石膏。
点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的石膏或盐胆水。盐胆水又称卤水,主要成分为氯化镁、氯化钠和硫酸镁,石膏的主要成分是硫酸钙。这两种物质都能让豆浆中的蛋白质发生凝聚,从而制得柔软鲜嫩、营养丰富的豆腐。
做豆腐注意事项
做豆腐的人好多人都是卡在了磨浆上面,研磨时大豆研磨不充分,豆渣颗粒大,浆渣分离不彻底。研磨大豆时可多研磨几遍,建议最多不超过三遍。确认好研磨的细腻程度,做好浆渣分离的细节处理。
豆浆煮熟后,在放浆时一定要滤浆,因为豆浆在研磨时会有细小的颗粒,如果豆浆煮熟后直接进行冷却、点卤、压制的话豆腐会出现牙碜的情况。所以在放浆时,可以用纱布进行滤浆。