Question

泡好的海参为啥一煮就缩了?

Answer 1

因为海参体壁内的胶原纤维还会受热收缩，把里面的水挤出来。

鲜海参体壁的水分含量在90%以上，海叁体壁关键的组成是胶原蛋白，胶原蛋白在遇热后，在其中的纤维细胞会产生收拢，收拢造成海叁体壁内的水份一部分外流，因此海叁煮完以后容积缩小了。

海参的泡发：

步骤一：将海参放入冷水中，并且盛放冷水的器皿中不能含有油分，将海参静置两天左右，并且相隔十二个小时换一次水，直到海参被泡到能够用剪刀剪开的地步。

步骤二：然后再将海参放入锅中进行煮，一般煮半个小时到四十分钟就可以，然后焖锅三个小时到六个小时左右，中间不要开锅。

步骤三：将海参放入冰水中，放置二十四个小时左右就可以，也可以放置四十八个小时，中间换一次冰水。