Question

我做的戚风蛋糕表面一层湿湿的好像没熟的样子，是怎么回事呢？

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Answer 1

这可能是烤箱的温度不够，蛋白的打发力度不够，时间把控不到位，没有选择倒扣放凉，所以才会感觉表面湿湿的好像没熟的样子。

Answer 2

我做的戚风蛋糕表面一层湿湿的好像没熟的样子，烘烤温度太高，时间不够。所以蛋糕的外面是干的，蛋糕的里面没有熟。烘烤前，烤箱需要预热，以较高的温度烘烤。后来，温度降低，烘烤时间延长，这样蛋糕中心的水就不能与周围的水相差太多。当底部熟了，顶部湿了，就可以把温度调高一点，因为烤箱门会放出热量。

打过的蛋白霜，表面自然会有不正常的裂纹，跟你的温度关系不大。另外，这样的蛋白霜比较粗糙，与蛋黄糊混合时容易脱泡，而且混合不均匀。最后，蛋糕的表面可能会出现这样的不平整，毛孔大，看起来很粗糙。如果在温度升高的情况下，表皮会烫伤，那我觉得可能有点晚了。蛋糕可能处于 "中熟 "状态，里面的水分很重。在被倒置冷却后，表皮也会出现粘性和湿润。在里面，组织看起来很正常。

为了证明蛋白霜的烘烤程度对最终产品的影响，我做了一个实验，将相同重量的蛋白霜分别与相同状态和重量的蛋黄糊混合：但蛋白霜的状态分别为湿、中性和干，有小点。然后在相同的温度下烘烤。我有时自己在烤戚风的时候也会这样做，就把蛋糕倒过来放在烤网上，烤网直接放在桌子上。刚出炉的蛋糕温度很高，会在蛋糕顶部留下湿润的水分，有些蛋糕皮会粘在烤网上。但是，这种情况的影响不是太大，因为生日蛋糕的皮总是被切下来使用。

蛋清不够用。蛋清。蛋白打完后，小泡沫会越来越多，直到全部变成打发奶油一样的白色泡沫，这时，提起打蛋器，蛋白泡沫还会从打蛋器上滴下来，这个阶段叫 "湿泡"，适合做天使蛋糕。湿泡持续到打蛋器抬起时蛋白不滴落为止。干峰适用于制作戚风蛋糕或在柠檬派上点缀蛋清。

Answer 3

戚风蛋糕在制作的过程当中表面的处理是非常关键的，应该在醒发面粉的时候包上保鲜膜。这样做的戚风蛋糕就不会出现这种情况。

Answer 4

一般是你烘烤的时间不太长，或者是你在搅拌蛋白的时候没有搅拌开，下次记住这个经验就好了。