Question

凉皮辣椒油调料配方都有什么？

Answer 1

我是做凉皮肉夹馍的，我来免费给你分享一

下如何调好一份凉皮，至于如何去做凉皮，你就不用去学习了，现在全国各地，都有专门做凉皮的，可以直接去批发，米皮，面皮，擀面皮，烙面皮，都有的。

调好一份好的凉皮，必须色香味俱全。

首先是红油，也就是陕西的油泼辣子，油泼辣子的做法:第一步，冷油下大葱段，洋葱，香菜，八角，桂皮，香叶，小香，白扣，花椒，辣椒段，小火炸半个小时，等香料变黄，捞出来。再将热油常温放置十分钟，下入辣椒面(粗细辣椒面5:1的比例)，白芝麻，最后加入少许白醋，这样做出来的油泼辣子十里飘香，而且色泽亮丽。

其次是卤水的制作，香料用纱布包好，放水中煮三分钟，捞出来，一个料包十斤水，200g盐，80g鸡精80g味精,再加一勺劲霸鸡汁。

再次就是醋水的制作，一斤香醋，二两白醋，加一勺味极鲜，半勺辣鲜露，少量老，搅拌均匀，最后撒入少许小米椒。

最后再加入蒜水就可以了，喜欢吃芝麻酱的可以再加点芝麻酱，配菜可以选择黄瓜丝，豆芽，胡萝卜丝，面筋，西蓝花等。

下面为大家附上凉皮香料的配方。记得点赞关注哦，后续会有更多干货。

凉皮辣椒油，调料水的详细做法

凉皮调料分为:辣椒油，调料水，蒜水，香醋

]凉皮辣椒油所需要的材料:

花椒:1.5斤 桂皮:0.3斤 毕卜:0.2斤

香叶:0.2斤 白扣:0.2斤 草果:0.6斤

细辣椒面:5斤 凉姜:0.3斤 小香:0.8斤

香砂0.15斤 砂仁:0.2斤

丁香:0.2斤 香草:0.2斤

以上放在一起打成粉

辣椒油的制作方法：锅中烧油，油烧热直冒烟关火，扔拍烂的草果，白芝麻和调料粉，在冷却中慢慢搅拌一会，开小火下辣椒面，继续搅拌熬制

蒜水的调制:蒜捣成蒜末，放入容器加入适量凉白开，搅拌即可

调料水调制:锅中加入水烧开，加入香辛料加入鸡精，味精，盐熬制10分钟后晾凉

醋的选择:关于醋的选择，选口味比较好的

点开我的图像也有凉皮和辣椒油的详细视频

凉皮辣椒油好像回答了好几次，今天再分享一款凉皮辣椒油的秘方，满足朋友们的要求。

1、先准备材料。朝天椒100克擦洗干净去把剪成节，炒干磨成粉面。长条辣椒100克也是炒干但要磨成片状，要它出红油呢。白芝麻30克炒干。菜籽油800克。香辛料6克。把白芝麻和香料各1/2拌入粗细辣子中。

香辛料是千里香3克、香茅草4克、排草5克、山奈3克、八角2克、丁香1克、白蔻5克、茴香4克、香叶6克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、筚拨5克。清洗干净炒香炒干磨成粉接需要量使用。

2、把拌好辣子面分装两个容器中，分别加入5克的陈醋，炒勺上火倒入菜油烧致180度时，倒一半入朝天椒辣椒面中迅速拌匀，油温降到130度左右把剩余的油倒入长条辣子面中迅速拌匀。而后把两种辣椒油倒入一个容器中搅匀自然冷却后，密封静置12小时。

凉皮辣椒油的配方是什么？
凉皮的辣椒油的配方如下:

食用油，辣椒面（粗细不均的辣椒面），白芝麻，三葱（大葱段，小葱整根，洋葱块），老姜，八角，三奈，豆蔻，桂皮，香叶，小茴香，草果等各种配料适量。

补充说明:

以上是补充说明一下，每个地方的辣椒油用的配料略有差异，我总结了一个套路，把你能想到的调料都扔进去爆香，略微焦黄捞出不要，准没错，肯定香，吃啥都可以，小小凉皮轻松摆平。下面通过《辣椒油》具体的制作方法在说明一下吧！我按照我的制作方法简单陈述一遍！

《辣椒油》
准备食材:

菜籽油，辣椒面，白芝麻，大葱段，小葱捆节，洋葱切块，花椒颗粒，老姜切片，八角，沙姜，草果，桂皮，香叶，五香粉，醋，食用盐。

做法:

我是 “品质小吃” ，专业从事凉皮肉夹馍行业三十余年，要问 “凉皮麻辣红油配方是什么？” ，我的回答是： 专业的技术与经验 。

一个真正有经验的凉皮从业者，往往对“配方”的说法都是嗤之以鼻的，那只是用来呼弄那些行业小白和从业经验不足者。 所谓配方，其实就是巧妙地利用各种辛香料之间的特性合理的搭配使用， 只要能够突出凉皮的香辣酸爽，都是好配方，没有什么一定之规。

记得一六年的时候，西安市场上的花椒曾经一度涨到一百三四十元一斤，一七年草果也涨到一百二十多一斤，当时我们许多同行为了降低成本，都不同程度地减少了用量。可是凉皮的味道和口感并没有因此而打折口，正常的营收也没有遭受到的损失。所以说 所谓的配方，其实就是经验和技术的体现。 为什么说卖凉皮的有千万家，口味也有万千种，其实也就是这个道理。

既然没有配方，那么各种原料是不是就可以任意使用？

当然不是，最起码得掌握和了解一些原材料的最基本的特性和用量。譬如说我们平常在家做饭，如果一碗面只有一斤左右的量，而你却放了十克盐，二两醋，你说这碗面还能吃吗？所以 学习和掌握经验技术比了解配方更重要。

具体说到辣椒油，一般十斤油料（纯菜籽油最好）配二斤左右辣椒面，四两到半斤左右的香粉就可以了，辣椒面以陕西线椒为最好，粉成中粗程度最理想； 香料以草果，八角，花椒，桂皮，小香五种为主（占比达总量的百分之七十以上），其他香料根据自己的需要任意添加， 单种香料的用量只要不超过主香料的一半，最后对辣椒油的香醇程度都不会造成大的影响。

上面讲的是辣子油原材料的用量，属于个人经验之谈，仅供参考！至于说到烧辣子油的技术，其实就是对油温的控制和掌握，一般来讲，油温在一百八至二百度之间，是辣子油取香的最佳温度；一百三至一百六十度之间，是辣子油保证辣椒原汁原味的关键；一百度上下的油温一般是则为了给辣椒油增红提色。具体咋样操作，要根据自已的需求而定，没有什么执行标准。 只有自已满意的才是最好的！ 自已满意的才是最好的！你说是吗？

对于热爱凉皮的壹周君来说，第一次听说热米皮是拒绝的，我爱的是冰淇淋的美味，你来给我一杯热饮是什么意思。

不过当壹周君第一次吃到热米皮时，竟然有种热泪盈眶的感慨——真的太好吃了：面皮隐隐有点像是肠粉，但更多了几分韧性，重要的是调料味重、扎实和浓郁。

个人口味调入佐料，软糯香辣的口感让人欲罢不能。

汉中热米皮讲究的是现吃现做，一张热气腾腾的面皮从笼屉中飞舞出至油亮的案台上，经切面皮专用的宽刀来回几下，一张面皮成了几段宽面片子，顺势用手一抄，码在垫有黄豆芽的碗里，拌上辣椒油香料，香料的配方，其实各人有各人的主张，但最核心要素不可缺。

热米皮，关键是米皮多放点辣子，调料的配比，那可是相当诱人，尤其是那厚厚的辣子，里面有很多料，还有瓜子仁，吃起来特别香，但是不会觉得辣的受不了。

盐、醋、酱油、蒜汁等几种调料翻飞着，最后压轴用大勺浇上满满的由几十种调料配置成的秘制辣椒油，一碗红彤彤、油亮亮的热面皮就上桌了。

翻动搅拌这碗面皮和配菜，那香重的辣椒，随着热面皮的“热”流到了心里，暖了胃。

吃热面皮，就被米皮筋道，吃的过程中不会碎。这种美味区别于擀面皮的筋道和辣的刺激。焯过水的黄豆牙，口感清脆，即柔滑又有嚼头，最佳搭档是一碗菜豆腐，一碗花生稀饭。

当然还可以把菜豆腐拌入热米皮中，豆腐的鲜香则更令人赞叹不绝，浓浓的黄豆味与浆水味相融一体，在嘴里挥发、蔓延。

油辣咸香的汁配上清淡酸香的豆腐竟毫无异样之处，如此相得益彰，令人直呼过瘾！豆腐吸纳了浆水菜的酸、黄豆的香、面皮汁的油、辣，成为一种新的味觉触动。

冬日里，一碗热气腾腾的面皮，配上绿油油的菠菜、胡萝卜丝、黄豆芽（底垫子）等时令小蔬，口感软糯，香辣，真是神仙享受。

辣椒油香料粉有哪些大料呢？

八角，花椒，小茴香，草果，白扣，良姜， 桂皮，香叶，木香，白芷，草寇，苦豆子。这些大料里面最为重要的就是苦豆子，辣椒油里面没有苦豆子基本都不怎么正宗，我朋友卖凉皮的，由于味道不行到我这里学了一个凉皮辣椒油后现在一天能卖90多份了，我也感到很高兴。上面我给大家介绍了总共是15种大料，需要按一定的比例在一起打碎才行。好多人不知道陕西凉皮辣椒油里面也要加材料的，要是不加大料的话味道肯定不会有同行的好吃的。

您好！我是卜卜厨房，优质 美食 领域创作者，我家以前是开凉皮、肉夹馍店的，下面是我详细制作凉皮辣椒油的视频，调料配方全在视频里

欢迎大家关注卜卜厨房，点我图像有更多 美食 视频哦！

辣椒油的配方说起来简单，无非是油烧热冲辣椒面，但是真正做起来，那就是各家有各家的独得之妙！

就说现在全世界人民都追捧的老干妈吧，陶华碧女士最早就是一位摆凉皮摊的丧偶女工。

“老干妈”陶华碧最早只是卖凉粉凉皮凉面，一直自己做红油麻辣调料，直到有一天早上她累的头晕，没有做新辣椒油。结果一个老顾客上门，听说今天没有她自己调的辣椒油，立刻失望的走了，这件事对陶华碧触动很大， 因此干脆沉淀下来专心做辣椒油，辣椒酱，这才有了现在大名鼎鼎的“老干妈”品牌。

从这个故事上，我们就可以看出，辣椒油好调，但是要让顾客迷恋上你的风味，那是非常不容易，不仅需要好材料，还需要点儿灵感和天分的事。

老干妈是贵州人，其实在川渝云贵西南一带，无论是卖凉皮还是担担面，小面，每家调制辣椒油都有自己家自信的秘方。

今年韩国拍了一部大火的 美食 旅游 纪录片，叫《街头大胃王》，第一集就非常懂的深入中国成都街头，展现了各种令人垂涎的四川街头 美食 。

这个纪录片里用高清摄像机记录了一种四川街头辣椒油的制作方法，我觉得大家可以去尝试一下：

四川本地产的菜籽油烧热，加入八角桂皮葱姜等调料增香，四川本地的上好海椒面，辣而不燥，加少许盐，烧热的菜籽油冲入。

对了，你还可以放些芝麻

总而言之，就像开始我讲的陶华碧老干妈的那个故事一样，上好的辣椒油绝对是凉皮好吃的灵魂，不吝材料，用心制作，一定可以得到受食客欢迎的辣椒油。

凉皮辣椒油:1、汉中热米皮辣椒油，选用优质的干红辣椒，用油小火煸炒，炒制变色，放凉捣碎（片装辣椒，不要碎成粉末状）备用。1斤辣椒面，6斤纯菜籽油，2两干辣椒段，2两配置好的香料粉（市场有专门配香料粉的，35元/斤、45元/斤价格不等），1两花椒粉。

首先将菜籽油烧熟，晾一下，倒入辣椒段，小火炸制香脆变色捞出，酱油温升高，泼到大片辣椒上，加高度白酒激一下，增加香味的同时，也能充分释放辣椒的香味、色泽，待温度低一些加入香料粉、花椒粉，最后加入炸好的辣椒段（处在糊与不胡之间），辣椒油就完成了。

2、关中凉皮辣椒油:菜籽油100斤，大片辣椒8斤（油炒打碎），中粗辣椒面5斤（油炒打碎），细辣椒粉4斤（用于提辣椒油的颜色和粘稠度）。第一步，熟菜籽油，加葱姜大料把油炸香捞出，倒入芝麻炸香捞出，热油先泼大片辣椒面，再是中粗辣椒面，泼出香味，温度降低些加入细辣椒粉，最后加高度白酒或者香醋激一下，可以适当加蜂蜜提色，增加粘稠度。静止10小时左右，过滤掉辣椒渣，加入炸过的芝麻，齐活。喜欢的朋友红心走起，良心教程。谢谢！