松花蛋是鸡蛋还是鸭蛋?

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2022-01-27 · 小等陪你看完全世界各地的旅游景点
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松花蛋是鸭蛋。

现在市面上的皮蛋一般是由鸭蛋或者鸡蛋制作而成的,不过大多数的皮蛋都是鸭蛋,因为鸭蛋个头比较大,而且蛋黄也比较大。 另外黄色的皮蛋多为鸡蛋制成,蛋清和蛋黄配料较少,放置时间短,称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成,蛋清和蛋黄配料较重,放置时间长,配料中添加了松枝柏枝,称为“松花蛋”。

形成原理

皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后,由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性,蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。

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