Question

食品腐败变质控制措施主要有什么

Answer 1

控制食品腐败变质，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。如减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，采取抑菌或灭菌措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品腐败变质的目的。目前常用的食品防腐方法有：（1）贮藏：低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。通常肉类在0℃时可保存7～10天，-10℃可保存半年；鱼的冷冻温度在-5℃～-30℃保存为好；水果蔬菜在0℃～5℃保存为好。（2）高温灭菌、防菌：食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。但是对微生物发生作用的大小取决于温度的高低、加热时间的长短。大多数微生物在60℃时10～15分钟即可被杀死，但细菌芽孢与霉菌因耐受力强，需更高温度或更长时间。（3）脱水：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而能防止食品腐败变质。（4）提高渗透压：常用有盐腌法和糖渍法。微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。（5）提高酸度：针对大多数微生物不能在PH值4.5以下很好发育的作用原理，可利用提高氢离子浓度来防腐。常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。（6）使用化学添加剂：常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。除上述防腐方法外，现在国内外食品工业部门对部分食品开始应用电离辐射、微波等方法进行食品防腐。

Answer 2

冷藏，真空保存，盐渍加工，防腐剂