Question

合理烹饪的基本要求

Answer 1

合理烹饪的基本要求：
食物自身存在他们的营养要素，但是对于如何烹饪烹食物却也是至关重要的，因为烹饪调好的食物对人体健康有益，有的食物在加工过程中，没有受到合理烹调，所以导致很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，把良好的色、香、味、形与营养素的保存相兼顾起来尽量减少营养素的损失，增进人体健康。
那么我们在日常生活中该如何合理烹饪才不会导致硬要流失呢?
烹调肉类食品，常用红烧、蒸、炸、快炒等方法。其中以红绕、清炖，维生素B1损失最多，达60%?5%;蒸和油炸损失为45%;快炒仅损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。
主食烹调中营养素的损失：米、面中的不溶性维生素和无机盐容易受到损失。如做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。做捞米饭时，可使大量维生素、无机盐、碳不化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤中不吃，就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2和维生素C受损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失多。因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸以减少营养素的损失。
副食烹调时营养素的损失：蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33%枣35%;放置3小时，损失41%?9%。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜汤，维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更严重。一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。