鸡汤怎么煲比较好吃
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猴头菇竹荪虫草花鸡汤
· 主料 ·
老母鸡 | 1只
· 辅料 ·
猴头菇 | 两朵,竹荪 | 适量,虫草花 | 适量,莲子 | 适量,鸡腿菇 | 适量
小葱 | 适量,姜片 | 3片,料酒 | 2勺,盐 | 少许
· 做法 ·
1.猴头菇提前三小时泡发,最好用淘米水。待菇体膨胀后,反复挤压,用清水洗净,勤换水,去除猴头菇黄色杂质。
2.用盐水泡发竹荪。待稍膨胀后,去除竹荪表面的白色杂质。剥离杂质时需小心,避免竹荪有所破损。
3.虫草花和莲子用清水洗净,浸泡五分钟。
4.鸡腿菇洗净后切块备用。
5. 猴头菇洗净后挤干水分并撕成小块;竹荪去除尾部,切段。
6.新鲜的鸡买回后冷冻三小时,自然解冻后,清洗干净,撕去鸡脖子上的皮,这部分细菌比较多,舍去不用,鸡身上多余油也可一并舍去,这样鸡汤煲出来更清爽。
7. 为了确保炖出的汤清凉而不浑浊,鲜香而无异味,需首先对整鸡进行飞水。不宜冷水下锅,整鸡最适宜在温水时下锅,加入少许料酒,然后煮七到八分钟, 在煮的过程中,适时地翻动整鸡。
8. 飞水完毕后,需立刻用冷水冲凉肉块,再放人砂锅内炖汤。同时将辅料猴头菇,竹荪和虫草花放入。
9.熬制鸡汤最好用砂锅,放入姜片,葱节后,先大火10分钟烧开,用勺子撇去白色浮末后,再转小火 ,烧开的程度应该掌握在似开非开的状态。在熬汤的过程中,尽量不要揭盖,揭盖容易“跑气”,这样汤就没了原汁原味 。
10.待煲了一二个小时候后,放入鸡腿菇和竹荪,继续炖煮。盐和其他调味品在汤快要熬好的时候放进去,放盐后不要搅拌,那样会留下一股生盐味。放盐后,再转大火10分钟,中途不要揭盖,这样出来的鸡汤味会更浓 。
炖前先冷冻】鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做,跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时,体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖,这时冷冻,既能杀菌,又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”,这样的鸡肉肉质才是最好的,做出来的汤味道才会更鲜美。
【保持鸡的完整】炖鸡汤的鸡不宜斩件,这样就不会有剁碎的肉末和骨渣影响口感,又能减少鸡肉鲜味的流失,最重要的鸡肉也更嫩!
【温水焯烫】任何肉类在炖汤之前,都应该将主料在开水里面煮一下,这样不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁肉类的过程,可以使炖出的汤清而不浑,鲜香而无异味,这个过程叫做飞水。如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅,然后煮七到八分钟, 在煮的过程中,适时地翻动鸡肉。
【冷水炖煮】炖鸡汤最适宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放出营养,与水同温的原料更能煮出好味道。
【小火砂锅】炖鸡汤主要是为了饮其汤,其次再食其肉,所以不提倡用高压锅炖汤。营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来,而用高压锅熬制的时间短,不能达到应有的效果。
【出锅前放盐】做鸡汤时,如果过早地放入盐,就会使鸡肉中的蛋白质凝固,汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣,容易出现汤味淡、肉不烂的结果。
· 主料 ·
老母鸡 | 1只
· 辅料 ·
猴头菇 | 两朵,竹荪 | 适量,虫草花 | 适量,莲子 | 适量,鸡腿菇 | 适量
小葱 | 适量,姜片 | 3片,料酒 | 2勺,盐 | 少许
· 做法 ·
1.猴头菇提前三小时泡发,最好用淘米水。待菇体膨胀后,反复挤压,用清水洗净,勤换水,去除猴头菇黄色杂质。
2.用盐水泡发竹荪。待稍膨胀后,去除竹荪表面的白色杂质。剥离杂质时需小心,避免竹荪有所破损。
3.虫草花和莲子用清水洗净,浸泡五分钟。
4.鸡腿菇洗净后切块备用。
5. 猴头菇洗净后挤干水分并撕成小块;竹荪去除尾部,切段。
6.新鲜的鸡买回后冷冻三小时,自然解冻后,清洗干净,撕去鸡脖子上的皮,这部分细菌比较多,舍去不用,鸡身上多余油也可一并舍去,这样鸡汤煲出来更清爽。
7. 为了确保炖出的汤清凉而不浑浊,鲜香而无异味,需首先对整鸡进行飞水。不宜冷水下锅,整鸡最适宜在温水时下锅,加入少许料酒,然后煮七到八分钟, 在煮的过程中,适时地翻动整鸡。
8. 飞水完毕后,需立刻用冷水冲凉肉块,再放人砂锅内炖汤。同时将辅料猴头菇,竹荪和虫草花放入。
9.熬制鸡汤最好用砂锅,放入姜片,葱节后,先大火10分钟烧开,用勺子撇去白色浮末后,再转小火 ,烧开的程度应该掌握在似开非开的状态。在熬汤的过程中,尽量不要揭盖,揭盖容易“跑气”,这样汤就没了原汁原味 。
10.待煲了一二个小时候后,放入鸡腿菇和竹荪,继续炖煮。盐和其他调味品在汤快要熬好的时候放进去,放盐后不要搅拌,那样会留下一股生盐味。放盐后,再转大火10分钟,中途不要揭盖,这样出来的鸡汤味会更浓 。
炖前先冷冻】鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做,跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时,体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖,这时冷冻,既能杀菌,又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”,这样的鸡肉肉质才是最好的,做出来的汤味道才会更鲜美。
【保持鸡的完整】炖鸡汤的鸡不宜斩件,这样就不会有剁碎的肉末和骨渣影响口感,又能减少鸡肉鲜味的流失,最重要的鸡肉也更嫩!
【温水焯烫】任何肉类在炖汤之前,都应该将主料在开水里面煮一下,这样不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁肉类的过程,可以使炖出的汤清而不浑,鲜香而无异味,这个过程叫做飞水。如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅,然后煮七到八分钟, 在煮的过程中,适时地翻动鸡肉。
【冷水炖煮】炖鸡汤最适宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放出营养,与水同温的原料更能煮出好味道。
【小火砂锅】炖鸡汤主要是为了饮其汤,其次再食其肉,所以不提倡用高压锅炖汤。营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来,而用高压锅熬制的时间短,不能达到应有的效果。
【出锅前放盐】做鸡汤时,如果过早地放入盐,就会使鸡肉中的蛋白质凝固,汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣,容易出现汤味淡、肉不烂的结果。
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2019-09-23 广告
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玉溪小锅米线,较先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安,玉溪金官营人,幼年丧父,家境极贫困,母亲到昆明织布为生,改嫁一个四川卖饺担担的人,那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后,翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初,他把玉溪小锅...
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鸡汤本就是中华美食之一,鸡汤煲的好坏是很影响口感的,营养价值也都是人尽皆知的,至于怎么做,怎么处理鸡肉,方法是怎么样的,需要准备什么配料,千万不能放什么东西,还有鸡汤里必不可少的东西,大家都知道吗? 偶然一次机会和一个广东朋友学了这个煲汤的方法,相信大家都知道,广东那边的人煲汤都是很有一套路子的。
小编考虑到大家的口味,和做法,做法都各式各样,但是想法都是大同小异的,都是奔着鸡汤的味鲜肉美,营养,比如有的朋友做鸡汤喜欢原汁原味的,放一些生姜片直接就开始煲汤,但是小编提个建议哦~这样直接煲汤的用土鸡好一点,菜市场买的鸡需要加工一下,其中的原因 因为大家都知道,土鸡味道肯定会比在菜市场买的饲料鸡好吃的,不管是肉质,还是鸡汤的鲜美,两种鸡肉都没有可比性,毕竟土鸡都是在乡村田野间吃小虫子,吃那些农民伯伯种的菜的。
首先我们要准备的是当归、党参、姜片、枸杞、食用盐、喜欢红枣的女孩子或者喜欢红枣的朋友大概可以放七八颗的样子,去掉红枣核,煲汤前我们先把鸡肉煮一下,过第一遍水,大火烧开,将鸡肉放置锅中,再丢几片姜片入锅中和鸡肉一起煮,持续大火煮五分钟的样子,这样做的目的为了煮去鸡肉里的一些腥味,和鸡骨头里的一些血水,还有漂浮在锅中的沫,五分钟捞出,出锅后用清水冲去鸡肉上面的浮沫,千万不要用冷水泡,因为冷水泡了会让鸡肉的肉质变紧。
接着我们开始准备食材,当归有甜的也有苦的,当归是一种中药材了,小伙伴们买的时候要和商家说清楚是用来干嘛的,不然到时买了苦的,煲的鸡汤不好喝,你们就要怪我了,其中当归也是分三种的,归身、尾、头、上中下之分,用处也有所不同,具体有什么不同,分别有什么作用,这个就需要小伙伴们自己去百度了,小编就不一一声明了,如果是单纯煲汤为了营养,小编建议用当归中间部分。
党参不比当归那样有甜苦之分,党参只有苦的,大家放的时候尽量少放一点,大概一只鸡五十克,如果是半边鸡所有药材都要减半,不然很影响口感的,所有药材包括枸杞要事先用温水泡十分钟,如果有放红枣的小伙伴也要一起泡十分钟一定要去红枣里面的核,不然炖出来会有苦味的,红枣核是涩的一起炖极其影响鸡汤的味道,不同于党参那种苦,红枣核是苦涩的,大火烧水将药材都放进去,加少许的盐,煲上一个半小时或者两个小时出锅再放盐调味 ,千万不能放鸡精,在此小编不建议用高压锅,煲汤,煲汤顾名思义就是喝汤,主要是喝汤再吃肉,不要急于求成,控制好火候,炖它个两个小时,喜欢葱的小伙伴也是可以放一些的,切记不要放太多哦。
小编考虑到大家的口味,和做法,做法都各式各样,但是想法都是大同小异的,都是奔着鸡汤的味鲜肉美,营养,比如有的朋友做鸡汤喜欢原汁原味的,放一些生姜片直接就开始煲汤,但是小编提个建议哦~这样直接煲汤的用土鸡好一点,菜市场买的鸡需要加工一下,其中的原因 因为大家都知道,土鸡味道肯定会比在菜市场买的饲料鸡好吃的,不管是肉质,还是鸡汤的鲜美,两种鸡肉都没有可比性,毕竟土鸡都是在乡村田野间吃小虫子,吃那些农民伯伯种的菜的。
首先我们要准备的是当归、党参、姜片、枸杞、食用盐、喜欢红枣的女孩子或者喜欢红枣的朋友大概可以放七八颗的样子,去掉红枣核,煲汤前我们先把鸡肉煮一下,过第一遍水,大火烧开,将鸡肉放置锅中,再丢几片姜片入锅中和鸡肉一起煮,持续大火煮五分钟的样子,这样做的目的为了煮去鸡肉里的一些腥味,和鸡骨头里的一些血水,还有漂浮在锅中的沫,五分钟捞出,出锅后用清水冲去鸡肉上面的浮沫,千万不要用冷水泡,因为冷水泡了会让鸡肉的肉质变紧。
接着我们开始准备食材,当归有甜的也有苦的,当归是一种中药材了,小伙伴们买的时候要和商家说清楚是用来干嘛的,不然到时买了苦的,煲的鸡汤不好喝,你们就要怪我了,其中当归也是分三种的,归身、尾、头、上中下之分,用处也有所不同,具体有什么不同,分别有什么作用,这个就需要小伙伴们自己去百度了,小编就不一一声明了,如果是单纯煲汤为了营养,小编建议用当归中间部分。
党参不比当归那样有甜苦之分,党参只有苦的,大家放的时候尽量少放一点,大概一只鸡五十克,如果是半边鸡所有药材都要减半,不然很影响口感的,所有药材包括枸杞要事先用温水泡十分钟,如果有放红枣的小伙伴也要一起泡十分钟一定要去红枣里面的核,不然炖出来会有苦味的,红枣核是涩的一起炖极其影响鸡汤的味道,不同于党参那种苦,红枣核是苦涩的,大火烧水将药材都放进去,加少许的盐,煲上一个半小时或者两个小时出锅再放盐调味 ,千万不能放鸡精,在此小编不建议用高压锅,煲汤,煲汤顾名思义就是喝汤,主要是喝汤再吃肉,不要急于求成,控制好火候,炖它个两个小时,喜欢葱的小伙伴也是可以放一些的,切记不要放太多哦。
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说到汤呢,常人觉得浓浓的,白白的最好,其实汤白只是脂肪在高温下乳化的结果。喝鸡汤每个地方都不一样,各有各的爱好,我只讲一下我比较喜欢和会做的。首先选鸡,老母鸡,这里要说明一点,并不是越老越好,两年以上,四年以下为最好。两年以下嫩了禁不住炖,肉质松散没有香味,油脂不够丰满。四年以上的皮太老,肉质纤维粗,塞牙,油质老化了,失去了本来的香味,却多了一些鸡腥味。经历过下蛋,孵化过小鸡,吃过活食,带过小鸡四处游过山玩过水。鸡选好了,宰杀过程,菜场代劳,冰鲜鸡这里先不说了。这里注意一点,鸡杀后有一定的温度,在塑料袋里装久了,鸡的腥味会串到肉质里面去。最好的办法是,鸡杀好剁成块后马上用冷水漂一下,然后再捞出来提回家。这里说一种在农村享用的方法,杀好后,血放干净,烫毛,稻草点燃piao一下绒毛,菜场一般都是用煤气罐piao。洗干净,宰好,宰的时候注意保持皮肉不要分离,不要剁得太细,人少的话,直接各个部位完整下锅。(鸡肉在宰好的时候已经洗干净的话,宰好后就不需要再洗,可能有人要问不洗会不会有血腥味,如果宰杀的时候血放干净就没问题。)直接把水沥干柴火大铁锅烧热,熬好的猪板油下锅烧烫,大火下鸡肉翻炒,不要糊了。炒到鸡皮紧缩,把肉都包住的,鸡肉发白,锅里水汽快干的时候下热水,炖到鸡肉酥烂,汤浓味美,调入盐,即可。这是原始版,想加料的,根据需要,加入配料,药材,不强求。至于喜欢加姜葱胡椒等调料的朋友,喜欢就好。接回在城里宰杀那个方法,鸡提回家里用清水再漂洗一遍,过一遍水,再用清水洗一遍,加纯净水,用电磁炉或者煲汤用锅,炖起来就可以,炖的时候在快要开锅的时候,打去浮油,泡沫,小火保持微开就好,这样炖出来汤不油腻,鸡的清香味更重。如果有专用的瓦罐,用锡纸包好罐口,更美。上好的鸡汤炖出来是黄澄澄的。其实最关键的是鸡。
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灰树花炖鸡汤
食材
鸡排腿1个、葱1段、盐适量、干灰树花30克、姜1块、枸杞少许。
做法
1、灰树花冷水泡发。
2、鸡排腿焯水。
3、泡发的灰树花洗净,焯水,去除杂质。
4、炖锅里放入灰树花、鸡排腿、葱、姜。
5、加冷水,炖1个半小时。
6、炖好的汤里放葱花、枸杞,加一点点盐调味即可。
松茸鸡汤
食材
白条鸡一只、松茸适量、盐适量、姜片适量。
做法
1、鸡块冷水下锅,绰一两滚儿,捞出鸡块,在温水中洗净鸡块上的浮沫,控水备用。
2、砂锅里适量水烧温,鸡块和姜片放入,大火烧开,中火炖五十分钟。
3、炖鸡汤时准备新鲜松茸适量,用小刀削去根部老化外皮。
4、逐个流动水冲洗,并用软毛刷刷去外部附着泥土,切成2毫米厚片。
5、松茸片放入,中火炖十分钟。鲜松茸煮十分钟松茸香味出来就可以了。这样煮出来的松茸汤鲜,松茸口感清甜鲜嫩。
6、炖好松茸鸡汤,适量盐调味即可。
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好吃,美味
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