烹调中使用的淀粉，都有哪些种类？
淀粉是从玉米甘薯马铃薯等作物中分离蛋白质等物质得到的一种多糖粉。它的颜色是白色的，手感细腻。淀粉在中国食品中常用于增稠、上浆和糊化。港澳台和广东俗称生粉，是各种淀粉的总称。台湾省地区叫太白粉，可以用来增稠淀粉、糊、汤，但是冷却后会变稀，降低菜品的口感。稠度和亮度适中，透明度特别好。之前做锅里肉用的是土豆淀粉。总的来说，我的教程里提到的干淀粉大多是用土豆淀粉。
广泛使用的淀粉吸湿性强可作为腊肉使用，也可用来做炒菜，炒后菜品口感酥脆；有些西餐烘焙也会加入一些玉米淀粉，让成品更柔软。又称成粉，透明美观。可以当零食吃，比如广式水晶虾饺，米卷。红薯淀粉是一种劣质淀粉。由于其颗粒粗糙，粘度难以控制，一般不用于上浆或增稠；糊化后口感粘滑，常被用来做酥肉和瓜汤。增稠通常是指当菜肴出锅时，将水淀粉倒入汤内，使其黏稠并粘在菜肴表面，从而使菜肴更加美味，颜色更加美观，延长保温时间。如果是汤菜，可以让汤的味道更顺滑，更醇厚。增稠常用于炒菜、滑菜、炒菜等烹饪方法。
其实就是加水的淀粉。一般对水和淀粉的比例没有具体规定。通常情况下，淀粉与水的比例为1: 4。如果将水淀粉用于油炸、翻炒等增稠技术。可以加入一些淀粉，如果用水淀粉稀释，淀粉的比例可以降低。上浆是指在食材表面涂上一层薄薄的浆料，以锁住食材在烹饪中的水分和营养。让它感觉更柔软，更顺滑，更嫩。常用的上浆材料有水淀粉、蛋清、小苏打等。挂糊是在切好的原料表面挂一层类似衣服的粉糊。
淀粉糊化后变成粘稠的淀粉糊，冷却后变成果冻。这种现象也叫淀粉老化。可以用来做粉丝，粉条，香肠。淀粉是绿色植物的果实、种子、块茎和块根的主要成分，通过特定的工艺制成。淀粉的特点是加热时糊化，从而形成黏性状态。通常，我们经常听到生粉和淀粉。淀粉是一个总称，也就是说淀粉包括生面粉，但生面粉只是淀粉的一部分。常见的淀粉有生粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等。看到他们的时候眼睛经常花掉，生面粉一般是家家户户用来做菜的。每个厨房都有一包生面粉。生粉的成分多为玉米淀粉或马铃薯淀粉。在台湾省，叫太白粉。生面粉是所有淀粉中黏度最低的。
淀粉生产线
2024-04-26 广告
