慢搅动。
2、待水与面粉充分搅拌均匀,水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称雪花面。这样,既不会因面粉来不及吸收水分,而使水流淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。
3、然后,再朝雪花面上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称葡萄面。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团揉合在一起成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在葡萄面上,就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。
4、面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例,每500克荞麦面粉,擀面条的面团,吃水180-200毫升,包饺子的面团吃水200-210毫升,包包子的发酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最后加足。
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你好!!
首先:
应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。
若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。
然后:
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次:
和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
首先:
应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。
若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。
然后:
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次:
和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
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荞麦面是用荞麦面粉和水和成面团切制的细面条,属于饸饹面。营养丰富,食用方便快捷,是陕北地区受欢迎的大众食品。
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荞麦面和面粉的比例是1:1,用温水和即可
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